1.本發(fā)明屬于發(fā)酵乳品領(lǐng)域，具體涉及一種含低聚半乳糖酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

2.糖的過量攝入與肥胖等引起的慢性疾病風(fēng)險直接相關(guān)，通過飲用含糖飲料攝入添加糖會增加總能量攝入，且會降低其他營養(yǎng)食品的攝入，造成膳食不平衡。中國居民患病呈現(xiàn)年輕化的趨勢，2013-2014年，35-46歲死于心腦血管病的人占22％。中國疾病預(yù)防控制中心號召全社會“三減三健邁向健康”，其中“三減”是減鹽、減油、減糖，其旨在指導(dǎo)消費者可以更輕松的理解和選擇食品，引導(dǎo)、鼓勵食品制造商改良產(chǎn)品配方，降低食品加工過程中鹽、脂肪和糖的使用量，進(jìn)而為消費者創(chuàng)建一個健康的膳食環(huán)境。降低產(chǎn)品中糖的使用量是利國利民，勢在必行的一項舉措。
3.酸奶作為一種健康乳制品已成為大眾消費者中非常熟悉并經(jīng)常食用的產(chǎn)品。但因產(chǎn)品較高的含糖量，近年來不少消費者因此減少攝入。面對消費者日益提高的健康意識，目前市場面已有不少減糖產(chǎn)品，大多數(shù)都是不加或少添加白砂糖，使用一些代糖類的甜味物質(zhì)來實現(xiàn)減糖。這種僅僅通過減少添加糖的做法，對于一些配料控或能量控型的消費者還是不能完全滿足其需求的。如何能將乳制品中提供熱量的乳糖也降低，也是近年來很多乳企在探索研究的課題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

4.本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：現(xiàn)有的酸奶中乳糖含量高，在無添加劑產(chǎn)品在貨架期內(nèi)產(chǎn)品容易析水分層。
5.本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
6.一方面，本發(fā)明提供了一種含低聚半乳糖酸奶的制備方法，該制備方法包括如下步驟：
7.(1)將質(zhì)量為99.55-99.8份的原料乳濃縮，然后進(jìn)行熱處理、冷卻，得到冷卻料液；
8.(2)向步驟(1)所述冷卻料液中加入質(zhì)量為0.2-0.45份的nurica乳糖酶，混合攪拌均勻，靜置，得到第一混合料液；
9.(3)將步驟(2)所述第一混合料液升溫、一級均質(zhì)、二級均質(zhì)、殺菌、冷卻，得到第二混合料液；
10.(4)向步驟(3)中的第二混合料液中接種發(fā)酵劑和益生菌，在37-43℃發(fā)酵至ph值4.4-4.6，冷卻至16-22℃，灌裝，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
11.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，原料乳為生鮮牛乳，所述原料乳濃縮處理為：將原料乳全部進(jìn)行濃縮處理，或者，將一部分原料乳進(jìn)行濃縮處理后，再與剩余原料乳混合。
12.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，濃縮后的原料乳中，蛋白含量為3.5％-4.2％，乳脂肪含量為3.7％-4.5％，乳糖含量為4.5％-6.5％。
13.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，熱處理的溫度為75-137℃，時間為4-30s；冷卻至10℃
以下。
14.進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，nurica乳糖酶為β-半乳糖苷酶的一種。
15.進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，混合攪拌時間為15-30min，靜置時間為 18-26h，靜置溫度≤10℃。
16.進(jìn)一步地，所述步驟(3)中，第一混合料液升溫至54-66℃；一級均質(zhì)和二級均質(zhì)的溫度均為54-66℃，一級均質(zhì)的壓力為15-19mpa，二級均質(zhì)的壓力為2-5mpa。
17.進(jìn)一步地，所述步驟(3)中，殺菌為巴氏殺菌，殺菌溫度為90-95℃，殺菌時間為5-10min；冷卻至37-43℃。
18.進(jìn)一步地，所述步驟(4)中，發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵劑的添加量為1
×
10
6-1
×
108cfu/ml；益生菌包括兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌中的一種或多種，益生菌的添加量為2
×
10
6-12
×
106cfu/ml。
19.另一方面，本發(fā)明還提供了一種含低聚半乳糖的酸奶，采用上述含低聚半乳糖酸奶的制備方法制得。
20.在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
21.本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
22.與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
23.本發(fā)明提供了一種含有活性益生菌的常溫酸奶及其制備方法；提供了一款正真意義上的減糖酸奶，將部分乳糖轉(zhuǎn)化成膳食纖維低聚半乳糖(gos)。不僅降低了產(chǎn)品的熱量，同時內(nèi)源生成gos。gos作為一種益生元，一方面可以潤腸通便，另一方面可以促進(jìn)益生菌的增長。而且通過濃縮提升產(chǎn)品的固形物含量，提升吸收性，解決了無添加劑產(chǎn)品在貨架期內(nèi)產(chǎn)品容易析水分層等問題。
具體實施方式
24.一方面，本發(fā)明提供了一種含低聚半乳糖酸奶的制備方法，該制備方法包括如下步驟：
25.(1)將質(zhì)量為99.55-99.8份的原料乳濃縮，然后進(jìn)行熱處理、冷卻，得到冷卻料液；
26.(2)向步驟(1)所述冷卻料液中加入質(zhì)量為0.2-0.45份的nurica乳糖酶，混合攪拌均勻，靜置，得到第一混合料液；
27.(3)將步驟(2)所述第一混合料液升溫、一級均質(zhì)、二級均質(zhì)、殺菌、冷卻，得到第二混合料液；
28.(4)向步驟(3)中的第二混合料液中接種發(fā)酵劑和益生菌，在37-43℃發(fā)酵至ph值4.4-4.6，冷卻至16-22℃，灌裝，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
29.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，原料乳為生鮮牛乳，根據(jù)濃縮乳的蛋白、脂肪和乳糖含量確定最終的濃縮比，所述原料乳濃縮處理為：將原料乳全部進(jìn)行濃縮處理，或者，將一部分原料乳進(jìn)行濃縮處理后，再與剩余原料乳混合，以終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)與脂肪含量為目標(biāo)調(diào)整二者混合比例。
30.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，濃縮后的原料乳中，蛋白含量為3.5％-4.2％，乳脂肪
含量為3.7％-4.5％，乳糖含量為4.5％-6.5％，百分比為質(zhì)量百分比。
31.進(jìn)一步地，所述步驟(1)中，熱處理的溫度為75-137℃，時間為4-30s；冷卻至10℃以下。
32.進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，nurica乳糖酶為β-半乳糖苷酶的一種，具有高效的半乳糖苷基轉(zhuǎn)移作用，nurica乳糖酶能夠降低乳制品中含有的乳糖，實現(xiàn)真正意義上的減糖，同時內(nèi)源產(chǎn)生低聚半乳糖。
33.進(jìn)一步地，所述步驟(2)中，混合攪拌時間為15-30min，更佳地為 15-20min，最佳地為15min；靜置時間為18-26h，靜置溫度≤10℃。
34.進(jìn)一步地，所述步驟(3)中，第一混合料液升溫至54-66℃；一級均質(zhì)和二級均質(zhì)的溫度均為54-66℃，更佳地為54-60℃，最佳地為54℃；一級均質(zhì)的壓力為15-19mpa，更佳地為15mpa；二級均質(zhì)的壓力為2-5mpa，更佳地為5mpa。
35.進(jìn)一步地，所述步驟(3)中，殺菌為巴氏殺菌，殺菌溫度為90-95℃，更佳地為90-92℃，最佳地為90℃；殺菌時間為5-10min；冷卻至37-43℃，更佳地為37-39℃，最佳地為37℃。
36.進(jìn)一步地，所述步驟(4)中，發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌(lactobacillusbulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus)，更佳地包括保加利亞乳桿菌，最佳地，包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵劑的添加量為 1
×
10
6-1
×
108cfu/ml，較佳地為2
×
10
6-1
×
108cfu/ml，更佳地為2
×
10
6-2.4
×
10
7 cfu/ml，最佳地為2
×
10
6-1
×
108cfu/ml。
37.益生菌選自國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用且公認(rèn)具有益生功能的菌種，益生菌包括兩歧雙歧桿菌(bifidobacterium bifidum)、長雙歧桿菌(bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌(lactobacillus acidophilus)、副干酪乳桿菌(lactobacillus paracasei)、羅伊氏乳桿菌(lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌(lactobacillus plantarum)和乳酸乳球菌(lactococcus lactis)中的一種或多種，更佳地選自副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種，最佳地為副干酪乳桿菌。所述的植物乳桿菌為本領(lǐng)域常規(guī)的植物乳桿菌，較佳地為植物乳桿菌st-iii。所述益生菌的添加量為2
×
10
6-12
×
106cfu/ml，更佳地為2
×
10
6-6
×
106cfu/ml，最佳地為6
?×
106cfu/ml，所述cfu/ml為每毫升步驟(3)所述第二混合料液中的活菌數(shù)。
38.經(jīng)上述制備的減糖酸奶，低聚半乳糖含量為1.4％-3.2％。因部分乳糖轉(zhuǎn)化成低聚半乳糖，低聚半乳糖不屬于糖，通過本發(fā)明制備方法可實現(xiàn)減糖 1.4-3.2％。
39.另一方面，本發(fā)明還提供了一種含低聚半乳糖的酸奶，采用上述含低聚半乳糖酸奶的制備方法制得。
40.下面通過具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述,但并不因此將本發(fā)明限制在所述實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法, 按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
41.實施例1
42.本實施例提供了一種含低聚半乳糖酸奶，包括以下質(zhì)量比的原料： 0.2％nurica乳糖酶及補足至100％的原料乳，發(fā)酵乳和益生菌的添加量為嗜熱鏈球菌1
×
106cfu/ml、副干酪乳桿菌2
×
106cfu/ml、保加利亞乳桿菌 0.5
×
106cfu/ml。
43.本實施例還提供了一種含低聚半乳糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：
44.(1)將原料乳濃縮至蛋白含量為3.5％，脂肪含量為3.7％，乳糖含量4.5％，再進(jìn)行熱處理，熱處理條件為75℃，30s，冷卻至10℃以下；
45.(2)向步驟(1)所述混合料液中加入0.02％nurica乳糖酶，混合攪拌時間為15min，靜置26h；
46.(3)將步驟(2)所述混合升溫至54℃進(jìn)行均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為 17mpa，二級均質(zhì)壓力為2mpa，90℃，10min殺菌、冷卻43℃，于43℃接種嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌，發(fā)酵至ph4.6，翻缸冷卻至16℃，灌裝，即得含低聚半乳糖酸奶。
47.所述酸奶中低聚半乳糖含量為1.4％，實現(xiàn)減糖1.4％。
48.實施例2
49.本實施例提供了一種含低聚半乳糖酸奶，包括以下質(zhì)量比的原料： 0.45％nurica乳糖酶及補足至100％的原料乳，發(fā)酵乳及益生菌的添加量為：保加利亞乳桿菌0.5
×
108cfu/ml、乳酸乳球菌0.5
×
108cfu/ml、植物乳桿菌6
×
106cfu/ml、乳雙歧桿菌6
×
106cfu/ml。
50.本實施例還提供了一種含低聚半乳糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：
51.(1)將所述原料乳蛋白含量濃縮至蛋白3.77％，脂肪含量為4.0％，乳糖含量為5.2％，然后進(jìn)行熱處理，熱處理條件為137℃，4s，冷卻至 10℃以下；
52.(2)向步驟(1)所述混合料液中加入0.45％乳糖酶，混合攪拌時間為30min，靜置18h；(3)將步驟(2)所述混合液升溫至66℃，進(jìn)行均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為17mpa，二級均質(zhì)壓力為2mpa，90℃，10min殺菌、冷卻40℃，接種于40℃進(jìn)行發(fā)酵至終點ph值4.4，翻缸冷卻至22℃，灌裝，即得含低聚半乳糖酸奶。
53.所述酸奶中低聚半乳糖含量為2.8％，實現(xiàn)減糖2.8％。
54.實施例3
55.本實施例提供了一種含低聚半乳糖酸奶，包括以下質(zhì)量比的原料： 0.35％nurica乳糖酶及補足至100％的原料乳，發(fā)酵乳和益生菌的添加量為：乳雙歧桿菌6
×
106cfu/ml、保加利亞乳桿菌1
×
106cfu/ml、嗜熱鏈球菌5
×
106cfu/ml。
56.本實施例還提供了一種含低聚半乳糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：
57.(1)將所述原料乳濃縮至蛋白含量為4.2％，脂肪含量為4.5％，乳糖含量6.5％，后進(jìn)行熱處理，熱處理條件為85℃，15s，冷卻至10℃以下；
58.(2)向步驟(1)所述混合料液中料液中加入0.35％乳糖酶，混合攪拌時間為20min，靜置20h；
59.(3)將步驟(2)所述混合液升溫至60℃，進(jìn)行均質(zhì)，一級均質(zhì)壓力為15mpa,二級均質(zhì)壓力為5mpa、92℃，8min殺菌、冷卻37℃，接種于37℃進(jìn)行發(fā)酵至終點ph值4.5，翻缸冷卻至22℃，灌裝，即得含低聚半乳糖酸奶。
60.所述酸奶中低聚半乳糖含量為3.2％，實現(xiàn)減糖3.2％。
61.對比例1
62.步驟2中，靜置時間延長至26h，其它同實施例3。
63.得到的酸奶中，低聚半乳糖含量為2.1％
64.對比例2
65.步驟2中，靜置時間縮短至至15h，其它同實施例3。
66.得到的酸奶中，低聚半乳糖含量為2.6％
67.對比例3
68.步驟2中,乳糖酶添加量增加至0.7％，其它同實施例3。
69.得到的酸奶中，低聚半乳糖含量2.5％。
70.對比例4
71.步驟2靜置溫度調(diào)整為18℃，其它同實施例3。
72.得到的酸奶中，低聚半乳糖含量為2.4％。
73.對比例5
74.原料乳未經(jīng)濃縮，蛋白含量2.9％，脂肪含量3.1％，乳糖含量為4.0％，其它同實施例3。
75.得到的酸奶中，低聚半乳糖含量1.4％。
76.可見，本發(fā)明中的乳糖酶的添加量、靜置時間、乳糖的含量對終產(chǎn)品低聚半乳糖的合成量有至關(guān)重要的作用，影響終產(chǎn)品中減糖的程度。
77.以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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