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第一章前言

1.1研究目的和意義

1.2目前研究狀況

1.2.1面粉的品質(zhì)性狀對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

1.2.2工藝與配方

1.2.3關(guān)于面團(tuán)的結(jié)構(gòu)方面的理論問(wèn)題

1.2.4面團(tuán)發(fā)酵與饅頭質(zhì)量的關(guān)系及其影響因素

1.2.5老化機(jī)理及抗老化研究

1.2.6質(zhì)量評(píng)價(jià)

1.2.7面食蒸制的作用

1.3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

第二章實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1實(shí)驗(yàn)材料

2.1.1面粉

2.1.2酵母

2.1.3水

2.1.4主要儀器設(shè)備

2.1.5實(shí)驗(yàn)所用試劑

2.2實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1原料的選擇

2.2.2饅頭制作方法(一次發(fā)酵法)

2.2.3饅頭蒸制過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定

2.2.4一次發(fā)酵法饅頭生產(chǎn)工藝研究方法

2.2.5面團(tuán)結(jié)構(gòu)的觀察

2.2.6饅頭評(píng)價(jià)方法

第三章實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1原料基本參數(shù)

3.1.1面粉基本品質(zhì)參數(shù)

3.1.2水質(zhì)基本參數(shù)

3.2饅頭蒸制過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的變化

3.2.1饅頭蒸制過(guò)程中各層溫度變化

3.2.2各種大小不同饅頭蒸制過(guò)程中中心溫度的變化

3.2.3饅頭蒸制過(guò)程中各層水分含量的變化

3.2.4饅頭蒸制過(guò)程中還原糖含量的變化

3.2.5饅頭蒸制過(guò)程中蛋白質(zhì)含量的變化

3.2.6饅頭蒸制過(guò)程中pH值的變化

3.2.7饅頭蒸制過(guò)程中重量、高徑比、體積、比容的變化

3.2.8饅頭蒸制過(guò)程中淀粉α化度的變化

3.2.9饅頭蒸制過(guò)程中微生物生存狀態(tài)的變化

3.2.10有關(guān)饅頭蒸制多長(zhǎng)時(shí)間方為成熟方面的探討

3.3水質(zhì)對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

3.3.1水的pH值對(duì)饅頭質(zhì)量的影響

3.3.2水的硬度對(duì)饅頭質(zhì)量的影響

3.4饅頭蒸制對(duì)面團(tuán)的要求

3.4.1工藝研究

3.4.2饅頭面團(tuán)在和面和軋面過(guò)程中結(jié)構(gòu)的變化

第四章結(jié)論

第五章致謝

第六章展望

參考文獻(xiàn)

附圖一

附圖二

附表

個(gè)人簡(jiǎn)介

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