spContent=《食品工藝學》為2003年第一批國家精品課程，2012年國家精品資源共享課，2020年入選國家線上線下混合式一流本科課程。是食品科學與工程類專業(yè)本科教學的專業(yè)核心課程，介紹食品脫水、熱殺菌、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學及輻射保藏技術(shù)原理與各類食品加工工藝及對食品質(zhì)量與安全的影響，并涉及食品資源利用、原輔料選擇、包裝、生產(chǎn)等方面。

《食品工藝學》為2003年第一批國家精品課程，2012年國家精品資源共享課，2020年入選國家線上線下混合式一流本科課程。是食品科學與工程類專業(yè)本科教學的專業(yè)核心課程，介紹食品脫水、熱殺菌、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學及輻射保藏技術(shù)原理與各類食品加工工藝及對食品質(zhì)量與安全的影響，并涉及食品資源利用、原輔料選擇、包裝、生產(chǎn)等方面。

—— 課程團隊

課程概述

食品工藝學是食品工程專業(yè)方向本科教學的專業(yè)必修課，是研究食品加工和保藏的一門科學，主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。課程重點介紹了食品的熱處理和殺菌、食品冷凍、脫水加工、輻射保藏、腌漬、煙熏和發(fā)酵保藏以及化學保藏技術(shù)，包括這些技術(shù)的原理、主要實施方法、各種加工技術(shù)對食品品質(zhì)的影響。本課程可望使學生掌握從事食品開發(fā)和食品加工所必須具備的相關(guān)理論。

授課目標

通過本課程的學習，學生可掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，為今后進一步學習食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量安全控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下專業(yè)理論知識基礎(chǔ)。

課程大綱

第一章 緒論

第一節(jié) 食品的概念

第二節(jié) 食品加工工藝

第三節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢

第四節(jié) 食品工藝學的研究內(nèi)容和范圍

食品工藝學電子書

第一章 單元測驗

第二章 食品的脫水 第一節(jié) 食品干藏原理

第一節(jié) 食品干藏原理

第二章 食品的脫水 第二節(jié) 食品干燥機制

第二節(jié) 食品干燥機制

第二章 食品的脫水 第三節(jié) 干制對食品品質(zhì)的影響

第三節(jié) 干制對食品品質(zhì)的影響

第二章 食品的脫水 第四節(jié) 干制方法

第四節(jié) 干制方法

第二章 食品的脫水 第五節(jié) 干制品的包裝與貯藏

第五節(jié) 干制品的包裝與貯藏

第二章 單元測試

第三章 食品的熱處理和殺菌

第一節(jié) 概述

第四章食品低溫處理與保藏

第三節(jié) 低溫氣調(diào)貯藏

第六章 食品的化學保藏

第六章 食品的化學保藏

第二次 單元作業(yè)

第七章 食品的輻照保藏

第七章 食品的輻照保藏

第六、七章單元測試

第八章 食品加工工藝

第一節(jié)肉類制品

第二節(jié) 水產(chǎn)制品

第三節(jié) 乳制品

第八章 食品加工工藝

第四節(jié) 果蔬制品

第五節(jié) 軟飲料

第八章 食品加工工藝

第六節(jié) 糖果巧克力制品

第七節(jié) 谷物制品

第三章 食品的熱處理和殺菌

第三節(jié) 熱殺菌應用

第一次單元作業(yè)

第三章 食品的熱處理和殺菌

第二節(jié) 熱殺菌理論

第四章 食品低溫處理與保藏

第一節(jié) 食品冷凍保藏原理

第四章 食品低溫處理與保藏

第二節(jié) 食品的冷卻和冷藏

第四章食品低溫處理與保藏

第四節(jié) 食品的凍結(jié)和凍藏

第四章食品低溫處理與保藏

第五節(jié) 凍制品的包裝、貯藏和解凍

第三、四章 單元測試

第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

第一節(jié) 食品的腌漬保藏

第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏

第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理

第三節(jié) 食品的煙熏保藏

第四節(jié) 半干半濕食品

第五章 單元測試

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預備知識

應具備基本的微生物或食品微生物、生物化學、化工原理或食工原理、食品化學等課程的知識。

參考資料

參考書：

1.食品工藝學，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2020.12

2. Food  Processing Technology . P. J. Fellows，1996

3. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 1997

4. 肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社 2003.06 

5. 大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.04

       6. 海洋水產(chǎn)品加工與食品安全，科學出版社，2016.07 

常見問題

無

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