全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）

全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）的做法說(shuō)明

冷藏發(fā)酵法可以節(jié)省大量等待的時(shí)間，避免晚上下班回家現(xiàn)發(fā)面，需要好久才能吃上飯，前一晚揉好放冰箱，第二天晚上下班取出回溫正常制作就可以了，一點(diǎn)不耽誤事，而且經(jīng)過(guò)緩慢發(fā)酵更能釋放出面粉的活性與香氣，蒸饅頭的時(shí)候，散發(fā)出面粉那種天然淳樸的麥香味，真是添加劑和香精所不能比擬的。
我這個(gè)方子是全麥面粉中筋面粉各一半，大家可以根據(jù)自己喜好調(diào)整比例，全麥接受度較低，或者剛剛接觸全麥粉的小伙伴，可以先把全麥粉的比例調(diào)整到20%左右，即全麥粉40g，中筋粉160g，這樣口感會(huì)好一些，以后逐漸增加，會(huì)提高接受度。而那些全麥的狂熱粉們，大可以將全麥粉的比例提高到70%及以上，看你們喜歡啦……我覺(jué)得各種比例都有它的美妙所在，低的細(xì)膩，高的粗獷，生活不就是應(yīng)該這樣多姿多彩嘛……

此方子沒(méi)有添加油類，沒(méi)有揉出膜，所以只適用于中餐的包子饅頭發(fā)面餅之類，不適用于烤面包，曾經(jīng)一度癡迷于做低油無(wú)油的歐包，嘗試了很多種方法都不成功，因?yàn)闊o(wú)油就很難出膜，做出的口感就不好，后來(lái)回歸到中式面食，自然醒發(fā)、不用揉膜，避免過(guò)量的油脂，既然我們中國(guó)大饅頭如此好做又好吃，蒸制還不上火，又何必追求歪果仁的主食呢

全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）的食材和調(diào)料

全麥粉冷藏發(fā)酵法（饅頭包子等，非面包）的做法與步驟

第1步.

面粉全麥粉各100g，加入酵母

第2步.

緩慢加水，根據(jù)面粉吸水性不同，不要一次都加入，先少加，用筷子攪拌，使面粉成絮狀，有干粉就再少加一點(diǎn)，當(dāng)沒(méi)有干粉的時(shí)候，基本就差不多了，我用了100g水，如果想面稍為軟一點(diǎn)，可以適量增加10克左右的水。

第3步.

將絮狀的面粉揉成面團(tuán)，如果揉的過(guò)程中感覺(jué)過(guò)硬，可以再適當(dāng)加入點(diǎn)水，最后保證揉完面團(tuán)做到三光，即手光、面團(tuán)光、盆光，都干干凈凈的，面團(tuán)就是好的。這時(shí)就可以蓋上蓋或者盆上包上保鮮膜，室溫放置半個(gè)小時(shí)左右，即可放入冰箱，冷藏發(fā)酵一天，我試過(guò)晚上發(fā)面放冰箱，早上取出感覺(jué)還沒(méi)有完全發(fā)酵好，又室溫發(fā)酵一個(gè)小時(shí)左右，所以建議發(fā)酵一天左右

第4步.

第二天下班回家，取出面團(tuán)，回溫15分鐘至半個(gè)小時(shí)，面團(tuán)大致發(fā)酵二倍大，手指蘸面，插入面團(tuán)不回縮不塌陷，說(shuō)明發(fā)酵完成，此時(shí)就可以根據(jù)自己的喜好，蒸饅頭、花卷或者包子啦

第5步.

這是我用此方法發(fā)面蒸的全麥包子，雖然全麥粉的量占一半，但依舊十分暄軟哦

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