本發(fā)明涉及褐色酸奶技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型褐色酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸奶分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶。攪拌型酸奶是通過(guò)先發(fā)酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產(chǎn)的產(chǎn)品；而凝固型酸奶是通過(guò)先灌裝后發(fā)酵，無(wú)須破乳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色凝固型酸奶是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌過(guò)程中發(fā)生關(guān)拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨(dú)特的凝固型酸乳。凝固型酸奶成品為凝固穩(wěn)定的固態(tài)乳，其制備工藝較復(fù)雜，常常存在凝乳不結(jié)實(shí)、乳清析出等缺陷。

傳統(tǒng)的凝固型酸奶沒(méi)有褐變的過(guò)程，因?yàn)榕Ｄ毯肿兒蟮鞍踪|(zhì)容易變形不穩(wěn)定，在后發(fā)酵的過(guò)程中凝固狀態(tài)不好，產(chǎn)品狀態(tài)和口感都達(dá)不到最佳的效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)背景技術(shù)中提到的問(wèn)題，本發(fā)明提出了一種凝固型褐色酸奶及其制備方法，該凝固型褐色酸奶表面凝固狀態(tài)比傳統(tǒng)的凝固型酸奶好，產(chǎn)品表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無(wú)法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。

進(jìn)一步的，一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份。

進(jìn)一步的，一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

進(jìn)一步的，所述穩(wěn)定劑為明膠。

進(jìn)一步的，一種權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述凝固型褐色酸奶的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后進(jìn)行褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后進(jìn)行殺菌灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行恒溫發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

更進(jìn)一步的，步驟(1)中褐變處理的溫度為95℃。

更進(jìn)一步的，步驟(1)中褐變處理的時(shí)間為3小時(shí)。

更進(jìn)一步的，步驟(2)中的殺菌溫度為95℃。

更進(jìn)一步的，步驟(2)中的殺菌時(shí)間為300秒。

更進(jìn)一步的，步驟(3)中的發(fā)酵室內(nèi)的恒溫溫度為41℃。

本發(fā)明的技術(shù)原理：在考慮到各個(gè)組分之間的相互反應(yīng)會(huì)對(duì)凝固型褐色酸奶能否形成及其對(duì)口味的重要影響，發(fā)明人確定了將各組分的原料量設(shè)置為：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。同時(shí)還設(shè)置了進(jìn)一步的組分的量的優(yōu)選范圍：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份，其中最佳優(yōu)選的組分原料量設(shè)置為：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料奶的份量過(guò)小時(shí)，發(fā)酵得到的酸奶不僅乳味較淡，而且凝固狀態(tài)也不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出的情況，隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸奶乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好，但是當(dāng)原料奶份量過(guò)大時(shí)，則發(fā)酵得到的酸奶的味道不好，同時(shí)也會(huì)存在乳清析出的情況，因此發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將原料奶確定為上述的份量范圍時(shí)得到的酸奶不僅味道很受歡迎，同時(shí)也避免了乳清析出的情況；白砂糖和葡萄糖的份量過(guò)小則會(huì)導(dǎo)致褐變效果不好，味道偏淡，白砂糖和葡萄糖份量過(guò)大則會(huì)造成酸奶風(fēng)味太過(guò)膩味，乳清蛋白在加熱情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間相互反應(yīng)結(jié)合，形成促進(jìn)酸奶凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，乳清蛋白含量較小則酸奶凝乳不結(jié)實(shí)，也會(huì)對(duì)酸奶的口味造成影響，乳清蛋白含量較大也會(huì)造成酸奶味道不佳，發(fā)明人采用濃縮的乳清蛋白有利于人體的吸收，濃縮的乳清蛋白中的乳糖強(qiáng)化了酸奶的口味，濃縮的乳清蛋白中的鈣質(zhì)促進(jìn)了凝固型酸奶的凝固成型，強(qiáng)化了酸奶中蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)還提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)本申請(qǐng)中加入的稀奶油相對(duì)于植物奶油更健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，每30毫升淡奶油中，水分占77.5％，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克，同時(shí)稀奶油富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響；奶油富含膽固醇，維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性，增加免疫力；奶油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，因此發(fā)明人在該酸奶配方中加入稀奶油確保了酸奶的口味的同時(shí)也使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；其中加入的復(fù)配乳化增稠劑和穩(wěn)定劑使該酸奶口感更好的同時(shí)穩(wěn)定性更好，凝固狀態(tài)更佳，使酸奶表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無(wú)法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

在該酸奶的制作過(guò)程中，通過(guò)調(diào)整配方中多種原料的種類和添加量，精確的控制溫度和發(fā)酵時(shí)間，使褐變后的酸奶產(chǎn)品，凝固透徹口感柔韌香甜，食用者有一種嚼著吃酸奶的感覺(jué)。在市場(chǎng)冷藏條件下能長(zhǎng)期保持良好的產(chǎn)品特征，上市后收到廣大消費(fèi)者的青睞。

綜上所述，本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：本發(fā)明中的凝固型褐色酸奶表面凝固狀態(tài)比傳統(tǒng)的凝固型酸奶好，產(chǎn)品表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無(wú)法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

具體實(shí)施方式

本說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。

為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶950份，白砂糖100份，葡萄糖40份，濃縮乳清蛋白2份，稀奶油10份，復(fù)配乳化增稠劑6.5份，明膠0.4份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進(jìn)行3小時(shí)的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進(jìn)行300秒的殺菌處理后進(jìn)行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

實(shí)施例2

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶1050份，白砂糖110份，葡萄糖50份，濃縮乳清蛋白3份，稀奶油13份，復(fù)配乳化增稠劑7.5份，明膠0.6份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進(jìn)行3小時(shí)的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進(jìn)行300秒的殺菌處理后進(jìn)行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

實(shí)施例3

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶980份，白砂糖102份，葡萄糖43份，濃縮乳清蛋白2.2份，稀奶油11份，復(fù)配乳化增稠劑7.0份，明膠0.45份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進(jìn)行3小時(shí)的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進(jìn)行300秒的殺菌處理后進(jìn)行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

實(shí)施例4

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶1020份，白砂糖107份，葡萄糖47份，濃縮乳清蛋白2.6份，稀奶油12份，復(fù)配乳化增稠劑7.2份，明膠0.55份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進(jìn)行3小時(shí)的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進(jìn)行300秒的殺菌處理后進(jìn)行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

實(shí)施例5

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計(jì)包括以下組分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，明膠0.50份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進(jìn)行3小時(shí)的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進(jìn)行300秒的殺菌處理后進(jìn)行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進(jìn)行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達(dá)到68度時(shí)出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫(kù)進(jìn)行速冷，在冷庫(kù)4度的溫度下后熟12小時(shí)后出庫(kù)即可得到該凝固型褐色酸奶。

實(shí)施例1-5的技術(shù)原理為：

本發(fā)明的發(fā)明人在考慮到各個(gè)組分之間的相互反應(yīng)會(huì)對(duì)凝固型褐色酸奶能否形成及其對(duì)口味的重要影響，發(fā)明人確定了將各組分的原料量設(shè)置為：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。同時(shí)還設(shè)置了進(jìn)一步的組分的量的優(yōu)選范圍：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份，其中最佳優(yōu)選的組分原料量設(shè)置為：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料奶的份量過(guò)小時(shí)，發(fā)酵得到的酸奶不僅乳味較淡，而且凝固狀態(tài)也不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出的情況，隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸奶乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好，但是當(dāng)原料奶份量過(guò)大時(shí)，則發(fā)酵得到的酸奶的味道不好，同時(shí)也會(huì)存在乳清析出的情況，因此發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將原料奶確定為上述的份量范圍時(shí)得到的酸奶不僅味道很受歡迎，同時(shí)也避免了乳清析出的情況；白砂糖和葡萄糖的份量過(guò)小則會(huì)導(dǎo)致褐變效果不好，味道偏淡，白砂糖和葡萄糖份量過(guò)大則會(huì)造成酸奶風(fēng)味太過(guò)膩味，乳清蛋白在加熱情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間相互反應(yīng)結(jié)合，形成促進(jìn)酸奶凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，乳清蛋白含量較小則酸奶凝乳不結(jié)實(shí)，也會(huì)對(duì)酸奶的口味造成影響，乳清蛋白含量較大也會(huì)造成酸奶味道不佳，發(fā)明人采用濃縮的乳清蛋白有利于人體的吸收，濃縮的乳清蛋白中的乳糖強(qiáng)化了酸奶的口味，濃縮的乳清蛋白中的鈣質(zhì)促進(jìn)了凝固型酸奶的凝固成型，強(qiáng)化了酸奶中蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)還提高了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)本申請(qǐng)中加入的稀奶油相對(duì)于植物奶油更健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，每30毫升淡奶油中，水分占77.5％，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克，同時(shí)稀奶油富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響；奶油富含膽固醇，維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性，增加免疫力；奶油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，因此發(fā)明人在該酸奶配方中加入稀奶油確保了酸奶的口味的同時(shí)也使酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；其中加入的復(fù)配乳化增稠劑和穩(wěn)定劑使該酸奶口感更好的同時(shí)穩(wěn)定性更好，凝固狀態(tài)更佳，使酸奶表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無(wú)法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

在該酸奶的制作過(guò)程中，通過(guò)調(diào)整配方中多種原料的種類和添加量，精確的控制溫度和發(fā)酵時(shí)間，使褐變后的酸奶產(chǎn)品，凝固透徹口感柔韌香甜，食用者有一種嚼著吃酸奶的感覺(jué)。在市場(chǎng)冷藏條件下能長(zhǎng)期保持良好的產(chǎn)品特征，上市后收到廣大消費(fèi)者的青睞。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本申請(qǐng)的具體實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本申請(qǐng)保護(hù)范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本申請(qǐng)技術(shù)方案構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本申請(qǐng)的保護(hù)范圍。

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