酸奶中的乳清是發(fā)酵過程中析出的液體成分，主要包含乳清蛋白、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。它能夠提升酸奶的營養(yǎng)價值，改善質(zhì)地和口感，并促進人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，部分活性成分還有助于腸道健康。

提供優(yōu)質(zhì)蛋白與營養(yǎng)1.

乳清中的乳清蛋白屬于“完全蛋白”，含有人體必需的9種氨基酸，尤其是支鏈氨基酸（如亮氨酸），有助于肌肉修復和免疫調(diào)節(jié)。此外，乳清還含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等生物活性物質(zhì)，可能幫助增強免疫力。

調(diào)節(jié)酸奶質(zhì)地與口感2.

乳清中的水分和乳清蛋白會影響酸奶的濃稠度。攪拌型酸奶（如普通杯裝酸奶）通過攪拌使乳清均勻分布，口感更順滑；凝固型酸奶（如老酸奶）乳清析出較少，質(zhì)地更緊實。乳清中的乳糖還會賦予酸奶微甜的后味。

促進營養(yǎng)吸收3.

乳清中的乳糖在發(fā)酵過程中部分轉(zhuǎn)化為乳酸，可提高鈣、鐵等礦物質(zhì)的溶解性，幫助腸道吸收。此外，乳清中的低聚肽（如酪蛋白磷酸肽）可能增強鈣的利用率。

參與發(fā)酵過程4.

乳清中的乳糖是乳酸菌的重要能量來源。發(fā)酵過程中，乳酸菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降低pH值，促使酪蛋白凝結(jié)形成酸奶的凝膠結(jié)構(gòu)。部分乳清蛋白還會被菌群分解為更易消化的小分子肽。

乳清析出是否正常？ 酸奶冷藏后少量乳清析出屬于正?，F(xiàn)象（尤其是低糖、無添加劑的酸奶），攪拌后即可食用。若乳清大量分離且伴有異味，可能已變質(zhì)。 是否需要保留乳清？ 乳清含豐富營養(yǎng)，建議飲用前攪拌均勻，避免倒掉造成浪費。乳糖不耐受者需注意，但酸奶中乳糖含量較低，通?？赡褪堋?工業(yè)加工中的乳清利用 部分酸奶會通過過濾工藝去除乳清，制成更濃稠的希臘酸奶或冰島酸奶，但這類產(chǎn)品可能損失部分水溶性維生素（如維生素B12、B6）。

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