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第一章前言

1.1研究目的和意義

1.2目前研究狀況

1.2.1面粉的品質(zhì)性狀對饅頭品質(zhì)的影響

1.2.2工藝與配方

1.2.3關(guān)于面團的結(jié)構(gòu)方面的理論問題

1.2.4面團發(fā)酵與饅頭質(zhì)量的關(guān)系及其影響因素

1.2.5老化機理及抗老化研究

1.2.6質(zhì)量評價

1.2.7面食蒸制的作用

1.3實驗內(nèi)容

第二章實驗材料與方法

2.1實驗材料

2.1.1面粉

2.1.2酵母

2.1.3水

2.1.4主要儀器設(shè)備

2.1.5實驗所用試劑

2.2實驗方法

2.2.1原料的選擇

2.2.2饅頭制作方法(一次發(fā)酵法)

2.2.3饅頭蒸制過程中各項指標測定

2.2.4一次發(fā)酵法饅頭生產(chǎn)工藝研究方法

2.2.5面團結(jié)構(gòu)的觀察

2.2.6饅頭評價方法

第三章實驗結(jié)果與討論

3.1原料基本參數(shù)

3.1.1面粉基本品質(zhì)參數(shù)

3.1.2水質(zhì)基本參數(shù)

3.2饅頭蒸制過程中各項指標的變化

3.2.1饅頭蒸制過程中各層溫度變化

3.2.2各種大小不同饅頭蒸制過程中中心溫度的變化

3.2.3饅頭蒸制過程中各層水分含量的變化

3.2.4饅頭蒸制過程中還原糖含量的變化

3.2.5饅頭蒸制過程中蛋白質(zhì)含量的變化

3.2.6饅頭蒸制過程中pH值的變化

3.2.7饅頭蒸制過程中重量、高徑比、體積、比容的變化

3.2.8饅頭蒸制過程中淀粉α化度的變化

3.2.9饅頭蒸制過程中微生物生存狀態(tài)的變化

3.2.10有關(guān)饅頭蒸制多長時間方為成熟方面的探討

3.3水質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響

3.3.1水的pH值對饅頭質(zhì)量的影響

3.3.2水的硬度對饅頭質(zhì)量的影響

3.4饅頭蒸制對面團的要求

3.4.1工藝研究

3.4.2饅頭面團在和面和軋面過程中結(jié)構(gòu)的變化

第四章結(jié)論

第五章致謝

第六章展望

參考文獻

附圖一

附圖二

附表

個人簡介

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