發(fā)酵做面包

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用料

發(fā)酵做面包的做法步驟

步驟 1

醒發(fā)說明: 1發(fā)28度，2發(fā)32度，2發(fā)可以放水在旁邊 1發(fā)，就是面團第一次醒發(fā)。 2發(fā)，就是整形好后的面團醒發(fā)。 基礎發(fā)酵28度75的濕度 發(fā)酵時間，不要超過50分鐘，30分鐘40分鐘都可以 基礎發(fā)酵溫度不要超過30度 面團理想溫度26度到28度 理想溫度*3-[室內溫度+面粉溫度+摩擦溫度]=適量水溫。計算水溫的方法 例如，26*3-[27.9+29.6+20]=0.5 摩擦溫度是使用廚師機的時候面團和缸壁之間的摩擦溫度 比例說明: 面粉x克，酵母x的1%,水是x的45%左右，加雞蛋的情況。具體還要看面粉的吸水性 基本200克面粉油可以放10g,15g,20g都行。 黃油，色拉油都可以，改良劑是面粉的0.5% 水占面粉比例，正常水量40%,不軟不硬。 高水量60%是偏軟的面團，有點粘手, 高水量50%有點軟,沒試過。 糖占粉比例大于8%，要用耐高糖酵母，低于的話，就普通酵母。4%就是低糖量，我一般吃無糖的。 水和法，出厚膜，方法: 除了油和酵母，其他材料混合成團，放冰箱冷藏2小時，或者過夜，小于12小時就行 第二天就出厚膜了。 然后加黃油，酵母，揉成團，就可以做面包

步驟 2

問題： 為什么加入黃油和鹽后不能快速攪拌 因為黃油能起到潤滑的作用，高速攪拌會讓面團溫度急速升高，溫度過高，會讓面團筋性變差，甚至會破壞面團的筋性。 加入鹽和黃油后，要時刻關注面團狀態(tài)，防止攪拌過度。 一次醒發(fā)的方式，面團好了整形注意事項: 面團要蓋保鮮膜，防止面團風干，靜置20分鐘，因為剛攪拌好的面團筋度很強回彈力很強，不易整形。 預整形，滾圓，靜置10分鐘后，最后整形后 放入醒發(fā)箱。 醒發(fā)溫度38度濕度80度，最終醒發(fā)60分鐘 2.5倍大

步驟 3

早上新鮮面包方法。 晚上5點做好面包胚子，放入吐司盒或烤盤，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜，早上6點，等醒發(fā)好了，就可以烤面包了。冷藏溫度4度左右。

步驟 4

搓圓手法， 將面團握在手掌中心，五指內扣，貼緊桌面，順時針或逆時針旋轉畫圈，搓至5到8圈，面團表面光滑，底部有漩渦狀 刷蛋液的時候使用手腕力量左右搖擺 面包出爐后輕震2下，讓面包快速脫離烤盤，防止熱脹冷縮

步驟 5

200g的量

步驟 6

發(fā)酵

步驟 7

隔夜使用面團

菜譜創(chuàng)建時間：2022-05-27 20:10:02

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