蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和微量元素等與其他糧食作物類似的營養(yǎng)成分，而這些成分又具有蕎麥的獨(dú)特性。

（1）蛋白質(zhì)的氨基酸組成更加均衡，配比合理，接近于國際糧農(nóng)組織對食物蛋白中必需氨基酸含量規(guī)定的指標(biāo)。

（2）淀粉含量雖僅略低于大米和小麥，但其中抗性與慢消化淀粉比例很高?？剐缘矸墼谛∧c中能夠抗消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，從而有助于降低結(jié)腸PH值，對結(jié)腸炎有很好的防治作用；未被完全分解的抗性淀粉和抗性蛋白可增加糞便體積，對預(yù)防便秘、盲腸炎、痔瘡等有重要作用。

（3）脂肪含量雖高于大米和小麥，但主要由油酸和亞油酸組成，屬不飽和脂肪酸，能與膽固醇結(jié)合成酯，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)，抑制肝臟內(nèi)源性膽固醇的合成，并促進(jìn)其降解為膽酸而排泄，有助于降低體內(nèi)血清膽固醇、提高高密度脂蛋白含量、抑制動(dòng)脈血栓的形成，對動(dòng)脈硬化和心肌梗塞等心血管疾病有很好的預(yù)防作用。

（4）膳食纖維比禾谷糧食作物多出五倍，具有良好的預(yù)防、改善便秘作用和幫助消化功能，可螯合膽固醇，亦有利于血糖血脂的控制。蕎麥麩的蘆丁含量、纖維含量等都遠(yuǎn)高于芯粉，糖尿病患者更適合選用蕎麥全粉。

（5）維生素種類豐富，如維生素B1、B2、E等，有清除自由基，調(diào)節(jié)人體生理功能、物質(zhì)代謝和能量代謝等功效，是治療高血壓、心血管病的重要輔藥。尤其含有其他谷物中所沒有的維生素P（即蘆丁），是蕎麥中主要的黃酮類化合物。這些黃酮類活性成分還包括槲皮素、山奈酚、桑色素等，具有較強(qiáng)的抗菌、抗氧化、抗病毒等生理活性，可增強(qiáng)血管壁的彈性、韌度和致密性，維持毛細(xì)血管的抵抗力，有明顯的降血糖、降血脂，增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能的作用。

（6）礦物質(zhì)含量十分豐富，鉀、鎂、銅、鉻、鋅、鈣、錳、鐵等含量都大大高于禾谷類作物，還含有硼、碘、鈷、硒等微量元素。這些礦物質(zhì)和微量元素（如鎂、硒、鉻、鋅等）亦具有一定的降膽固醇和增胰島素功能。