牛奶饅頭（直接法，一次發(fā)酵懶人饅頭也配有加老面的法子）

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2022-4月 REVISED 做了這么久饅頭，覺得應(yīng)該出個菜譜記錄一下，謝謝面包機(jī)群朋友的指點(diǎn)，感謝下廚房的梨花大師，還有親友同事培友吃貨們（芳姐/小儀/竹尹/愛榕路邊上/北辰風(fēng)/漫步人生路等等，正是有你們，才讓南方的我學(xué)會做好吃的饅頭&包子 ：） 我阿姨和表弟說這些比哪兒的饅頭都要好吃多哈，表弟第一次吃到吃了8個，暈。。 這是用面包機(jī)揉面+手揉5分鐘左右的方子。一次發(fā)酵的饅頭很省時哦，夏天二小時內(nèi)就搞定，很適合白天上班的，又喜歡做健康食品的親們哦，而且最適合新手做饅頭了。 以前我做二發(fā)的饅頭經(jīng)常容易失敗，后來下廚房的梨花大師也跟我說北方也是用一發(fā)的饅頭，從來沒感覺口感不好，我就定下心來實(shí)踐再實(shí)踐！ 第一次做，最好按我40克一個饅頭的量來做和發(fā)酵，等好了再做你想要的克數(shù)，為了快，發(fā)酵方面：夏天可以常溫，冬天請用溫/熱水發(fā)酵比較好控制時間。 揉面方面：冬天要比夏天多揉五分鐘。切記。 偶做一發(fā)的原因： 一發(fā)饅頭好吃又省時間 來自下廚房的梨花大師：也跟我說北方也是用一發(fā)的饅頭，外面包子店都是老面+1發(fā) 來自一只好貓：普通饅頭包子一發(fā)就好了，整形好看，口感和二發(fā)沒太大區(qū)別，否則不擅長二發(fā)的話，二發(fā)也是容易失敗。

用料

牛奶饅頭（直接法，一次發(fā)酵懶人饅頭也配有加老面的法子）的做法步驟

步驟 1

所有材料，用廚師機(jī)揉十分鐘（但酵母要提前化開） 所有材料用面包機(jī)揉15-20分鐘，（如果夏天你用松下面包機(jī)105呢，就用程序12“餃子皮”揉15分鐘自動停。 冬天就用程序10“面包面團(tuán)程序”揉20分鐘就暫停）冬天比夏天多揉五分鐘的意思，冬天可以酵母先下

步驟 2

因?yàn)樽鲳z頭水份不用多，面包機(jī)又是主要用來揉大水份面團(tuán)的，所以需要手工揉5分鐘左右至光滑（我差不多是再手揉100下把面團(tuán)揉透，即是將面團(tuán)拿出桶來再反復(fù)揉，揉到不沾手，多揉才會使蒸好的包子表面光滑和不塌陷，冬天的饅頭要特別注意多揉以揉透和醒足夠時間）

步驟 3

墊子上撒粉，把面團(tuán)搟成長方形，抹水

步驟 4

在離自己的一端開始卷起，卷實(shí)點(diǎn)，最后收口卷成一大條的狀態(tài)，搓均勻。

步驟 5

分成12份，切饅頭要鋒利點(diǎn)的快刀，饅頭外面可滾面粉，這樣蒸好后不會黏一起，饅頭皮特別好吃。 還有把饅頭往中間隆隆這樣蒸好的饅頭外形好看。 饅頭外面滾面粉了，蒸好不會黏一起，饅頭皮特別好吃。

步驟 6

饅頭之間留夠間距去發(fā)酵，右邊是切好沒發(fā)酵的樣子，（我是雙層鍋，鍋底放一張油紙最方便不粘底），整形好就去密封室溫或發(fā)酵箱 （溫度是30-35度發(fā)酵）靜置至1.5倍到2倍大，即夏天這個大小溫度發(fā)酵 20-30分鐘（發(fā)到人按下去凹然后可以慢慢回彈就行了，輕盈的感覺就好了，特別注意：冬天就底下放沸水發(fā)30分鐘以上，發(fā)酵時間自己調(diào)整，看狀態(tài)不看時間）。 我自己后來用發(fā)酵箱都是30分鐘以內(nèi)，自己掌握狀態(tài)。 P.S. 因?yàn)閿?shù)量大小不同發(fā)酵的時間就又不一樣了。所以初次做請按這個數(shù)量切。 看發(fā)酵可以看切面刀口，發(fā)好是：略有弧度，拿在手上是輕飄飄的感覺。

步驟 7

就可以用熱水蒸了，蒸鍋中大火， 蒸10分鐘，蒸完馬上揭蓋。我用電磁爐配不銹鋼蒸鍋。160度蒸。 我的小鍋（小鍋） 熱水上屜 饅頭蒸10分鐘饅頭，蒸包子12分鐘 （包子皮每個是35-42克，餡兒是生肉） 我的大鍋（蘇泊爾 大鍋28CM） 熱水上屜 饅頭蒸15分鐘，蒸包子18-20分鐘 （包子皮每個是35-42克，餡兒是生肉）。 蒸完第一時間移動一下面會不沾底、哪怕刷了油，墊了油紙都要移動一下 ！ 稍涼了就要用袋子裝起來，或者用保鮮膜蓋上，反正不能露在外面，要不然表皮風(fēng)干，就會硬。 我用蒸爐嵌入式是100度24分鐘蒸20個（500克粉的面團(tuán)）

步驟 8

要是一開始加入70克到1000克老面去揉面，效果是如圖這樣喲，更軟更美貌，口感更勝一籌，親們對比下就知道了。我現(xiàn)在做饅頭基本都是加老面的才會省時間 。

步驟 9

要是做包子，多加10-20克水， 揉好大面團(tuán)一個，分割成一個個小劑子，再包餡，每個小小包子的再醒到1.5倍以上，再發(fā)酵25分鐘右右（看狀態(tài)），再熱水蒸15分鐘到20分鐘

牛奶饅頭（直接法，一次發(fā)酵懶人饅頭也配有加老面的法子）的小貼士

Ps:1、蒸時 ，你把蓋子和鍋接觸的邊緣用布圍一圈試試，可以解決水汽不會滴到包子皮上，當(dāng)然有的鍋不用圍也可以；但圍時要記得留有個孔給它出氣。 Ps：2、有關(guān)“糖量”，牌子我用太古細(xì)砂糖和韓國幼砂糖，我一般下30-40克，不愛糖的可以減糖，北方的朋友饅頭好像是不加糖的。但糖的作用也有幫助發(fā)酵的，哈。 Ps：3、也可以加50-70克老面哈，口感更好，我現(xiàn)在做饅頭必用老面。（見圖8，二個饅頭的樣子哈），老面看我的菜譜http://www.xiachufang.com/recipe/102143911/，也可以看心香雨的視頻，她的量比我大，但比例是差不多的哈 http://www.xiachufang.com/recipe/100606666/ Ps：4、有關(guān)“揭蓋”，這種一發(fā)饅頭是可以馬上揭蓋的。 Ps：5、有關(guān)發(fā)酵，一般是1.5-2倍大，饅頭可以看切面刀口，略有弧度（見圖6的外側(cè)，等我再補(bǔ)圖），拿在手上是輕飄飄的感覺。即“饅頭側(cè)面要發(fā)得快鼓起來，漲得有點(diǎn)圓乎乎的意思” ，夏天用常溫。 ***切記，冬天用常溫發(fā)要很久，40克一個的饅頭，最好發(fā)酵用25分鐘溫/熱水發(fā)，如果是雙層蒸鍋中間10分鐘兩層交替換一下，溫水好好的狀態(tài)：發(fā)好是二層的饅頭都有濕答答的感覺，在蒸前，還要抹布抹掉上層的蒸屜底部的水滴，用紗布在蓋子上圍一圈防止漏氣。（這個好重要，我去年弄好今年又忘記了，剛剛穩(wěn)定） Ps：6、如果你用煤汽爐就用中火蒸很容易成功， 若用電磁爐160度的爐溫還不穩(wěn)定只能各方面找原因了 ：） 如果是雙層蒸鍋 上下蒸屜之間最好鋪塊蒸布，這樣水不會滴到下層的饅頭。 Ps：7、有關(guān)“面粉的選擇”，除了“美玫低粉”還可以是：中裕蒸者雪花粉，河套雪花粉，香滿園中粉，五得利八星尚品，這些比較好做，饅頭成功率高，其它普通中粉也可以。中筋的嚼勁好點(diǎn)，低筋也好吃，我送人吃，別人吃不出中高筋的區(qū)別，所以家里有什么用什么。 PS.8、 有關(guān)“發(fā)酵粉”，我買白燕一斤整包的，也可以是安琪酵母，但安琪有點(diǎn)酵母味兒，只要是新鮮的不影響，如果平時很成功突然饅頭失敗了，也可以想下是不是酵母放在外面太久失效了，換新的試下。網(wǎng)上有測試酵母活性的方法，可以自己百度搜下。 PS.9、有關(guān)“蒸完粘鍋”，我用油紙才方便，你如果用蒸布 蒸完第一時間移動一下，面會不沾底、哪怕刷了油都要移動一下 ！不然容易沾。另外饅頭外面滾面粉了，蒸好不會二個黏一起，饅頭皮特別好吃哦！ PS.10、有些朋友說他的“饅頭會硬”，除了沒揉好或沒發(fā)好的原因外，你的饅頭蒸好后，稍涼了就要用袋子裝起來，或者用保鮮膜蓋上，反正不能露在外面，要不然表皮風(fēng)干，就會硬。做得好的饅頭，就算了凍了，再拿出來蒸，都是軟軟的。 PS.11、松下面包機(jī)揉面：冬天要比夏天多揉5分鐘，夏天15分鐘，冬天20分鐘以上才比較到位，不會容易出現(xiàn)塌面。 PS.11、“老面+二次發(fā)酵的饅頭，口感像面包的口感更好哈點(diǎn)”但是二發(fā)的新手做則容易失敗，建議大家容易成功還是要做“老面+1發(fā)”，等熟練再練二發(fā)。 備注： 沒面包機(jī)的朋友要完全手工揉的話 參照光光的 _饅頭成形記（圖文完全版）的家常做法_下廚房 http://www.xiachufang.com/recipe/1102064/ 沒面包機(jī) ，但有壓面機(jī)的朋友 也可以揉成團(tuán)后用 壓面機(jī) 折2折壓，同一檔（最厚一檔）壓到面片光滑，再卷了切成一個個，饅頭成品更光滑更美。但蓉兒更喜歡最后用手加工揉的饅頭，軟和柔，機(jī)器壓的的吃起來沒那么溫暖哦，哈。

菜譜創(chuàng)建時間：2016-11-02 13:35:39

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