面包和饅頭都是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會吃到的兩種食物，兩者都是非常蓬松柔軟的口感，質(zhì)感非常相似卻有所不同。有人提出疑問，面包和饅頭的區(qū)別究竟是什么？為什么我做的面包口感像饅頭，兩者究竟哪里相似，又有哪里不同呢？下面我就為大家總結(jié)一下面包和饅頭的區(qū)別，弄清楚下面這幾點，以后想做饅頭或者想做面包的時候就知道具體該怎樣操作了。

一、面包和饅頭制作原理

面包和饅頭本是同根生，從發(fā)源地上，饅頭是中式面點，而面包則是西式面點。它們兩個雖然名稱不同，但是卻不能很嚴(yán)格的區(qū)別開。面包和饅頭都是由小麥面粉為主要原料，面粉主要成分就是小麥蛋白和小麥淀粉共同組成，在面粉中加入適量的水，小麥蛋白吸收水分，變成了面筋，面粉加水和成面團(tuán)后，在面團(tuán)中加入了活性菌種，活性菌種吸收了小麥淀粉水解的糖從而繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌種繁殖產(chǎn)生的氣孔，就起到了蓬松的作用，這就是面包和饅頭制作的原理，也是它們兩者的共同之處。

二、面包和饅頭原料區(qū)別

面包和饅頭最基本的組成都是面粉和活性菌種。饅頭用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。饅頭基本上就是由面粉，水和酵母組成，酵母是活性菌種的一種，饅頭制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面饅頭”。一般放置久了的面團(tuán)會產(chǎn)生乳酸菌，從而形成老面，用老面發(fā)酵是傳統(tǒng)的饅頭發(fā)酵法?，F(xiàn)在人們?yōu)榱颂岣咝?，縮短發(fā)酵時間，多是采用酵母法來制作饅頭。

面包從原料上與饅頭略有不同，除了面粉，水和活性菌種之外，面包一般會加入牛奶，糖，油脂，奶粉，雞蛋等等，加入了這些原料，會讓面團(tuán)更加柔軟，延展性好，而且口味更豐富，面包比饅頭甜度高，而且香味濃，就是因為它的用料更加豐富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因為面包要求彈性好，柔軟拉絲，而高筋面粉面筋含量高，彈性好，就能保證面包的拉絲效果。饅頭只要求蓬松柔軟，不需要拉絲，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出來的饅頭蓬松度差，但是更有嚼勁。

三、面包和饅頭制作過程的區(qū)別

面包和饅頭制作步驟基本相似，只是手法與細(xì)節(jié)略有區(qū)別。面包和饅頭的制作流程基本上就是揉面，發(fā)酵，整形，二次發(fā)酵，加熱。

【揉面】

面包和饅頭在第一步揉面上的區(qū)別就是饅頭是面粉加水和酵母要揉成光滑不粘手的面團(tuán)就可以。面包需要加入比饅頭多一些的液體量，不僅要揉成光滑的面團(tuán)，而且最好是揉出手套膜，就是用手能撐出薄膜的狀態(tài)，這就是面包相對饅頭的制作難點。這一步面團(tuán)需要掌握好水量，剛加水的面團(tuán)是發(fā)粘的，需要用搓衣服的揉面手法，揉成光滑面團(tuán)之后，后加入黃油或者玉米油等油脂，然后才能揉出手套膜。這需要正確的揉面手法，而且揉面時間需要延長，這就是面包比饅頭柔軟拉絲的關(guān)鍵之處。

【發(fā)酵】

面包與饅頭的發(fā)酵并沒有太大的區(qū)別，加了酵母或者其他菌種之后，面團(tuán)體積發(fā)酵至兩倍大，出現(xiàn)許多的蜂窩狀就可以。

【整形】

饅頭的整形比較簡單，發(fā)酵好的面團(tuán)排氣之后，再次揉光滑，整理成光滑半球形面團(tuán)就可以。面包整形種類較多，可以做成圓形，擰成各種花式，或者卷上餡料等等，整形也是決定面包拉絲與否比較關(guān)鍵的地方。

【加熱】

整形好的面包與饅頭都要經(jīng)過二次發(fā)酵，然后加熱讓面筋變熟定型，才能最終成功。一般面包是用烤箱烘烤，而饅頭是用蒸汽蒸熟，面包烘烤時間一般在150℃以上，而且烤箱環(huán)境干燥，沒有水汽，所以面包是干爽柔軟的口感，由于溫度較高，表皮是金黃色，味道更香。饅頭是用蒸汽蒸熟，加熱溫度最高100℃，所以饅頭表面可以保持面粉的原色，顏色更白，而且蒸鍋內(nèi)有大量水蒸氣，所以饅頭的口感偏濕潤。

四、面包與饅頭口感區(qū)別

面包的口感是柔軟拉絲，表面金黃酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以當(dāng)主食，也可以當(dāng)零食。味道豐富，主要是里面添加的東西比較多。饅頭的口感更純正，麥香味很濃，沒有其他輔料，也不像面包甜度那么高，所以饅頭一般是被當(dāng)作主食。尤其是北方人，最喜歡用饅頭配菜吃。

雖然面包和饅頭口感上各有千秋，但是終究制作原理相同，只不過饅頭用料和做法更簡單，面包的配方和制作手法要求更高，但是兩者并沒有嚴(yán)格的界限。有人說烤箱烤的就是面包，蒸鍋蒸的就是饅頭，這種說法有一定道理，但是并不嚴(yán)格。用面包的配方和制作手法，哪怕放到蒸鍋上面蒸熟，也一樣松軟香甜，口感接近面包。而用饅頭的配方和制作手法，放到烤箱烤熟也一樣不松軟也不香甜。所以我覺得配方和揉面手法更加重要，這兩點才是兩者口感不同最關(guān)鍵之處。

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