一種甜黃酒的制作方法
本發(fā)明涉及黃酒加工領域,具體涉及一種甜黃酒。
背景技術:
黃酒是我國的民族特產(chǎn),屬于釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中浙派黃酒以浙江紹興黃酒、阿拉老酒為代表,徽派黃酒以青草湖黃酒、古南豐黃酒、海神黃酒等為代表。蘇派黃酒以吳江市桃源黃酒(桃源鎮(zhèn)有黃酒酒廠幾十家)和張家港市沙洲優(yōu)黃、江蘇白蒲黃酒(水明樓黃酒)、無錫錫山黃酒為代表,海派黃酒以和酒、石庫門為代表,北派黃酒以山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;閩派黃酒以福建龍巖沉缸酒、閩安老酒和福建老酒是南方紅曲稻米黃酒的典型代表。是世界上三個最古老的酒種之一,是我國的民族特產(chǎn),其用曲制酒、復式發(fā)酵釀造方法,堪稱世界一絕。黃酒以大米、黍米為原料,一般酒精含量為14%-20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng),含有21種氨基酸,其中包括有數(shù)種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,故被譽為“液體蛋糕”?,F(xiàn)有的黃酒釀制方法使用的多為粳米,釀制時間久,且香醇度不高,麥曲使用的是單一的小麥,內部結構緊實,發(fā)酵速度慢,酶的活性低,時間把控不好會引起雜菌的大量繁殖,導致黃酒的風味甚至質量受到影響,尤其是甜黃酒更容易滋生細菌,因此,現(xiàn)有的黃酒在釀制中的存在需要改進提高的地方。
技術實現(xiàn)要素:
為了解決背景技術提到的問題,本發(fā)明提供了一種受市場歡迎的甜黃酒以及其制作要領,不僅風味極佳,節(jié)省了原料的用量,還提高了營養(yǎng)保健價值。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種甜黃酒,由以下重量份的原料制成:糯米200-220份、甜玉米50-60份、麥曲40-50份、藥曲0.5-0.8份,麥曲制作中小麥和大麥的添加比例為4-5:0.8-1.0,藥曲中含有的草藥成分為:馬齒莧、蓼草、甘草、鴨拓草、雞骨草。
作為對上述方案的進一步描述,所述麥曲的制備方法為:
(1)將小麥和大麥按比例篩選,除污除雜,得到的干凈整齊的麥粒,通過軋麥機,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;
(2)將粉碎后的麥粒投入到拌曲機中,加入體積分數(shù)為20-24%的純凈水,迅速拌勻,拌曲過程中加入質量分數(shù)為0.2-0.3%的陳麥曲;
(3)拌曲后將曲料放入木質的曲模中踏實成磚塊形,切割成厚度不超過30厘米的方塊,擺放成雙層結構,底部墊上稻殼,上部鋪上稻草,關閉門窗;
(4)3-5天后,曲塊溫度達到45-50℃后,表面有大量菌絲出現(xiàn),揭開鋪蓋物,每天通風4-6小時,繼續(xù)培養(yǎng)18-20天,分離干燥后即得。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲的制備方法為:
(1)按重量份計稱取:馬齒莧40-50份、蓼草35-38份、甘草25-30份、鴨拓草15-20份、雞骨草12-16份、水85-100份;
(2)將上述重量份的草藥粉碎至30-40目大小,放入石臼中研磨,均勻加水攪拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊狀,使用擠出機擠出均勻大小的顆粒,風干至含水量為30-35%;
(3)將風干后的藥團均勻鋪放在稻殼上,擺放為一層,上面蓋上舊報紙,再覆上麻袋,保溫2-3天后,觀察藥團是否布滿菌絲,待菌絲均勻布滿表面后,緩緩除去麻袋,并每天通風5-8小時,3-5天后將藥丸取出放入竹匾中,置于陽光下曬干即可。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲拌入淋水中,藥曲與涼開水的比例為1.5-1.8:12-15。
作為對上述方案的進一步描述,釀糧糖化后,加入麥曲和水沖缸,攪拌均勻,加水量以調整廖水的酸度為1.3-1.5克/升為準。
本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在釀制原料中添加了甜玉米,不僅甜度高,而且奶油風味獨特,口味鮮甜清爽、醇厚,酒體協(xié)調;在麥曲的制作中,原料中添加了一定比例的大麥,能夠改善麥曲的透氣性,促進糖化菌的生長繁殖,有利于提高淀粉酶和蛋白酶的活性;將馬齒莧、蓼草、甘草、鴨拓草、雞骨草混合的草藥制作成藥曲,含糖量高,有利于發(fā)酵菌的生長,使得釀糧的糖分發(fā)酵力增強,并且具有抑制雜菌生長的優(yōu)點,其營養(yǎng)以及藥用成分能夠溶解在醪液中,增強黃酒的營養(yǎng)保健價值。
具體實施方式
實施例1
一種甜黃酒,由以下重量份的原料制成:糯米200份、甜玉米50份、麥曲40份、藥曲0.5份,麥曲制作中小麥和大麥的添加比例為4:0.8,藥曲中含有的草藥成分為:馬齒莧、蓼草、甘草、鴨拓草、雞骨草。
作為對上述方案的進一步描述,所述麥曲的制備方法為:
(1)將小麥和大麥按比例篩選,除污除雜,得到的干凈整齊的麥粒,通過軋麥機,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;
(2)將粉碎后的麥粒投入到拌曲機中,加入體積分數(shù)為20%的純凈水,迅速拌勻,拌曲過程中加入質量分數(shù)為0.2%的陳麥曲;
(3)拌曲后將曲料放入木質的曲模中踏實成磚塊形,切割成厚度不超過30厘米的方塊,擺放成雙層結構,底部墊上稻殼,上部鋪上稻草,關閉門窗;
(4)3天后,曲塊溫度達到45℃后,表面有大量菌絲出現(xiàn),揭開鋪蓋物,每天通風4小時,繼續(xù)培養(yǎng)18天,分離干燥后即得。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲的制備方法為:
(1)按重量份計稱取:馬齒莧40份、蓼草35份、甘草25份、鴨拓草15份、雞骨草12份、水85份;
(2)將上述重量份的草藥粉碎至30目大小,放入石臼中研磨,均勻加水攪拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊狀,使用擠出機擠出均勻大小的顆粒,風干至含水量為30%;
(3)將風干后的藥團均勻鋪放在稻殼上,擺放為一層,上面蓋上舊報紙,再覆上麻袋,保溫2天后,觀察藥團是否布滿菌絲,待菌絲均勻布滿表面后,緩緩除去麻袋,并每天通風5小時,3天后將藥丸取出放入竹匾中,置于陽光下曬干即可。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲拌入淋水中,藥曲與涼開水的比例為1.5:12。
作為對上述方案的進一步描述,釀糧糖化后,加入麥曲和水沖缸,攪拌均勻,加水量以調整廖水的酸度為1.3克/升為準。
實施例2
一種甜黃酒,由以下重量份的原料制成:糯米210份、甜玉米55份、麥曲45份、藥曲0.65份,其余為水,麥曲制作中小麥和大麥的添加比例為4.5:0.9,藥曲中含有的草藥成分為:馬齒莧、蓼草、甘草、鴨拓草、雞骨草。
作為對上述方案的進一步描述,所述麥曲的制備方法為:
(1)將小麥和大麥按比例篩選,除污除雜,得到的干凈整齊的麥粒,通過軋麥機,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;
(2)將粉碎后的麥粒投入到拌曲機中,加入體積分數(shù)為22%的純凈水,迅速拌勻,拌曲過程中加入質量分數(shù)為0.25%的陳麥曲;
(3)拌曲后將曲料放入木質的曲模中踏實成磚塊形,切割成厚度不超過30厘米的方塊,擺放成雙層結構,底部墊上稻殼,上部鋪上稻草,關閉門窗;
(4)4天后,曲塊溫度達到48℃后,表面有大量菌絲出現(xiàn),揭開鋪蓋物,每天通風5小時,繼續(xù)培養(yǎng)19天,分離干燥后即得。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲的制備方法為:
(1)按重量份計稱?。厚R齒莧45份、蓼草36份、甘草27份、鴨拓草17份、雞骨草14份、水93份;
(2)將上述重量份的草藥粉碎至35目大小,放入石臼中研磨,均勻加水攪拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊狀,使用擠出機擠出均勻大小的顆粒,風干至含水量為33%;
(3)將風干后的藥團均勻鋪放在稻殼上,擺放為一層,上面蓋上舊報紙,再覆上麻袋,保溫2.5天后,觀察藥團是否布滿菌絲,待菌絲均勻布滿表面后,緩緩除去麻袋,并每天通風6小時,4天后將藥丸取出放入竹匾中,置于陽光下曬干即可。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲拌入淋水中,藥曲與涼開水的比例為1.6:13。
作為對上述方案的進一步描述,釀糧糖化后,加入麥曲和水沖缸,攪拌均勻,加水量以調整廖水的酸度為1.4克/升為準。
實施例3
一種甜黃酒,由以下重量份的原料制成:糯米220份、甜玉米60份、麥曲50份、藥曲0.8份,其余為水,麥曲制作中小麥和大麥的添加比例為5:1.0,藥曲中含有的草藥成分為:馬齒莧、蓼草、甘草、鴨拓草、雞骨草。
作為對上述方案的進一步描述,所述麥曲的制備方法為:
(1)將小麥和大麥按比例篩選,除污除雜,得到的干凈整齊的麥粒,通過軋麥機,粉碎至3-5瓣,露出胚乳;
(2)將粉碎后的麥粒投入到拌曲機中,加入體積分數(shù)為24%的純凈水,迅速拌勻,拌曲過程中加入質量分數(shù)為0.3%的陳麥曲;
(3)拌曲后將曲料放入木質的曲模中踏實成磚塊形,切割成厚度不超過30厘米的方塊,擺放成雙層結構,底部墊上稻殼,上部鋪上稻草,關閉門窗;
(4)5天后,曲塊溫度達到50℃后,表面有大量菌絲出現(xiàn),揭開鋪蓋物,每天通風6小時,繼續(xù)培養(yǎng)20天,分離干燥后即得。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲的制備方法為:
(1)按重量份計稱?。厚R齒莧50份、蓼草38份、甘草30份、鴨拓草20份、雞骨草16份、水100份;
(2)將上述重量份的草藥粉碎至40目大小,放入石臼中研磨,均勻加水攪拌,分4次加入,最后一次加水形成黏稠糊狀,使用擠出機擠出均勻大小的顆粒,風干至含水量為35%;
(3)將風干后的藥團均勻鋪放在稻殼上,擺放為一層,上面蓋上舊報紙,再覆上麻袋,保溫3天后,觀察藥團是否布滿菌絲,待菌絲均勻布滿表面后,緩緩除去麻袋,并每天通風8小時,5天后將藥丸取出放入竹匾中,置于陽光下曬干即可。
作為對上述方案的進一步描述,所述藥曲拌入淋水中,藥曲與涼開水的比例為1.8:15。
作為對上述方案的進一步描述,釀糧糖化后,加入麥曲和水沖缸,攪拌均勻,加水量以調整廖水的酸度為1.5克/升為準。
本發(fā)明制備的甜黃酒和現(xiàn)有的甜黃酒相比具有以下區(qū)別特征:
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