首頁資訊酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、蘇打餅干的制作方法

酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、蘇打餅干的制作方法

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月15日 02:03

四種美味餅干與其原料

餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。由于餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風味多樣、食用方便、便于攜帶且耐貯存等特點，所以國內(nèi)外人們的普喜愛，成為軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山等方面的重要食品。

韌性餅干

這類餅干中的油糖用量較少，標準配比為油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面團調(diào)制時，要求面筋有較好的膨潤度，以形成韌性強的面團而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。

酥性餅干

這類餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養(yǎng)價值高、風味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標準配比為油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面團調(diào)制中限制了面筋膨潤度，面團呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。

甜酥性餅干

甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標準配比為油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團時，面筋的形成受到充分限制，面團彈性極小，可塑性強且面團稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地疏松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強。

發(fā)酵餅干

這類餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產(chǎn)品。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。

餅干的原料與輔料：

小麥面粉、淀粉

小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的疏松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除金屬雜質(zhì)。面粉的濕度應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同加以調(diào)整。