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1、第二節(jié) 餅干制作工藝 一、餅干的名稱和分類一、餅干的名稱和分類餅干餅干是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品。餅干一詞來源于法國，稱為Biscuit。法語中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今還有的國家把發(fā)酵餅子稱為干面包。餅干的花色品種很多，要將餅干嚴(yán)格分類是頗為困難的，通常按工藝特點(diǎn)可把餅干分為四大分為四大類類：一般餅干、發(fā)酵餅干、千層酥類和其他深加工餅干。（一）一般餅干（一）一般餅干 根據(jù)制造原理又分為：1、韌性餅干、韌性餅干（Hard Biscuit）韌性餅干所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調(diào)制面團(tuán)時，容易形成面筋，一般需要較長時間調(diào)制面團(tuán)，采用輥軋的方法對面團(tuán)進(jìn)行延

2、展整型，切成薄片狀烘烤。因?yàn)檫@樣由加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤后的餅干斷面是比較整齊的層狀結(jié)構(gòu)。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅干之類。2、酥性餅干酥性餅干（Soft Biscuit）酥性餅干與韌性餅干的原料配比相反，在調(diào)制面團(tuán)時，砂糖和油脂的用量較多，而加水極少。在調(diào)制面團(tuán)操作時攪拌時間較短，盡量不使面筋過多地形成，常用凸花無針孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重，常見的品種有甜餅干、擠花餅干、小甜餅、酥餅等。作為高級餅干目前發(fā)展很快。（二）發(fā)酵餅干（二）發(fā)酵餅干1、蘇打餅干、蘇打餅干（Soda Cracker

3、）蘇打餅干的制造特點(diǎn)是先在一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時間發(fā)酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時間發(fā)酵后整型。這種餅干，一般為甜餅干。2、粗餅干、粗餅干（Sponge Goods）粗餅干也稱發(fā)酵餅干，面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵和成型工藝與蘇打餅干相同，只是成型后的最后發(fā)酵，是在溫度、濕度較高的環(huán)境下進(jìn)行。經(jīng)發(fā)酵膨松到一定程度后再培烤。成品掰開后，其斷面組織不像蘇打餅干那樣呈層狀，而是與面包近似呈海綿狀，所以也稱Sponge Goods或干面包。粗餅干中糖、油等輔料很少，以咸味為主基調(diào)，但保存性較好，所以常作為旅行保存食品。3、椒鹽卷餅、椒鹽卷餅（Pretzel）紐結(jié)狀椒鹽脆餅，將發(fā)酵面團(tuán)成型后，通

4、過熱的稀堿溶液使表面糊化后，再培烤。成品表面光澤特別好，常被做成紐結(jié)雙環(huán)狀或棒狀、粒狀等。（三）派類（三）派類以小麥粉為主原料，將面團(tuán)夾油脂層后，多次折疊、延展，然后成型焙烤。風(fēng)味的基調(diào)以咸味為主，所使用油脂為奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果醬。（四）深加工花樣餅干（四）深加工花樣餅干給以上餅干及其一些糕點(diǎn)等的加工工序中最后加上夾餡工序或表面涂巧克力、糖裝飾的工序而制成的食品，所夾餡料一般是稀奶油、果醬等。作為高級餅干目前發(fā)展很快。二、餅干制作工藝流程二、餅干制作工藝流程餅干的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再

5、經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序與操作順序與操作方法不同，但基本工藝流程相似。一）原料和輔料的預(yù)處理一）原料和輔料的預(yù)處理 1.面粉的預(yù)處理面粉的預(yù)處理生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團(tuán)時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵，以便去除磁性雜質(zhì)。面粉的濕度，

6、應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。2.糖類的預(yù)處理糖類的預(yù)處理一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。為了清除雜質(zhì)，保證細(xì)度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應(yīng)冷卻后使用，以免影響面團(tuán)溫度。將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。3.油脂的預(yù)處理油脂的預(yù)處理普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機(jī)攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度，使面團(tuán)更為均勻。油脂加熱軟化時

7、要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jié)構(gòu)，降低成品質(zhì)量，而且會造成餅干走油。加熱軟化后是否需要冷卻，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)溫度決定。4.乳品和蛋品的預(yù)處理乳品和蛋品的預(yù)處理 使用鮮蛋時，最好經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用。5.膨松劑與食鹽的預(yù)處理膨松劑與食鹽的預(yù)處理膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻，在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應(yīng)該打碎、過篩，使上述物質(zhì)形成小顆粒，最后溶解于冷水中。不要用熱水溶解

8、，以免化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。二、餅干制作工藝二、餅干制作工藝（二）面團(tuán)的調(diào)制（二）面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。面團(tuán)調(diào)制恰當(dāng)與否，不僅關(guān)系到機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。1.熱粉韌性操作法熱粉韌性操作法面團(tuán)溫度38-40C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻，再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時（約調(diào)制10分鐘后）加入。

9、然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制，前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團(tuán)性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進(jìn)行軋成型2.冷粉酥性操作法冷粉酥性操作法先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制6-12分鐘左右，香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。面團(tuán)溫度要控制在22-28左右。油脂含量高的面團(tuán)，溫度控制在20-25。夏季氣溫高，可以用冷水調(diào)制面團(tuán)，以降低面團(tuán)溫度。面粉中濕面筋含

10、量如高于40%，可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán)，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。三）滾軋三）滾軋調(diào)制好的面團(tuán)，要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。1.韌性面團(tuán)的滾軋韌性面團(tuán)的滾軋韌性面團(tuán)在軋前要靜置一段時間，目的要消除面團(tuán)在攪拌時因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低面團(tuán)的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量。靜置時間的長短，根據(jù)面團(tuán)溫度而定。一般是面團(tuán)溫度高，靜置時間短；溫度低，靜置時間長。面團(tuán)溫度如達(dá)到40，大致要靜置10-20分鐘。韌性面團(tuán)滾軋次數(shù)，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉(zhuǎn)90。面團(tuán)經(jīng)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。2

11、.酥性面團(tuán)的滾軋酥性面團(tuán)的滾軋酥性面團(tuán)中含油、糖較多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次滾軋，更不要進(jìn)行90轉(zhuǎn)向。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。酥性面團(tuán)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團(tuán)的面片厚。這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。（四）成型（四）成型 滾軋工序軋成的面片，經(jīng)成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。（五）烘烤（五）烘烤韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質(zhì)受熱變性而凝固

12、。最后形成多孔性酥松的餅干成品。烘烤的溫度和時間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270左右，不得超過290。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當(dāng)縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質(zhì)量，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發(fā)白。（六）冷卻（六）冷卻烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內(nèi)溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不能超過2.5m/秒?？諝饬魉龠^快，會使水分蒸發(fā)過快，餅干易破裂。冷卻最適宜的溫度是30-40，室內(nèi)相對濕度70-80%。（七）包裝（七）包裝 包裝材料包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g。要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(yīng)在20左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

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