青稞饅頭配方與工藝研究

青稞饅頭配方與工藝研究 　　摘 要：青稞作為我國(guó)藏區(qū)的主要糧食作物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，分別以10%、20%、30%的青稞粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的饅頭配方的等量的面粉進(jìn)行試驗(yàn)，制作青稞饅頭，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等手段，研究青稞粉對(duì)青稞饅頭品質(zhì)的影響。通過(guò)正交試驗(yàn)得出青稞粉添加量為20%、加水量為55%、醒發(fā)時(shí)間為30min時(shí)，可以制出品質(zhì)良好的青稞饅頭 關(guān)鍵詞：青稞；饅頭；配方 中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161032003 青稞又稱作裸大麥，為我國(guó)藏族地區(qū)的主要糧食作物，具有悠久的種植歷史。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其所富含的β-葡聚糖早已被生物醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降膽固醇、抗腫瘤等作用[1-3]。此外，青稞含膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有硫胺素、核黃素、尼克酸等稀有營(yíng)養(yǎng)成分以及鋅、硒等微量元素。這些物質(zhì)對(duì)促進(jìn)人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。青稞同時(shí)還具有一定量的蛋白質(zhì)，含量約為10%左右。將青稞粉調(diào)制成團(tuán)后通過(guò)傳統(tǒng)的濕面筋加工方法進(jìn)行加工，發(fā)現(xiàn)無(wú)面筋形成，可以說(shuō)青稞粉中的蛋白質(zhì)無(wú)法形成面筋結(jié)構(gòu)。同時(shí)，青稞粉調(diào)整成粉團(tuán)后，粘性極強(qiáng)，相關(guān)資料表明其支鏈淀粉含量高達(dá)74%～78%。這些性質(zhì)決定了青稞粉作為粉料用于發(fā)酵食品加工受到一定程度的限制。將青稞粉與面粉摻和使用，既可以改善青稞粉的加工特性，同時(shí)也與面粉起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在我國(guó)居民飲食中占據(jù)著重要的地位[4]。本文通過(guò)試驗(yàn)，探討了青稞粉、水量以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)青稞饅頭的感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)的影響，確定青稞饅頭的配方和工藝，為青稞饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)以及生活應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ) 1 材料與方法 1.1 材料與設(shè)備 紅鐵人高筋面粉：大成食品（蛇口）有限公司；豫蘭青稞粉：甘肅豫蘭雜糧有限公司；安琪即發(fā)活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；太古細(xì)砂糖：太古糖業(yè)有限公司；水：實(shí)驗(yàn)室用水（自來(lái)水）；小米：市售 JLSD型電子式面團(tuán)拉伸儀：國(guó)家糧食儲(chǔ)備局成都糧食儲(chǔ)備科學(xué)研究所；JFZD-300面粉粉質(zhì)儀：中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)備科學(xué)研究所；TMS-PRO型專業(yè)研究級(jí)物性分析儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司； JPT-Ⅱ型面團(tuán)壓片機(jī)：中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)備科學(xué)研究所；紅菱DXF-132發(fā)酵箱：廣州紅菱電器設(shè)備有限公司；紅菱HLY-306燃?xì)饪鞠洌簭V州紅菱電器設(shè)備有限公司；SATA91511數(shù)顯式游標(biāo)卡尺：世達(dá)工具（上海）有限公司； Sartorius BS2202S型電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司，HH數(shù)顯恒溫水浴槽：金壇市金城國(guó)勝試驗(yàn)儀器廠 1.2 試驗(yàn)方法 1.2.1 工藝流程 參照《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)小麥儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則GB/T20571-2006》，采用一次發(fā)酵法進(jìn)行制作饅頭，具體工藝流程如下： 稱量―和面―發(fā)酵―壓面成型―最后發(fā)酵―蒸制―冷卻 1.2.2 操作要點(diǎn) 稱量：根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量原料 和面：將酵母用30℃的水（配方內(nèi)）調(diào)勻，然后與過(guò)篩后的粉料及其他原料混合攪拌6min，至均勻，面團(tuán)表面光滑，有彈性即可 發(fā)酵：將面團(tuán)放盆內(nèi)，蓋上濕帕子，放入發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵溫度28℃，70%的濕度發(fā)酵時(shí)間30min，使其體積膨脹約2～3倍； 成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放入壓面機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓制，使面團(tuán)表面光滑，然后搟成方形，卷緊成條狀，用刀切成40g/個(gè)的塊狀； 最后發(fā)酵：將切好的饅頭坯放入蒸籠內(nèi)，放入醒發(fā)箱內(nèi)以28℃、70%的濕度進(jìn)行發(fā)酵30min； 蒸制：將盛放有饅頭的蒸籠置沸水上進(jìn)行蒸制，時(shí)間約為15min； 冷卻：蒸好的饅頭?；鸷笕〕?，自然冷卻15min左右，可進(jìn)行測(cè)定 1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 1.3.1 單因素確定試驗(yàn) 分別對(duì)青稞饅頭中青稞粉用量、加水量、最發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。青稞粉設(shè)定為10%、20%、30%；加水量設(shè)定為50%、55%、60%；發(fā)酵時(shí)間設(shè)定為25min、30min、35min?？疾旄鱾€(gè)因素對(duì)青稞饅頭品質(zhì)的影響 1.3.2 多因素正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選擇青稞粉用量/高筋面粉用量、加水量、發(fā)酵時(shí)間作為3個(gè)因素，設(shè)計(jì)3因素3水平的進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析正交試驗(yàn)產(chǎn)品的品質(zhì)，從而確定生產(chǎn)青稞饅頭的最佳配方與工藝 1.3.3 饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法 1.3.3.1 比容測(cè)定 饅頭體積與質(zhì)量之比即為饅頭的比容。其中質(zhì)量用電子天平測(cè)定，體積用小米置換法測(cè)定。每批樣品取3個(gè)有代表性的饅頭進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值[5] 1.3.3.2 擴(kuò)展比測(cè)定 饅頭的寬度與饅頭的高度之比即為饅頭的擴(kuò)展比。饅頭的高度與寬度用游標(biāo)卡尺測(cè)定，每批樣品

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