小麥（Triticum aestivum L.）分為胚芽、胚乳及麩皮三部分，通常所稱的面粉是剔除麩皮后，以胚乳為主要原料磨制而成的。如不將麩皮去除，直接將清洗干凈的小麥經(jīng)過特殊粉碎研磨加工達(dá)到一定粗細(xì)度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的面粉，稱之為全麥面粉，即全麥粉。 [1]

研究表明，與精制面粉相比，全麥粉中保留了麩皮中大量的維生素（如B族維生素和VE）、礦物質(zhì)（如鉀、硒、鐵等）、酚酸及膳食纖維等，營養(yǎng)價值較高。近年來，隨著人們對全谷物營養(yǎng)健康促進(jìn)作用認(rèn)識的逐步深入，以及大量的流行病學(xué)和基礎(chǔ)性研究證明，經(jīng)常食用全谷物食品可以顯著降低血清低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的濃度，并可有效地預(yù)防多種慢性疾病。全麥?zhǔn)称分懈缓攀忱w維，可促進(jìn)腸胃蠕動，改善胃腸道功能。全麥蘇打餅干的制作 準(zhǔn)確稱量各種原料后，在少許溫水中加入0.5g酵母攪拌均勻，將25g面粉或全麥粉（如表1所示）混合后加入酵母液，再加入水（約14mL）將其混合成團(tuán)，揉搓至光滑面團(tuán)（約20min）后，放入發(fā)酵箱30℃下發(fā)酵4h；將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，加入剩余的面粉或全麥粉、0.32g小蘇打、0.5g鹽和8mL水等輔料后進(jìn)行第二次揉面，揉至光滑，進(jìn)行第二次發(fā)酵（1h）；采用往返式輥軋，在面帶中加入3.75g起酥油，反復(fù)壓延8次，壓延比不宜過大（控制在1:2）；用長方形模具制成餅坯（10cm×4cm），扎出針孔，整齊地擺放在涂好油的烤盤內(nèi)，采用面火210℃、底火180℃下烘烤7min，冷卻。

隨著全麥粉添加量的增加，餅干的顏色逐漸加深，由淺黃色到焦黃色，香味越來越濃，但是感官呈下降的趨勢，過多的全麥粉也不利于形成蘇打餅干的層次結(jié)構(gòu)及酥脆口感，因此全麥粉的添加量不宜超過60%。

蘇打餅干中加入全麥粉后鈣和鐵的含量增加，但是不同添加量的全麥粉對全麥蘇打餅干中鈣離子和鐵離子的含量及消化率影響不大，且隨著全麥粉用量的增加，消化率會略微下降。

蘇打餅干中添加一定量的全麥粉對其灰分、總膳食纖維和植酸等組分的含量影響顯著。全麥粉中的灰分含量較高，遠(yuǎn)高于普通面粉中灰分含量，因而蘇打餅干中的灰分含量隨全麥粉添加量的增加而增加，這有效地證明了全麥粉的添加可以增加蘇打餅干等焙烤食品中礦物質(zhì)的含量。

蘇打餅干中加入一定量的全麥粉還可有效地提高總膳食纖維的含量，與全麥粉中膳食纖維的含量密切相關(guān)，且隨著全麥粉添加量的增加膳食纖維的含量也隨之增加，最高可達(dá)33.4%。

1.因加入精鹽，使鈉含量增加；

2.因加入精煉混合油，使脂肪含量增加；

3.通過高溫烘烤，使丙烯酰氨含量增加。

這三個特點可能會對你的健康產(chǎn)生不利影響。

升高血壓

吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。

食鹽（氯化鈉）與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關(guān)系日益明了，得了這些疾病應(yīng)該限制食鹽或鈉的攝入，采用低鹽（每日鈉攝入不超過2000毫克）、無鹽（每日鈉攝入不超過1000毫克）或低鈉（每日鈉攝入不超過500毫克）飲食。因蘇打餅干含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應(yīng)吃蘇打餅干。

容易變胖

吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風(fēng)險。

蘇打餅干中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠(yuǎn)高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之?dāng)z入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當(dāng)于多攝入63千卡的熱能。

可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅干。吃蘇打餅干，會增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌癥的風(fēng)險。

含潛在致癌物

現(xiàn)代研究證明，淀粉類食物被高溫烹制時，除產(chǎn)生風(fēng)味獨特的物質(zhì)外，還產(chǎn)生一種國際公認(rèn)的潛在致癌物——丙烯酰胺。1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯酰胺），但低于炸薯條（811微克）中的含量。丙烯酰胺會促進(jìn)形成良性或惡性腫瘤，并導(dǎo)致中樞和末梢神經(jīng)受損。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺歸類為對人類有可能的致癌物質(zhì)。應(yīng)當(dāng)明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但仍沒有證據(jù)表明，吃高溫烹制的淀粉類食物會使人類患癌癥的發(fā)生率增加。有了上述三點，是否就絕對不能食用蘇打餅干呢？事實上，對健康人（體型適中，無疾?。┰谄胶馍攀车脑瓌t下（保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等），每周吃3次蘇打餅干，每次不超過50克還是允許的。

做法一

1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過量的話，會有肥皂味，同時餅干的pH增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。

2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達(dá)到最大時，面團(tuán)在壓模之后，容易收縮變形，而且面團(tuán)會太黏，印模時候會粘模邊上。加水量太少，則面團(tuán)太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。

3.面團(tuán)溫度對于面團(tuán)中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團(tuán)比較合適。

4. 發(fā)酵之后的面團(tuán)會變得順滑，更有彈性，同時增強(qiáng)延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時間需要適當(dāng)控制，因為發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不足的，那么面團(tuán)除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙；但是如果發(fā)酵時間太長了，面團(tuán)會發(fā)黏，并帶有酸味。

5. 中間醒發(fā)：發(fā)酵后揉圓的面團(tuán)靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進(jìn)行。

6. 蘇打餅干在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點，面火低一點，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火溫度降低一點，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時避免餅干底面烤焦。

7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。

做法二

1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至2倍大。

2、發(fā)酵好的面團(tuán)用手壓出空氣，重新揉成圓形并松弛15分鐘。

3、接著制作油酥面團(tuán)。黃油隔水融化后將黃油、鹽、面粉混合，揉成油酥面團(tuán)。

蘇打餅干

4、將松弛好的水油皮面團(tuán)在案板上搟開。

5、油酥面團(tuán)放在搟開的水油皮面團(tuán)上，壓扁，用搟面杖壓一壓，使它以扁平的狀態(tài)鋪在水油皮中間。

6、將水油皮面團(tuán)從四周向中間疊起來，將油酥包裹在面團(tuán)里。

7、將疊好的面團(tuán)搟開成為長方形。

8、將搟開的面團(tuán)兩端朝中間折過來，再對折（疊被子式）再搟開，如此操作2次。

9、最后將面塊搟成薄薄的大片（約2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀。

10、將切好的正方形餅干坯放在烤盤上。（在餅干上噴一些水防止餅干發(fā)酵中變干），放在溫暖的地方發(fā)酵到餅干厚度變成原來的2倍。放入預(yù)熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右。

蘇打餅干

“不吃早餐，對健康不利”

很多都市年輕人都已經(jīng)熟悉到這點了，但是很多上班族由于時間太緊，蘇打餅干、面包等是逐日早餐的主力軍，隨意吃一口就上班了。養(yǎng)分專家稱，酥脆的蘇打餅干、面包等干食不宜作早餐，由于閱歷了一夜的消耗，各種消化液已經(jīng)分泌不足，這種干食以谷類居多，缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，只能供給短時間的能量。

早餐一定要有主食

專家說，早餐是一天中最不輕易轉(zhuǎn)變成脂肪的一餐，因此一定要攝進(jìn)主食。

早餐所供給的熱量占全天的30%，這個主要是靠主食來供給的。缺乏碳水化合物主食，可能造成養(yǎng)分不良。要進(jìn)食一些淀粉類食品，谷類食品吸收后能很快分解成葡萄糖，糾正睡眠后的低血糖現(xiàn)象。但谷類食品消化快，2—3小時之后就會有饑餓感，因此，還要適量攝進(jìn)一些富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，如雞蛋、肉松、豆制品等食品。

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