1.本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法。

背景技術：

2.黑木耳自古以來就具有藥食同源的妙用，被稱之為珍貴的食用菌之王，味道鮮美，因而有“素中之葷”的美譽。其營養(yǎng)成分極其豐富，富含多糖、腺苷、黑色素、麥角甾醇磷脂類及多種維生素等化學成分，是世界公認的保健的食品。此外，黑木耳還含有多種氨基酸和微量元素，在藥用價值方面同樣具有廣闊的開發(fā)市場。但黑木耳的食用方式大多局限在傳統(tǒng)的干制進行烹飪加工，其貯藏方式也已干燥為主，產品附加值較低，只有精深加工才能創(chuàng)新黑木耳的利用形式，帶動其發(fā)展。
3.益生菌是通過定殖在人體內，改變宿主某一部位菌群組成的一類對宿主有益的活性微生物。具有促進營養(yǎng)物質的消化吸收、提高機體免疫力、維持腸道菌群結構平衡的功效作用。隨著生活水平的提高，人們對新功能食品的開發(fā)以及將其納入健康飲食的興趣日益濃厚。發(fā)酵飲料是傳統(tǒng)食品，可作為人類飲食中益生菌的載體，乳酸發(fā)酵在食品保存，感官質量提高和功能化方面可能是有利的。隨著乳糖不耐癥，高脂肪和高膽固醇，牛奶過敏以及素食主義的增長趨勢使得對基于非乳制品的益生菌產品的需求在不斷增長。果蔬汁也被認為是理想的益生菌載體，除了其自身的營養(yǎng)素以外，發(fā)酵還可產生良好的風味物質，提高消費者可接受度。
4.cn201911322977.4(110923171a)一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制備方法公開了一種將黑木耳粉碎后，進行泡發(fā)，接入菌種發(fā)酵，木耳粉碎后與水接觸進行泡發(fā)和高溫蒸煮，容易發(fā)生團聚現象，導致溶液整體的穩(wěn)定性不佳。cn201510299412.4(104920611a)一種竹香黑木耳乳酸發(fā)酵飲料公開了一種利用黑木耳浸泡、蒸煮、膠體磨處理后的黑木耳漿與竹葉進行混合，發(fā)酵結束后進行了均質處理，無法保證無菌環(huán)境，此外，均質也會對菌體本身產生影響，無法保證其中的活菌數。cn201510299411.x(104921219a)一種檸檬果醬黑木耳乳酸發(fā)酵飲料采用檸檬果醬與黑木耳混合，添加穩(wěn)定劑以及脫脂奶粉。對于一些乳糖不耐癥的人群來說，添加了脫脂乳粉后對于一些乳糖不耐癥的人的適應性不強，會影響其適用范圍。
5.周琦等研發(fā)了一款黑木耳蕎麥復合乳酸發(fā)酵飲料，將黑木耳和蕎麥打漿處理，進行發(fā)酵，對于待發(fā)酵原液進行了兩次過濾，對于黑木耳本身的營養(yǎng)物質會有損失。崔福順等研發(fā)了一種黑木耳乳酸發(fā)酵飲料，采用的是黑木耳浸提液的方式，進行接種發(fā)酵，且外源添加了穩(wěn)定劑等物質，黑木耳的營養(yǎng)成分會有一定程度的流失。
6.綜上所述，大多數的黑木耳發(fā)酵產品無法保證其中的活菌數，缺少益生菌的保健功能，此外，黑木耳大多數的產品是傳統(tǒng)固態(tài)形式，不少產品添加了穩(wěn)定劑、防腐劑等外源物質，導致其工序繁雜，成本高等問題。
7.因此開發(fā)一種能解決上述技術問題的黑木耳發(fā)酵產品是非常必要的。

技術實現要素：

8.有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術問題在于提供一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料，本發(fā)明提供的活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料具有活菌數高，同時風味好的特點。
9.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括：
10.a)將黑木耳汁、葡萄糖和大豆分離蛋白混合，得到混合液；
11.b)將混合液滅菌、接種發(fā)酵劑，發(fā)酵，即得。
12.優(yōu)選的，步驟a)所述黑木耳汁的制備方法具體為：液化黑木耳汁和水混合，得到黑木耳汁；
13.所述液化黑木耳汁和總體積的質量比為(20～100):100。優(yōu)選的，步驟a)
14.所述葡萄糖占混合液的質量百分比為1～5wt％。
15.優(yōu)選的，所述大豆分離蛋白占混合液的質量百分比為0.1～0.5wt％。
16.優(yōu)選的，步驟a)所述混合液的ph值為6～7。
17.優(yōu)選的，步驟b)所述滅菌具體為90～100℃加熱10～15min。
18.優(yōu)選的，步驟b)所述發(fā)酵劑為植物乳桿菌；所述發(fā)酵劑的制備方法具體為：將植物乳桿菌從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行2～3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。
19.優(yōu)選的，步驟b)所述發(fā)酵劑的接種量為1～5wt％。
20.優(yōu)選的，步驟b)所述發(fā)酵的溫度為31～37℃；發(fā)酵時間為24h。
21.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料，由上述技術方案任一項所述的制備方法制備得到。
22.與現有技術相比，本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括：a)將黑木耳汁、葡萄糖和大豆分離蛋白混合，得到混合液；b)將混合液滅菌、接種發(fā)酵劑，發(fā)酵，即得。本發(fā)明通過在液化黑木耳汁中接入益生菌，無需添加任何外源穩(wěn)定劑、防腐劑等物質，通過選擇特定的碳源和氮源等，得到營養(yǎng)成分高，揮發(fā)性風味優(yōu)的產品。
附圖說明
23.圖1為本發(fā)明實施例3的菌種選擇結果圖；
24.圖2為氮源添加量和活菌數結果圖；
25.圖3為木耳汁濃度和活菌數結果圖；
26.圖4為發(fā)酵過程電子鼻風味變化結果圖；
27.圖5為發(fā)酵過程中黑木耳汁粘度變化趨勢；
28.圖6為粘度隨著剪切力的變化。
具體實施方式
29.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都屬于本發(fā)明保護的范圍。本發(fā)明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發(fā)明內容、精神和范圍內對本文的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發(fā)明技術。
30.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括：
31.a)將黑木耳汁、葡萄糖和大豆分離蛋白混合，得到混合液；
32.b)將混合液滅菌、接種發(fā)酵劑，發(fā)酵，即得。
33.本發(fā)明提供的活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的制備方法首先制備黑木耳汁。
34.本發(fā)明所述黑木耳汁的制備方法具體為：液化黑木耳汁和水混合，得到黑木耳汁；
35.本發(fā)明對于所述液化黑木耳汁的來源或者制備方法不進行限定，本領域技術人員熟知的即可。優(yōu)選為采用超微粉、膠磨以及均質加工處理后的黑木耳汁。
36.本發(fā)明所述液化黑木耳汁和總體積的質量比為(20～100):100；濃度具體可以為20％、40％、60％、80％、100％。
37.將黑木耳汁、葡萄糖和大豆分離蛋白混合，得到混合液。
38.本發(fā)明對于上述混合的具體方式不進行限定，本領域技術人員熟知的即可。
39.本發(fā)明選擇葡萄糖為碳源，大豆分離蛋白為氮源。
40.本發(fā)明所述葡萄糖占混合液的質量百分比優(yōu)選為1～5wt％；更優(yōu)選為2～4wt％；最優(yōu)選為3wt％。
41.本發(fā)明所述大豆分離蛋白占混合液的質量百分比優(yōu)選為0.1～0.5wt％；更優(yōu)選為0.2～0.4wt％；最優(yōu)選為0.3wt％。
42.本發(fā)明人發(fā)現，上述范圍內的葡萄糖或大豆分離蛋白具有促進菌落生長的作用，如果添加含量過多，則不會促進活菌數的增長，反而會造成成本的增加以及溶液粘度增加等問題。
43.本發(fā)明所述混合液的ph值為6～7；優(yōu)選ph值為6.5。
44.通過添加上述葡萄糖和大豆分離蛋白，可以有效促進益生菌的生長。本發(fā)明調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
45.將混合液滅菌。
46.本發(fā)明所述滅菌優(yōu)選具體為90～100℃加熱10～15min；更優(yōu)選具體為：92～98℃加熱11～14min。
47.上述滅菌可以防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
48.滅菌后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵，即得。
49.本發(fā)明所述發(fā)酵劑優(yōu)選為植物乳桿菌；最優(yōu)選為植物乳桿菌
?
2。
50.本發(fā)明人創(chuàng)造性的發(fā)現，采用上述特定的發(fā)酵劑，活菌數高，總酸量合適。
51.本發(fā)明所述發(fā)酵劑的制備方法具體為：將植物乳桿菌從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行2～3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。
52.本發(fā)明所述發(fā)酵劑的接種量優(yōu)選為1～5wt％；更優(yōu)選為2～4wt％；具體可以為2wt％、3wt％、4wt％；或者上述任意二者之間的點值。
53.本發(fā)明所述發(fā)酵的方式為靜置培養(yǎng)。
54.本發(fā)明所述發(fā)酵的溫度優(yōu)選為31～37℃；發(fā)酵時間為24h。
55.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料，由上述技術方案任一項所述的制備方法制備得到。
56.本發(fā)明提供了一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料的制備方法，包括：a)將黑木耳汁、
葡萄糖和大豆分離蛋白混合，得到混合液；b)將混合液滅菌、接種發(fā)酵劑，發(fā)酵，即得。本發(fā)明通過在液化黑木耳汁中接入益生菌，無需添加任何外源穩(wěn)定劑、防腐劑等物質，通過選擇特定的碳源和氮源等，得到營養(yǎng)成分高，揮發(fā)性風味優(yōu)的產品，可有效去除土腥味，產品整體味道接受度較高，同時產品風味改變較大，芳香類物質更為豐富，具有更佳的口感。為了進一步說明本發(fā)明，以下結合實施例對本發(fā)明提供的一種活菌型黑木耳乳酸發(fā)酵飲料及其制備方法進行詳細描述。
57.實施例1
58.1)黑木耳汁的制備：以液化黑木耳汁為主要原料，因其具有一定的黏度，考慮到可能會影響到益生菌的生長，添加木耳汁20ml，純凈水80ml，使其木耳汁濃度為20％混合。
59.2)黑木耳汁的調配：碳源為葡萄糖，添加量為3g，氮源為大豆分離蛋白，添加量為0.3g，調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，此時甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
60.3)黑木耳汁的滅菌：于90℃加熱10min。防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
61.4)發(fā)酵劑的制備：將植物乳桿菌2從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行2
?
3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。調節(jié)od值為0.5左右，確定植物乳桿菌接種量為3ml。
62.5)發(fā)酵：發(fā)酵方式為靜置培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間24h。
63.6)結果：最終得到發(fā)酵黑木耳汁菌落數可達到8.34logcfu/ml。
64.實施例2
65.1)黑木耳汁的制備：以液化黑木耳汁為主要原料，因其具有一定的黏度，考慮到可能會影響到益生菌的生長，添加木耳汁40ml，純凈水60ml，使其濃度為40％混合。
66.2)黑木耳汁的調配：碳源為葡萄糖，添加量為3g，氮源為大豆分離蛋白，添加量為0.3g，調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，此時甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
67.3)黑木耳汁的滅菌：于90℃加熱10min。防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
68.4)發(fā)酵劑的制備：將植物乳桿菌2從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行2
?
3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。調節(jié)od值為0.5左右，確定植物乳桿菌接種量為3ml。
69.5)發(fā)酵：發(fā)酵方式為靜置培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間24h。
70.6)結果：最終得到發(fā)酵黑木耳汁菌落數可達到8.47logcfu/ml。
71.實施例3
72.1)黑木耳汁的制備：以液化黑木耳汁為主要原料，因其具有一定的黏度，考慮到可能會影響到益生菌的生長，添加木耳汁60ml，純凈水40ml，使其濃度為60％混合。。
73.2)黑木耳汁的調配：研究表明，添加碳氮源可有效促進益生菌的生長，通過試驗補充碳氮源，通過前期進行的碳氮源添加篩選，最終決定碳源為葡萄糖，添加量為3g，氮源為大豆分離蛋白，添加量為0.3g，調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，此時甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
74.3)黑木耳汁的滅菌：于90
?
100℃加熱10
?
15min。防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
75.4)發(fā)酵劑的制備：將植物乳桿菌從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行2
?
3次傳代，得到
較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。調節(jié)od值，確定接種量為3ml。
76.通過實驗從四種菌株中(鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌
?
1、腸膜明串珠菌、植物乳桿菌
?
2)篩選適宜于發(fā)酵黑木耳的菌種：植物乳桿菌
?
2可以獲得最高的活菌數和適當的總酸含量，結果如圖1所示，圖1為本發(fā)明實施例3的菌種選擇結果圖；
77.具體為：實驗采用了植物乳桿菌1，2、鼠李糖乳桿菌、腸膜明串珠菌進行發(fā)酵，經過24h的發(fā)酵，植物乳桿菌的菌落數上升到8.48logcfu/ml,菌落數最大，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵后上升到8.36logcfu/ml。乳酸菌發(fā)酵必然會產酸，酸度的高低間接也可反映出菌落的生長情況，其中植物乳桿菌2的總可滴定酸測定為4.49g/kg，與其他菌種具有差異。因此本發(fā)明最終選擇了植物乳桿菌2。
78.5)發(fā)酵：發(fā)酵方式為靜置培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間24h。
79.6)結果：最終得到發(fā)酵黑木耳汁菌落數可達到8.35logcfu/ml。
80.實施例4
81.1)黑木耳汁的制備：以液化黑木耳汁為主要原料，因其具有一定的黏度，考慮到可能會影響到益生菌的生長，添加木耳汁80ml，純凈水20ml，使其濃度為80％混合。
82.2)黑木耳汁的調配：研究表明，添加碳氮源可有效促進益生菌的生長，通過試驗補充碳氮源，通過前期進行的碳氮源添加篩選，最終決定碳源為葡萄糖，添加量為3g，氮源為大豆分離蛋白，添加量為0.3g，調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，此時甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
83.3)黑木耳汁的滅菌：于90
?
100℃加熱10
?
15min。防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
84.4)發(fā)酵劑的制備：將植物乳桿菌2從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行20
?
3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。調節(jié)od值，確定接種量為3ml。植物乳桿菌
?
2可以獲得最高的活菌數和適當的總酸含量。
85.5)發(fā)酵：發(fā)酵方式為靜置培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間24h。
86.6)結果：最終得到發(fā)酵黑木耳汁菌落數可達到8.29logcfu/ml。
87.實施例5
88.1)黑木耳汁的制備：以液化黑木耳汁為主要原料，木耳汁100ml，濃度為100％進行發(fā)酵。
89.2)黑木耳汁的調配：研究表明，添加碳氮源可有效促進益生菌的生長，通過試驗補充碳氮源，通過前期進行的碳氮源添加篩選，最終決定碳源為葡萄糖，添加量為3g，氮源為大豆分離蛋白，添加量為0.3g，調節(jié)之后，黑木耳汁ph約為6.5左右，無需再進行調節(jié)，此外，此時甜酸度也較為適宜，利于益生菌的生長。
90.3)黑木耳汁的滅菌：于90
?
100℃加熱10
?
15min。防止后期發(fā)酵的雜菌污染。
91.4)發(fā)酵劑的制備：將植物乳桿菌2從
?
80℃取出，于mrs肉湯中進行20
?
3次傳代，得到較高活力的益生菌，培養(yǎng)至對數末期終止活化。調節(jié)od值，確定接種量為3ml。植物乳桿菌
?
2可以獲得最高的活菌數和適當的總酸含量。
92.5)發(fā)酵：發(fā)酵方式為靜置培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間24h。
93.6)結果：最終得到發(fā)酵黑木耳汁菌落數可達到8.27logcfu/ml。
94.實施例6
95.將添加大豆分離的量設定為0.1％～0.5％，葡萄糖的添加量設定為1％
?
5％，其余
同實施例2，結果如圖2所示，圖2為氮源添加量和活菌數結果圖；
96.由圖2可以看出，添加少量的大豆分離蛋白無法具有較好的促進菌生長的作用，總體積量為100ml,添加量為0.1g，0.2g，0.3g時，活菌數含量上升，證明了大豆分離蛋白具有促進菌落生長的作用，繼續(xù)添加發(fā)現其含量如果過多，則不會促進活菌數的增長，反而會造成成本的增加以及溶液粘度增加等問題，本發(fā)明最佳添加量0.3g。
97.對比例1
98.將實施例2的大豆分離蛋白替換為脫脂乳粉，結果為活菌數8.21logcfu/ml。
99.對比例2
100.將實施例2的大豆分離蛋白替換為乳清蛋白粉，結果為8.24logcfu/ml。
101.對比例3
102.將實施例2的大豆分離蛋白替換為無機氮源硫酸銨，結果為7.85logcfu/ml。
103.對比例4
104.將實施例2的大豆分離蛋白替換為磷酸氫二胺，結果為7.74logcfu/ml。
105.對比例5
106.將實施例2的大豆分離蛋白的添加量為0.3％，結果為8.38logcfu/ml。
107.驗證例1
108.將本發(fā)明實施例2制備的產品進行gc
?
ims測定，結果如下表和圖4所示：
[0109][0110]
由表1和圖4可以看出，通過gc
?
ims監(jiān)測木耳的發(fā)酵過程，發(fā)現醛類、酮類、醇類、酸類和酯類都有明顯變化。隨著發(fā)酵時間的延長，3
?
羥基
?2?
丁酮、乙酸和丁酸的含量明顯增加。植物乳桿菌在發(fā)酵過程中通過代謝碳水化合物產生乳酸、乙酸和二氧化碳。許多揮發(fā)性化合物具有果香等風味，改善了發(fā)酵的整體風味。電子鼻部分感受器檢測到的揮發(fā)性物質增長量結果如下表：
[0111][0112]
為了檢測發(fā)酵過程中風味變化的特點，采集了0h、4h、8h、12h、16h、20h和24h的樣品進行電子鼻測試。對14個響應值進行平均，可以發(fā)現s1傳感器的響應值有明顯變化，分別是含氮物質類化合物。可以看出，發(fā)酵后的風味更加獨特。發(fā)酵前8h的風味物質比較接近，沒有明顯變化。隨著發(fā)酵時間的延長，風味物質在12h后有了明顯的變化。0
?
8h發(fā)酵的樣品在香味上幾乎沒有差異，而12
?
24h發(fā)酵的樣品差異明顯，這證明發(fā)酵后的木耳具有更獨特的揮發(fā)性味道?？偠灾?，發(fā)酵使木耳具有豐富的香味和口感。
[0113]
大豆分離蛋白以及木耳均具有一定的豆腥味與土腥味，經過發(fā)酵之后的黑木耳汁風味更加豐富，gc
?
ims檢測后的風味物質變化較為明顯。
[0114]
驗證例2
[0115]
通過流變儀測定本發(fā)明實施例2制備的發(fā)酵后黑木耳汁的黏度指標，結果如圖5和圖6所示，圖5為發(fā)酵過程中黑木耳汁粘度變化趨勢。圖6為粘度隨著剪切力的變化，以此判別流體的性質。
[0116]
由圖可以看出，將發(fā)酵過程中(0h,12h,16h,20h,24h)的黑木耳汁進行流動性的測定，以時間作為橫坐標，黏度作為縱坐標可知，隨著時間的推移，溶液的黏度并未發(fā)生較大幅度的變化，保持了較為均一的狀態(tài)。
[0117]
隨后對發(fā)酵結束的發(fā)酵液進行了流動性的測定，靜態(tài)流變通過測定樣品剪切應力、黏度在剪切速率改變后的影響，做為評判流體特性的依據。，其流動曲線呈現出隨剪切速率增大，剪切應力非線性變化，且樣品黏度有減小趨勢，是常見的非牛頓流體之一，具有典型的假塑性流體特征。
[0118]
添加了大豆分離蛋白進行發(fā)酵的木耳汁保持了良好的黏度穩(wěn)定性，發(fā)酵結束后的流動性較好，從發(fā)酵的0h～24h黏度均保持在一個相對穩(wěn)定且容易接受的狀態(tài)。
[0119]
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。

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