本發(fā)明涉及了乳酸菌飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及了一種褐色乳酸菌飲料制備方法及其產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

近年來，褐色乳酸菌飲料以其獨特的風(fēng)味受到了廣大消費者的喜愛。牛奶或復(fù)原乳經(jīng)過高溫褐變，糖類、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽等等，這些物質(zhì)賦予了產(chǎn)品獨特的褐色和風(fēng)味。

目前應(yīng)用的褐色乳酸菌飲料以常溫貯存和低溫貯存為主，貯存溫度主要與產(chǎn)品的工藝有關(guān)。低溫貯存的褐色乳酸菌飲料通常含有大量的乳酸菌，基本不含乳糖，對于乳糖不耐受的人群可以作為很好的食品來源，產(chǎn)品中富含發(fā)酵產(chǎn)生的益生成分，可以改善腸道菌群的品質(zhì)，調(diào)理腸胃健康。常溫貯存的褐色乳酸菌飲料因最后有一道殺菌工序，包括乳酸菌在內(nèi)的所有微生物均被滅活，所以能常溫貯存?；谀壳叭藗儗】瞪畹淖非螅蜏刭A存的褐色乳酸菌飲料往往是消費者的首選。

褐色乳酸菌飲料的穩(wěn)定性是保證飲料質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一，但是其在貨架期內(nèi)極易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，會嚴重影響產(chǎn)品的存儲和消費。通常在生產(chǎn)過程中，會往乳酸菌飲料中加入合適的穩(wěn)定劑，但是穩(wěn)定劑有時候會影響飲料產(chǎn)品的清爽口感而且沒有什么營養(yǎng)價值，如添加果膠或大豆多糖穩(wěn)定劑的價格很高，也會帶來很大的企業(yè)成本壓力。

因此，目前，通過嚴格控制原料比例、生產(chǎn)工藝條件，生產(chǎn)出一種不添加穩(wěn)定劑，且能在貨架期內(nèi)不出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的質(zhì)量穩(wěn)定，口感清爽的乳酸菌飲品，是目前乳酸菌行業(yè)關(guān)注的重點。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中通過添加穩(wěn)定劑來避免乳酸菌飲料在貨架期內(nèi)出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，而穩(wěn)定劑的添加會出現(xiàn)增加企業(yè)成本、影響飲品口感、沒有營養(yǎng)價值等技術(shù)問題，提供了一種褐色乳酸菌飲料的制備方法及其產(chǎn)品，該褐色乳酸菌飲料中無需添加穩(wěn)定劑，即可保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的質(zhì)量問題，同時也降低了企業(yè)成本。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種褐色乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、將酸奶基料和糖漿混合均勻，得到混合物料；

步驟2、將步驟1得到的混合物料進行均質(zhì)處理，得到褐色乳酸菌飲料，其中均質(zhì)處理的工藝參數(shù)為壓力18mpa-22mpa、溫度2℃～10℃；

其中所述酸奶基料與所述糖漿的重量比為2.8～3.3:7；

其中，酸奶基料的制備原料以1000重量份計包括：奶粉135份～145份，菌種100dcu-200dcu，余量為水；所述菌種是副干酪乳桿菌；所述酸奶基料的制備方法包括以下步驟：

步驟a、將水、奶粉混合均勻，混合溫度為48℃～52℃，得到混合溶液；

步驟b、將步驟a得到的混合溶液進行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)的工藝條件為溫度60℃～65℃、壓力18mpa～20mpa；

步驟c、將步驟b均質(zhì)處理后的物料在90℃～99℃下殺菌13s～18s；

步驟d、直接將步驟c得到的物料在85℃～99℃下進行褐變2h～5h；

步驟e、將步驟d得到的物料在34℃～39℃下接種活化菌種，保溫發(fā)酵72h～96h使得物料的酸度達到200°t～220°t，得到酸奶基料。

本發(fā)明提供了一種褐色乳酸菌飲料的制備方法，該方法通過嚴格控制酸奶基料與糖漿的重量比、制備酸奶基料的工藝參數(shù)以及制備褐色乳酸菌飲料的工藝參數(shù)，制備得到的褐色乳酸菌飲料中無需添加穩(wěn)定劑，即可保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的質(zhì)量問題，同時也降低了企業(yè)成本。其中通過嚴格的控制酸奶基料的褐變溫度和褐變時間來保證酸奶基料的蛋白質(zhì)變性程度保持在合理的范圍使得酸奶基料在一定的發(fā)酵時間達到合適的酸度，通過控制酸奶發(fā)酵后的酸度以及酸奶基料與糖漿的配比，來確保褐色乳酸菌飲料整體體系的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)的沉淀。同時酸奶基料和糖漿的均質(zhì)處理過程也很重要，均質(zhì)壓力直接影響了整體體系的穩(wěn)定性。產(chǎn)品的穩(wěn)定性與多個因素息息相關(guān)，多種因素之間又環(huán)環(huán)相扣。

進一步的，所述奶粉是脫脂奶粉、全脂奶粉、低脂奶粉中的一種或多種。

進一步的，制備酸奶基料的原料還包括糖類物質(zhì)，所述糖類物質(zhì)的添加量為30份～35份。進一步的，所述糖類物質(zhì)是葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、乳糖中的一種或多種。添加適量的糖類物質(zhì)可以給菌種的發(fā)酵提供能量，增加發(fā)酵的效率和效果。

進一步的，所述菌種還包括乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或兩種。在副干酪乳桿菌加入其它的乳酸桿菌可以為發(fā)酵提供更多的乳酸菌數(shù)，一方面可以提高發(fā)酵的效率，另一方面也增加一些其它的活性菌種可以給人的身體帶來更多的益處。

進一步的，所述酸奶基料的原料中菌種的添加量為150dcu～200dcu。在一定的原料范圍內(nèi)菌種的添加量也會影響發(fā)酵的速度及發(fā)酵的口感，過多的菌種生成的產(chǎn)品口感反而不佳，過少又會影響發(fā)酵的效率，選擇合適的菌種添加量不僅可以有效控制發(fā)酵時間，也會在對身體有益的同時來提高產(chǎn)品的口感。

進一步的，步驟d：直接將步驟c所得的物料在88℃～95℃下進行褐變3h～4h。經(jīng)過發(fā)明人大量的實驗發(fā)現(xiàn)，褐變的溫度和時間是影響乳酸菌飲料整個體系的關(guān)鍵性因素之一，褐變時間長了，蛋白變性大，焦香味太濃，會導(dǎo)致發(fā)酵時間變長，產(chǎn)品酸奶終點酸度偏低和ph偏高，就會導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。褐變時間短了，會導(dǎo)致產(chǎn)品焦香味不足，蛋白變性不足，酸奶基料發(fā)酵時間短，產(chǎn)品酸奶基料ph偏高，就會導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。實驗發(fā)現(xiàn)褐變3h～4h是一個優(yōu)選的時間范圍，褐變在這個時間范圍內(nèi)，整個體系的穩(wěn)定性更強。

進一步的，所述糖漿按700重量份計包括以下原料制成：白砂糖135份～140份；余量為水。

所述糖漿的制備方法包括以下步驟：

步驟a、將白砂糖，加水溶解，溶解溫度為55℃～65℃。

步驟b、將步驟a得到的物料在113℃～117℃下殺菌15s～20s，得到糖漿。

進一步的，制備糖漿的原料還包括檸檬濃縮汁，所述檸檬濃縮汁的添加量為0.4份～0.6份；檸檬濃縮汁色澤黃亮、晶瑩剔透，口感柔順，帶有檸檬特有的清香。加入糖漿中有助于提高乳酸菌飲料的口感，而且可以起到微調(diào)酸度的作用。

進一步的，制備糖漿的原料還包括膳食纖維物質(zhì)，所述膳食纖維物質(zhì)的添加量為0.9份～1.1份。進一步的，所述膳食纖維物質(zhì)是聚葡萄糖、果糖、低聚糖中的一種或多種，優(yōu)選地，所述膳食纖維物質(zhì)是聚葡萄糖。在原料中加入適量的膳食纖維物質(zhì)，可以能幫助腸胃蠕動，促進食物的消化吸收；膳食纖維還具有強大吸水性，當(dāng)人體攝入的營養(yǎng)過剩時，它能把過剩的營養(yǎng)帶出體外，有利于糞便的排泄，防止便秘。經(jīng)常補充膳食纖維，不僅能保持健康的體質(zhì)，還能有效預(yù)防冠心病、糖尿病等多種疾病。

進一步的，制備糖漿的原料還包括食用香精，所述香精的添加量為0.5份～0.8份。

進一步的，所述酸奶基料與所述糖漿的重量比為3.0～3.3:7。酸奶基料和糖漿的配比是影響乳酸菌飲料體系穩(wěn)定性的重要因素之一，一方面酸奶基料的酸度及添加量會直接導(dǎo)致乳酸菌飲料的ph過大或過小都會引起體系中蛋白質(zhì)的沉淀，導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定，另一方面酸奶基料和糖漿的配比不僅影響著乳酸菌飲料的口味，而且糖漿的比例超出合適的范圍，會使得乳酸菌飲料在長期放置下在重力作用下出現(xiàn)配料的下沉，分層現(xiàn)象也會出現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)明人大量的實驗研究出上述優(yōu)選的配比范圍，保證乳酸菌飲料體系的穩(wěn)定性。

進一步的，步驟2中均質(zhì)的壓力為20mpa～22mpa。均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運用的一項技術(shù)。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓、強沖擊和失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，奶制品加工中使用均質(zhì)機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。但是均質(zhì)的效果會和均質(zhì)的溫度及產(chǎn)品的濃度還有壓力是息息相關(guān)的，經(jīng)過發(fā)明人大量的實驗研究探索，限定均質(zhì)的溫度及產(chǎn)品配方比例在合適的范圍下，找出優(yōu)選的均質(zhì)壓力范圍，對均質(zhì)的效果，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性有著顯著的影響。

進一步的，步驟2中均質(zhì)的溫度為5℃～8℃。

進一步的，將步驟2制備的褐色乳酸菌飲料進行裝罐、裝瓶或裝袋處理。

本發(fā)明還提供了一種采用上述制備方法制得的褐色乳酸菌飲料。

本發(fā)明提供的褐色乳酸菌飲料未添加穩(wěn)定劑，風(fēng)味獨特，口感醇厚，在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不會出現(xiàn)分層、較多沉淀等現(xiàn)象。

進一步的，所述褐色乳酸菌飲料的沉淀率＜5％，其中測試乳酸菌飲料的測試方法為：在已知質(zhì)量為m1的離心管中加入質(zhì)量為m0的樣品，在室溫條件下以2500r/min～3500r/min離心18min～22min，取出離心管，緩慢將上層液體倒出，再將離心管在水平桌面倒置5min～10min，擦去管外壁殘留液體后準(zhǔn)確稱取沉淀物和離心管的總質(zhì)量為m2，，計算出離心沉淀率；沉淀率公式：沉淀率＝(m2-m1)/m0

進一步的，所述褐色乳酸菌飲料的ph為3.5～3.7。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

1.本發(fā)明提供的乳酸菌飲料，通過高溫褐變工藝，使得糖類、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生的乳酸菌飲料為褐色的，具有獨特的風(fēng)味，深受廣大消費者喜愛，并且未加穩(wěn)定劑的情況下，其在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的質(zhì)量問題。

2.本發(fā)明提供的褐色乳酸菌飲料的制備中通過嚴格控制酸奶基料與糖漿的重量比、制備酸奶基料的工藝參數(shù)以及制備褐色乳酸菌飲料的工藝參數(shù)，來確保了褐色乳酸菌飲料整體體系的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)的沉淀，原料中未添加穩(wěn)定劑也降低了企業(yè)成本。

3、本發(fā)明提供的褐色乳酸菌飲料采用低溫貯存方法保存，飲料中含有大量的活性乳酸菌，可以改善腸道菌群的品質(zhì)，調(diào)理腸胃健康。

具體實施方式

下面結(jié)合試驗例及具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。

實施例1

制備糖漿

步驟a1、將13.7g白砂糖、0.05g檸檬濃縮汁、聚葡萄糖0.1g、香精0.6g加60℃的水定容至70g，溶解。

步驟b1、將步驟a得到的物料在115℃下殺菌15s，得到糖漿。

實施例2

制備酸奶基料，包括以下步驟：

步驟a2、將50℃的86g水、14g脫脂奶粉、3.5g葡萄糖混合，攪拌均勻，得到混合溶液。

步驟b2、將步驟a2得到的混合溶液進行均質(zhì)處理，所述均質(zhì)的工藝條件為溫度62℃、壓力19mpa。

步驟c2、將步驟b2均質(zhì)處理后的物料在95℃下殺菌處理，并保溫15s。

步驟d2、直接將步驟c2中殺菌后的物料在90℃下進行褐變3.5h。

步驟e2、將步驟d2得到的物料在36℃下接種活化15dcu副干酪乳桿菌菌種，發(fā)酵74h后，物料酸度達到了210°t，得到酸奶基料。

然后，制備乳酸菌飲料，其中糖漿采用實施例1制備的糖漿，包括以下步驟：

步驟1、將30g酸奶基料和70g糖漿混合均勻，得到混合物料。

步驟2、將步驟1得到的混合料在壓力20mpa、溫度8℃下進行均質(zhì)技術(shù)處理，得到褐色乳酸菌飲料。測試褐色乳酸菌飲料的沉淀率為2.8％，褐色乳酸菌飲料的ph值為3.6，保質(zhì)期內(nèi)未出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

實施例3-11

實施例3-11的實驗方法、原料用量與實施例2相同，唯一不同的是酸奶基料的褐變溫度和褐變時間、發(fā)酵溫度。表1中列出了實施例2-11的酸奶基料的制備工藝參數(shù)及最終產(chǎn)物的沉淀率和ph值。

表1實施例2-11制備酸奶基料的工藝參數(shù)及最終產(chǎn)物的沉淀率和ph值

實施例2-11的測試數(shù)據(jù)可以看出，褐色乳酸菌產(chǎn)品的穩(wěn)定性與酸奶基料褐變的溫度、時間，與酸奶基料發(fā)酵的溫度、時間是息息相關(guān)的，實施例2-8控制一定的發(fā)酵溫度下，改變酸奶基料的褐變溫度及褐變時間，研究發(fā)在褐變溫度為85℃～99℃，褐變時長為2h～5h，優(yōu)選地，在88℃～95℃下進行褐變3h～4h，制備的酸奶基料可以在72h～96h之間達到200°t～220°t，從而制備的褐色乳酸菌飲料的沉淀率在5％以下，最終產(chǎn)品不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象。如果褐變時間長了，蛋白變性大，焦香味太濃，會導(dǎo)致發(fā)酵時間變長，使得產(chǎn)品在發(fā)酵96小時以后還沒達到200°t～220°t，就會導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。褐變時間短了，會導(dǎo)致產(chǎn)品焦香味不足，蛋白變性不足，酸奶基料發(fā)酵時間短，產(chǎn)品在不到72小時的時候就已經(jīng)達到酸度要求范圍，就會導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性不好。

實施例11在發(fā)酵100小時以后酸奶基料的酸度雖然達到了200°t～220°t，沒有出現(xiàn)分層現(xiàn)象，但是經(jīng)過多人的品嘗，一致認為此褐色乳酸菌飲料的口感明顯很差。從實施例9-10的工藝參數(shù)及測試結(jié)果可以看出，發(fā)酵溫度過高或過低都會影響菌種的發(fā)酵效率，直接影響著發(fā)酵的時間過長或過短，因此實驗發(fā)現(xiàn)，酸奶基料在一定發(fā)酵時間內(nèi)要到達一定的酸度，與褐變溫度、時間，與發(fā)酵溫度有著直接的關(guān)系，在合適的范圍內(nèi)，需要不斷的調(diào)控著其他因素的合適范圍，才能保證最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

實施例12-17

實施例12-17的實驗方法、工藝參數(shù)與實施例2相同，唯一不同的是酸奶基料與糖漿的重量比的變化，表2中列出了實施例12-17的酸奶基料與糖漿的重量比及褐色乳酸飲料最終的沉淀率、ph值、保質(zhì)期內(nèi)是否出現(xiàn)分層的情況。其中表2中的重量比是指酸奶基料與糖漿的重量比。

表2實施例2及實施例12-17的制備原料配比及性能結(jié)果

從實施例2及實施例12-17的測試結(jié)果來看，酸奶基料與糖漿的比例是一個重要的影響因素，酸奶基料比重較大的時候，直接影響著最終褐色乳酸菌飲料的ph值，糖漿的比重較大的時候，由于重力作用的原因，在保證期內(nèi)使得產(chǎn)品出現(xiàn)物料下沉，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，從表2中的數(shù)據(jù)可以看出，當(dāng)最終褐色乳酸飲料的沉淀率達到5％以下并且ph值在3.5～3.7之間的時候，保質(zhì)期內(nèi)才不會出現(xiàn)分層，產(chǎn)品穩(wěn)定性較高。實驗研究探索以后，發(fā)現(xiàn)酸奶基料與糖漿的比例在2.8:7～3.3:7的時候，最終的褐色乳酸菌飲料在保證期內(nèi)不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性較強，其中經(jīng)過多人品嘗后，認為酸奶基料與糖漿的比，比例在3.0:7～3.3:7的時候，褐色乳酸菌飲料的口感更佳。

實施例18-24

實施例18-24相對于實施2的實驗方法、實驗原料配比是相同的，唯一不同的在于利用酸奶基料和糖漿制備褐色乳酸菌飲料的時候，均質(zhì)的壓力不同。結(jié)果如表3所示。

表3實施例2及實施例18-24的均質(zhì)壓力及測試性能結(jié)果

發(fā)明人通過大量的實驗發(fā)現(xiàn)，均質(zhì)壓力對均質(zhì)的效果影響很大，均質(zhì)的效果對最終產(chǎn)品的沉淀率有著顯著的影響，從表3的實驗數(shù)據(jù)可以看出均質(zhì)壓力在18～22產(chǎn)品的沉淀率低于5％，優(yōu)選地在均質(zhì)壓力為20～22的時候，產(chǎn)品的沉淀率均低于3％，產(chǎn)品更加穩(wěn)定。均質(zhì)壓力過小，均質(zhì)的效果不佳，使得飲料的物料顆粒均質(zhì)不均勻而出現(xiàn)沉淀，在一定的原料配比及均質(zhì)溫度下，均質(zhì)壓力過大，也會使得產(chǎn)品沉淀率增加而造成最終褐色乳酸菌飲料出現(xiàn)不穩(wěn)定。

實施例25-27

實施例25-27的制備方法和工藝參數(shù)及原料配比均分別與實施例實施例7、實施例17、實施例18相同，不同之處在于制備過程中實施例25-27中加入了0.3g的果膠穩(wěn)定劑，通過實驗可以觀察，加入穩(wěn)定劑的實施例25-27的褐色乳酸菌產(chǎn)品在保證期內(nèi)并未分層，說明本發(fā)明通過控制原料配比及工藝參數(shù)可以達到不加穩(wěn)定劑也能保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不會出現(xiàn)分層的效果。

綜上所述，發(fā)明人通過不斷地研究探索出一種不添加穩(wěn)定劑也能保證褐色乳酸菌產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的方法，該方法通過嚴格控制酸奶基料與糖漿的重量比、制備酸奶基料的工藝參數(shù)以及制備褐色乳酸菌飲料的工藝參數(shù)，制備得到的褐色乳酸菌飲料中未添加穩(wěn)定劑，其在貨架期內(nèi)未出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象的質(zhì)量問題，且口感清爽，同時也降低了企業(yè)成本。其中通過嚴格的控制酸奶基料的褐變溫度和褐變時間來保證酸奶基料的蛋白質(zhì)變性程度保持在合理的范圍，通過控制酸奶發(fā)酵后的酸度以及酸奶基料與糖漿的配比，來確保褐色乳酸菌飲料整體體系的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)蛋白質(zhì)的沉淀。同時酸奶基料和糖漿的均質(zhì)處理過程也很重要，均質(zhì)壓力直接影響了整體體系的穩(wěn)定性。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。

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