多年以來(lái)，人們就一直聽(tīng)說(shuō)，咸味梳打餅干是餅干當(dāng)中最為健康的品種。它不僅能量較低，不含糖分，而且因?yàn)樘砑恿颂妓釟溻c，對(duì)胃酸過(guò)多的人有好處。甚至有不少專家把梳打餅干推薦給胃病患者、糖尿病患者和肥胖者作為加餐。

    但是，這種素有健康之名的食品，真的如人們的想象一般，是餅干中的一種異類，特別有利于健康嗎？讓我們看看它的營(yíng)養(yǎng)真相吧。

    梳打餅干，就是那種很脆很干、口感疏松而又略帶酥感的餅干，英文叫做cracker，可以想象到咬嚼時(shí)那種在口中噼啪作響的觸覺(jué)美感。它的原料，其實(shí)和其他餅干差異不大。就是面粉、水、油脂，小蘇打（碳酸氫鈉），糖或鹽，加上少許牛奶、蔬菜粉、香辛料等。主要工藝上的差別，就是梳打餅干經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因而比其他餅干容易消化，并有發(fā)酵帶來(lái)的香氣；再夾入油酥，使它具有更好的酥脆感。

    不同品種的梳打餅干，其油脂含量差異較大。據(jù)網(wǎng)上查到的各種梳打餅干制作配方當(dāng)中來(lái)看，其中的油脂用量從10%到30%不等。從配方上來(lái)看，我國(guó)市售產(chǎn)品的脂肪含量多在20%~30%之間。

    其實(shí)，不同梳打餅干所使用的油脂，也可以有極大的不同。大部分產(chǎn)品或多或少地需要加入豬油、牛油、植物奶油、起酥油等配料。這就意味著，它的脂肪成分當(dāng)中，飽和脂肪酸占據(jù)很大比例——“酥”這種口感本身就是和飽和脂肪相聯(lián)系的。

    為了了解國(guó)外梳打餅干的成分情況，我選取了兩種梳打餅干，一種是普通零食型，一種是健康全麥型，查閱了美國(guó)農(nóng)業(yè)部提供的食品成分?jǐn)?shù)據(jù)。

        100克普通零食用梳打餅干當(dāng)中，含能量504千卡，脂肪26克，其中飽和脂肪酸含量5.4克，反式脂肪酸0.9克，蛋白質(zhì)7克，碳水化合物61克。

        100克全麥?zhǔn)岽蝻灨僧?dāng)中，含能量423千卡，脂肪10克，其中飽和脂肪酸含量1.5克，幾乎不含反式脂肪酸，蛋白質(zhì)7克，碳水化合物77克。

    從這兩份數(shù)據(jù)中可以看出，常規(guī)梳打餅干的確是一種高脂肪產(chǎn)品。盡管全麥健康型梳打餅干的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)要理想得多，但它的口感和美味卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及常規(guī)梳打餅干。

    由于美國(guó)從2006年開(kāi)始要求標(biāo)注食品中的反式脂肪酸含量，使大部分餅干廠家把餅干配料中的氫化植物油類產(chǎn)品都換成了棕櫚油或其他富含不飽和脂肪酸的植物油。這是梳打餅干數(shù)據(jù)中反式脂肪酸含量較低的主要原因。而在此之前，梳打餅干也曾是反式脂肪酸的大戶之一。

    在我國(guó)，目前為止還沒(méi)有要求食品中標(biāo)注反式脂肪酸的含量，也沒(méi)有對(duì)含氫化植物油的產(chǎn)品進(jìn)行任何限制，梳打餅干對(duì)產(chǎn)品的脆度要求較高，而消費(fèi)者又不喜歡那種香味不足、口感不酥的餅干，故而用含氫化植物油的配料來(lái)制作，對(duì)梳打餅干的口感最為有利。據(jù)2005-2007年之間的市場(chǎng)調(diào)查來(lái)看，我國(guó)的很多焙烤產(chǎn)品，包括梳打餅干產(chǎn)品當(dāng)中，都有含氫化植物油的蹤跡，這意味著它們很可能含有反式脂肪酸。

    最新研究反復(fù)證實(shí)，氫化植物油中的反式脂肪酸強(qiáng)烈地促進(jìn)肥胖，促進(jìn)心臟病，促進(jìn)糖尿病，促進(jìn)老年癡呆等慢性疾病。而飽和脂肪也與心臟病密切聯(lián)系。

    一種含脂肪高達(dá)30%，熱量是米飯的3.6倍，而且含有相當(dāng)多飽和脂肪酸，甚至反式脂肪酸的食品，是無(wú)論如何不能稱之為健康食品的。所以，以為凡是梳打餅干就健康，這種想法是不正確的。肥胖者和慢性病人食用它們之前，更應(yīng)三思。

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