摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，酒精度低的發(fā)酵果酒越來越受歡迎。該文介紹了發(fā)酵果酒的加工歷史、健康功效、分類、對加工原料的要求、種類和產(chǎn)業(yè)規(guī)模，綜述了果酒發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)、發(fā)酵過程中功能性物質(zhì)的變化，分析了發(fā)酵前/后處理關(guān)鍵技術(shù)對果酒品質(zhì)的影響，探討了國內(nèi)發(fā)酵果酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)存問題，展望了果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景，以期為發(fā)酵果酒的生產(chǎn)提供理論參考。

1 果酒加工歷史及其健康功效

我國生產(chǎn)果酒的歷史可以追溯至漢代[1]。果酒是以水果為主要原料加工而成的含酒精飲料，具有原料廣泛、種類多樣、風(fēng)味宜人、酒精度低、營養(yǎng)高和口感好等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。目前市場上出售的果酒以葡萄酒為主，其他類型果酒雖有出售，但規(guī)模還比較小。果酒不僅保留了果實(shí)的風(fēng)味及營養(yǎng)，而且具有緩解疲勞、舒筋活血、強(qiáng)身健體、提神驅(qū)寒、降膽固醇、抗衰老、降低心腦血管疾病發(fā)病率等功效[2]，發(fā)展前景十分廣闊。

2 果酒分類及其對加工原料的要求

果酒品類繁多，分類方法多樣，按照水果原料可分為葡萄酒、桑葚酒、獼猴桃酒、無花果酒、楊梅酒等；按照主要加工工藝特點(diǎn)可分為配制果酒、發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、起泡果酒等；按照酒精含量可分為低度果酒（酒精度通常在10%vol以下）和高度果酒（酒精度通常在10%vol～15%vol）；按照含糖量可分為干型果酒（含糖量通常在4 g/L以下）、半干型果酒（含糖量通常在4～12 g/L）、半甜型果酒（含糖量通常在12～45 g/L）、甜型果酒（含糖量通常在45 g/L以上）。果酒對水果原料的要求不高，通常多選擇具有一定營養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)量高、價(jià)格低的水果作為原料。葡萄、桑椹、藍(lán)莓等漿果因其皮薄汁多、營養(yǎng)豐富而常被用作果酒加工的原料，而李子、梅子、柚子等含糖量低、酸度和果膠含量高的原料，必須經(jīng)過降酸、酶解或增糖等預(yù)處理后才可進(jìn)行果酒加工。

3 發(fā)酵果酒種類及產(chǎn)業(yè)規(guī)模

發(fā)酵果酒是以水果為主要原料，經(jīng)打漿或榨汁、添加或不添加輔料、發(fā)酵、陳釀等工序加工而成。發(fā)酵菌種通常由一種或多種酵母菌組成，有時(shí)也會(huì)采用某種乳酸菌和酵母菌進(jìn)行共發(fā)酵以改善果酒風(fēng)味。常見的發(fā)酵果酒有葡萄酒、蘋果酒、無花果酒、桑椹酒等。葡萄酒是目前名氣最大、產(chǎn)量及消費(fèi)量最大的發(fā)酵果酒，國內(nèi)主要生產(chǎn)企業(yè)有張?jiān)?、長城、茅臺(tái)和王朝等公司。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2015年～2020年，中國葡萄酒年產(chǎn)量分別為114.8萬kL、113.7萬kL、100.1萬kL、62.9萬kL、45.1萬kL、41.3萬kL，呈現(xiàn)大幅下降的趨勢，其原因一方面是因?yàn)檫M(jìn)口葡萄酒的顯著增加，另一方面是因?yàn)橄M(fèi)者果酒消費(fèi)的多元化。蘋果酒是僅次于葡萄酒的第二大類果酒，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒的國家主要有英國、法國、西班牙等。最早將蘋果酒推向市場的國內(nèi)公司是張?jiān)９?。近年來，國?nèi)陸續(xù)有多家公司先后推出蘋果酒，但迄今為止，國內(nèi)蘋果酒年產(chǎn)量尚不足萬噸，與我國蘋果產(chǎn)量世界第一的地位嚴(yán)重不符。目前，國內(nèi)蘋果酒生產(chǎn)廠家主要集中于山東，較有名的蘋果酒品牌是“張?jiān)！焙汀疤┥缴υ础?。無花果酒、桑椹酒、枸杞酒、藍(lán)莓酒等在市場上也比較多見，但是產(chǎn)量較少。

4 果酒發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)

4.1 自然發(fā)酵技術(shù)

自然發(fā)酵技術(shù)是在無人為接種發(fā)酵菌株的情況下，果實(shí)的自然發(fā)酵過程，其本質(zhì)上是以果實(shí)表面酵母菌為主導(dǎo)的各種微生物相互作用的結(jié)果[3-4]，有多個(gè)種屬的菌株共同參與，是一個(gè)復(fù)雜的微生物轉(zhuǎn)化過程。自然發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)是無人為接種酵母菌，單純依靠果實(shí)自帶菌株進(jìn)行發(fā)酵，具有成本低、易操作、工藝簡單等特點(diǎn)，但也存在多種弊端：一是發(fā)酵時(shí)間不易控制。發(fā)酵時(shí)間過短，易導(dǎo)致發(fā)酵不完全、原料利用率低；發(fā)酵時(shí)間過長，則易導(dǎo)致雜菌混入、產(chǎn)生異味。二是自然發(fā)酵的果酒酒精度不高，且風(fēng)味效果一般。三是發(fā)酵菌群復(fù)雜，難以保證果酒品質(zhì)的安全性、一致性和穩(wěn)定性。

4.2 純種發(fā)酵技術(shù)

純種發(fā)酵技術(shù)是對發(fā)酵底物接種單一純種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。與自然發(fā)酵相比，純種發(fā)酵具有發(fā)酵周期短，殘?zhí)橇康?、酒精度高、易于工業(yè)化等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也存在果酒香氣單薄、風(fēng)味平淡等缺點(diǎn)。目前，在國內(nèi)外除了為保持果酒的傳統(tǒng)風(fēng)味而采用自然發(fā)酵技術(shù)外，大多數(shù)的發(fā)酵果酒已開始采用純種發(fā)酵技術(shù)[5]。純種發(fā)酵所用菌種多篩選自水果表皮或其生長土壤、水果自然發(fā)酵液等。同時(shí)，也有許多果酒是直接利用葡萄酒專用釀酒酵母發(fā)酵而成的。

4.3 混菌發(fā)酵技術(shù)

混菌發(fā)酵技術(shù)通常是采用釀酒酵母和非釀酒酵母共發(fā)酵。釀酒酵母主要負(fù)責(zé)生成乙醇，發(fā)酵速度快、發(fā)酵能力強(qiáng)；而非釀酒酵母可將水果中的風(fēng)味物質(zhì)前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酯、酸、醇等，同時(shí)對果酒色澤、風(fēng)味的形成具有重要作用[6]。混菌發(fā)酵過程中，菌種之間存在復(fù)雜的相互作用并最終影響果酒的品質(zhì)。文獻(xiàn)顯示，非釀酒酵母和釀酒酵母的接種方式對果酒風(fēng)味具有重要影響。如MEDINA K等[7]研究發(fā)現(xiàn)，先接種非釀酒酵母（葡萄園有孢漢遜酵母（Hanseniaspora vineae）T02/5AF或美極梅齊酵母（Metschnikowia pulcherrima）M03/26 G），其生長會(huì)消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致后接種的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）ALG804的生長因營養(yǎng)匱乏而受到抑制，從而發(fā)酵緩慢或發(fā)酵不全；與按順序接種非釀酒酵母和釀酒酵母相比，同時(shí)接種非釀酒酵母H.vineae T02/5AF或M.pulcherrima M03/26 G和釀酒酵母ALG804會(huì)導(dǎo)致葡萄酒發(fā)酵速度變得很慢。賈言言等[8]證實(shí)，非釀酒酵母先于釀酒酵母接種比同時(shí)接種和后接種所得菠蘿果酒風(fēng)味更加濃郁，也更好地保留了菠蘿原果香。此外，還可以利用酵母菌和乳酸菌共發(fā)酵生產(chǎn)口感柔和的低醇果酒[9-10]。在酒精發(fā)酵的后期接種乳酸菌，可將酒中的檸檬酸分解生成乙酸等風(fēng)味物質(zhì)，還可改變果酒中某些微量成分和呈香物質(zhì)的濃度[11]。TRISTEZZA M等[12]的研究結(jié)果表明，在釀酒開始時(shí)同時(shí)接種釀酒酵母和乳酸菌可以縮短釀酒時(shí)間，降低揮發(fā)性酸度，所得葡萄酒香氣以酯類為主，兼有與琥珀酸二乙酯和乳酸乙酯相關(guān)的黃油味和奶油味?；炀l(fā)酵技術(shù)是目前較為推崇的果酒發(fā)酵技術(shù)，與自然發(fā)酵技術(shù)和純種發(fā)酵技術(shù)相比，混菌發(fā)酵技術(shù)所釀果酒的口感和風(fēng)味更加符合人們對果酒的預(yù)期。但是，相對于自然發(fā)酵技術(shù)和純種發(fā)酵技術(shù)，混菌發(fā)酵技術(shù)更加復(fù)雜，更容易受到糖濃度、乙醇濃度、pH、營養(yǎng)素水平、溫度等因素的影響[13]。另外，非釀酒酵母或乳酸菌與釀酒酵母之間的生物相容性也是一個(gè)影響果酒品質(zhì)的重要因素。

5 發(fā)酵過程中功能性物質(zhì)的變化

水果富含多酚、多糖、有機(jī)酸等功能性物質(zhì)，這些物質(zhì)在水果發(fā)酵的過程中發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)生物學(xué)變化，其規(guī)律不盡相同。酚類物質(zhì)是果酒中的重要功能性物質(zhì)。葡萄中的酚類物質(zhì)主要包括沒食子酸、表兒茶酸、兒茶素、白藜蘆醇、花色苷等，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，單體花色苷、黃酮醇苷等含量顯著降低，而總酚保持相對穩(wěn)定[14-15]。梨中富含沒食子酸、原兒茶酸、熊果苷、兒茶素等酚類物質(zhì)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，沒食子酸、原兒茶酸、蘆丁和綠原酸含量出現(xiàn)不同程度的下降，而兒茶素含量卻顯著增加[16-17]。在發(fā)酵過程中，獼猴桃中原兒茶酸、咖啡酸、表兒茶素含量明顯增加，而綠原酸、對香豆酸含量明顯下降[18]；藍(lán)莓中香草酸含量顯著上升，沒食子酸、龍膽酸、原兒茶酸、咖啡酸、綠原酸、芥子酸、丁香酸、對香豆酸、阿魏酸等9 種酚酸含量在主發(fā)酵期間均顯著增加而在發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量均顯著下降，而對羥基苯甲酸、對羥基肉桂酸和總酚酸含量均呈先增加后減少的趨勢[19]。

多糖是水果中的重要功能性物質(zhì)。果酒中的多糖有助于產(chǎn)生“飽腹感”和減少“收斂性”[20]。發(fā)酵初期，果酒中多糖含量快速增加，隨后出現(xiàn)不同程度的下降，因?yàn)榻湍妇晁a(chǎn)生的酶（特別是聚半乳糖醛酸酶）降解多糖的活力并不相同[21]。在發(fā)酵過程中，聚半乳糖醛酸酶活性受到被發(fā)酵物料組成的影響，如被葡萄糖抑制，而被聚半乳糖醛酸或半乳糖增強(qiáng)[22]，從而對果酒中多糖含量產(chǎn)生積極或消極的影響。果酒中多糖的單糖構(gòu)成，不僅受原料水果及添加物的影響，還受酵母菌株的影響，如酵母菌株2323、BDX、EC1118、1503等對其所發(fā)酵葡萄酒中的多糖及其單糖組成存在較大影響[21]。

有機(jī)酸不僅賦予果酒特有的風(fēng)味，而且賦予果酒某些功能活性。葡萄中的有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等，發(fā)酵過程中酒石酸、檸檬酸、蘋果酸和抗壞血酸含量逐漸下降，琥珀酸和草酸含量先增加后降低，而乳酸含量卻持續(xù)增加[23-26]。龍眼中的主要有機(jī)酸包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸等，在發(fā)酵前期，酒石酸含量明顯降低，乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和草酰乙酸含量明顯增加，而草酸和α-酮戊二酸卻無明顯變化，發(fā)酵后期除乳酸外，其余有機(jī)酸含量變化不大[27]。柿子在發(fā)酵過程中，蘋果酸、酒石酸含量先快速下降，而后基本穩(wěn)定；乳酸、草酸含量先上升而后基本穩(wěn)定；琥珀酸含量先快速上升而后緩慢下降；檸檬酸含量先快速下降而后緩慢下降[28]。

6 發(fā)酵前處理關(guān)鍵技術(shù)對果酒品質(zhì)的影響

果酒發(fā)酵前處理關(guān)鍵技術(shù)主要包括酶解和殺菌。為了提高原料利用率、果汁得率和果汁營養(yǎng)素含量，通常會(huì)在制汁/制漿環(huán)節(jié)加入一定數(shù)量的果膠酶，或一定比例的果膠酶和纖維素酶或其他酶制劑進(jìn)行酶解[29-30]，必要時(shí)還可以采用超聲波協(xié)同酶解[31]。酶解不僅可以豐富果酒的風(fēng)味，還可以促進(jìn)果實(shí)中功能性物質(zhì)的釋放，縮短果酒陳釀和過濾時(shí)間，增強(qiáng)果酒穩(wěn)定性[32-33]。需要注意的是，應(yīng)控制果膠酶的用量，因?yàn)楣z酶的使用易導(dǎo)致果酒中甲醇含量超標(biāo)，過多甲醇攝入會(huì)對視力、神經(jīng)等造成傷害[34-35]。

對于純種發(fā)酵或混菌發(fā)酵的果酒，發(fā)酵之前通常要對果汁進(jìn)行殺菌處理（前殺菌），因?yàn)楣须s菌的存在不僅會(huì)影響酒精發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且會(huì)導(dǎo)致異味甚至酸敗的產(chǎn)生。巴氏殺菌能較好的抑制雜菌的生長，但可能會(huì)導(dǎo)致果汁中熱敏性活性物質(zhì)的降解和果汁原有風(fēng)味的改變。添加亞硫酸鹽也可以達(dá)到抑制雜菌生長的目的，但會(huì)抑制酵母菌的生長，導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間推遲，對果酒的色澤、風(fēng)味有較大影響[36]，還有可能帶來SO2殘留超標(biāo)的安全隱患。溶菌酶（Lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶，專一控制乳酸菌生長而不影響果酒的發(fā)酵時(shí)間，可成為亞硫酸鹽的優(yōu)良替代物[37]。溶菌酶與亞硫酸鹽的聯(lián)合使用有助于果酒中醇、酯、酚、酮類等香氣成分的形成[38]。二甲基二碳酸鹽是我國食允許使用的一種果汁飲料防腐劑[39]，殺菌、護(hù)色效果優(yōu)于亞硫酸鹽，且所造成的果酒特征風(fēng)味成分損失比巴氏殺菌小[40]。

7 發(fā)酵后處理關(guān)鍵技術(shù)對果酒品質(zhì)的影響

果酒發(fā)酵后處理關(guān)鍵技術(shù)主要包括澄清、殺菌、陳釀等。澄清是果酒發(fā)酵后處理的關(guān)鍵步驟之一。果酒發(fā)酵后因含有較多的果膠、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)等大分子物質(zhì)而易出現(xiàn)后混濁、酒體穩(wěn)定性差等問題，澄清是解決這些問題的重要手段。果酒澄清的方法主要包括自然澄清法、澄清劑澄清法、過濾法等。自然澄清法是通過長期靜置-倒罐等操作，使得酒體中的大顆粒物質(zhì)自然沉降，而后通過過濾以得到澄清酒液，耗時(shí)較長。與自然澄清法相比，澄清劑澄清法簡單易行、耗時(shí)短、效果明顯。殼聚糖、果膠酶、皂藻土、明膠等是常用的澄清劑。如澄清劑選擇不適當(dāng)，會(huì)造成酒體脫色嚴(yán)重、返混等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響酒體品質(zhì)。過濾法主要是基于膜分離技術(shù)，通過微濾或超濾除去果膠、纖維素、蛋白質(zhì)等以實(shí)現(xiàn)果酒的澄清。過濾法簡單快捷，但需要用到專用型膜組件等，成本偏高。

果酒酒精度數(shù)較低，為確保其貨架期及食用品質(zhì)，通常要在發(fā)酵后作殺菌處理（后殺菌）。常用的殺菌方法主要有熱殺菌（巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等）和冷殺菌（超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳?xì)⒕龋41-42]。目前，熱殺菌仍是果酒生產(chǎn)中普遍使用的殺菌方法，合適的殺菌強(qiáng)度，可以有效實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌。然而，熱殺菌常常會(huì)對果酒的營養(yǎng)成分和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。近年來，各種冷殺菌技術(shù)不斷出現(xiàn)。冷殺菌技術(shù)在實(shí)現(xiàn)果酒商業(yè)無菌的前提下，可以較好地保持果酒的營養(yǎng)成分、色澤等。可以預(yù)見，冷殺菌技術(shù)代替熱殺菌是未來果酒后殺菌的必然趨勢。但是，由于冷殺菌設(shè)備一次性投入高、運(yùn)行及維護(hù)費(fèi)用較高，冷殺菌技術(shù)在果酒生產(chǎn)中尚未得到規(guī)?；膽?yīng)用。

新釀果酒常常存在口感淡薄、穩(wěn)定性較差的問題，需要在容器中存放一個(gè)月、半年或更長時(shí)間（陳釀），以確保果酒口感醇厚、酒體穩(wěn)定。傳統(tǒng)陳釀可以明顯改善果酒的品質(zhì)，但是周期較長，制約了果酒產(chǎn)量，增加了生產(chǎn)成本。采用物理催陳方法可以縮短陳釀時(shí)間，使果酒品質(zhì)達(dá)到與傳統(tǒng)陳釀果酒品質(zhì)相近或更好的效果。常見的物理催陳方法有超聲波催陳、微波催陳、超高壓催陳、紅外催陳等。超聲波處理所產(chǎn)生的強(qiáng)烈空化作用、超高壓處理所產(chǎn)生的巨大壓力、微波處理所產(chǎn)生的強(qiáng)烈沖擊力以及紅外處理所產(chǎn)生的熱效應(yīng)等均可以加劇果酒酒體內(nèi)的系列物化反應(yīng)，快速提升果酒品質(zhì)[43]。需要注意的是，過度催陳或物理催陳參數(shù)選擇不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致果酒品質(zhì)的下降。有研究表明，超聲處理（24 kHz、400 W、累計(jì)處理時(shí)間170 min）可導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)含量顯著下降，嚴(yán)重影響紅葡萄酒的風(fēng)味[44]；超高壓處理（250 MPa/40 h）可導(dǎo)致紅樹莓果酒熟果味和苦味增加[45]。

8 現(xiàn)存問題與展望

果酒特別是發(fā)酵果酒，作為一個(gè)新興的酒類，其產(chǎn)量雖然還無法和白酒、啤酒相比，但也呈現(xiàn)出快速增長的態(tài)勢。據(jù)《中國果酒市場前景調(diào)查分析報(bào)告》顯示，2013年～2017年，我國果酒產(chǎn)量平均年增長率達(dá)到15%。中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)果露酒專業(yè)委員會(huì)在行業(yè)十年規(guī)劃中明確提出將重點(diǎn)發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒。五糧液、瀘州老窖、茅臺(tái)等知名白酒企業(yè)也紛紛加入果酒生產(chǎn)的隊(duì)伍。非葡萄酒果酒和復(fù)合果酒消費(fèi)量正呈逐年上升的趨勢。2019 年中國果酒銷量已達(dá)11.9萬t[46]。未來5年，中國果酒市場規(guī)模有望從現(xiàn)在的200億元突破千億元[46]。據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長王琦預(yù)測，2030年中國果露酒的市場容量將接近2 000億元[47]。然而，關(guān)于我國發(fā)酵果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在諸多問題亟待深入探討。

（1）專用型果實(shí)品種缺乏。皮薄汁多、丹寧和果膠含量少的果實(shí)更適合制作發(fā)酵果酒。據(jù)悉，英國的酒用蘋果多達(dá)350種。雖然我國水果種植面積和產(chǎn)量連續(xù)多年穩(wěn)居世界第一，但是水果種植模式還比較粗放，大多還未進(jìn)行鮮食水果和發(fā)酵果酒專用型水果的細(xì)分，導(dǎo)致我國發(fā)酵果酒品質(zhì)長期難以與國外發(fā)酵果酒相匹敵。

（2）專用型釀酒酵母缺乏?！扒司浦辍?，選擇優(yōu)良的酵母是釀造高品質(zhì)果酒的重要前提。除了葡萄酒外，其他發(fā)酵果酒目前采用的多是葡萄酒用釀酒酵母，沒有專用型酵母可供使用，難以充分凸顯其特有的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味。

（3）混菌發(fā)酵過程中菌種之間的互作機(jī)制尚不清楚?；炀l(fā)酵技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)不同發(fā)酵特性菌種間的優(yōu)勢互補(bǔ)，被廣泛地應(yīng)用于發(fā)酵果酒的生產(chǎn)。然而，混菌發(fā)酵過程中菌種之間存在復(fù)雜的相互作用，其具體機(jī)制尚不清楚，這不利于對混菌發(fā)酵過程的合理管控，無法有效確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的果酒產(chǎn)品。

（4）發(fā)酵過程中功能性物質(zhì)變化尚不甚清晰。發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)生物學(xué)反應(yīng)過程，在此過程中，果實(shí)中功能性物質(zhì)組成和數(shù)量的變化規(guī)律尚不清楚，這不利于對發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝的合理性以及發(fā)酵果酒營養(yǎng)性和功能性進(jìn)行科學(xué)的評價(jià)。

（5）催陳技術(shù)有待進(jìn)一步深入研究。陳釀涉及一系列物理化學(xué)變化，對果酒品質(zhì)的形成具有重要影響。傳統(tǒng)陳釀過長的周期嚴(yán)重制約了現(xiàn)代果酒的生產(chǎn)。物理催陳技術(shù)效果顯著，在果酒生產(chǎn)領(lǐng)域得到快速的推廣和應(yīng)用。然而，物理催陳具體機(jī)理尚不清楚，專用型物理催陳設(shè)備也有待開發(fā)。

（6）發(fā)酵果酒標(biāo)準(zhǔn)缺乏。我國發(fā)酵果酒種類繁多，但還沒有一個(gè)關(guān)于發(fā)酵果酒的通用性國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，僅有一個(gè)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 1508—2017《綠色食品果酒》）。專用性國家標(biāo)準(zhǔn)也僅有GB/T 15037—2006《葡萄酒》、GB/T 27586—2011《山葡萄酒》、GB/T 32783—2016《藍(lán)莓酒》等寥寥數(shù)個(gè)，其他還有少數(shù)地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由于標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，給企業(yè)的生產(chǎn)和政府職能部門的監(jiān)管帶來困惑和不便，也不利于發(fā)酵果酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

隨著消費(fèi)者健康、時(shí)尚意識(shí)的覺醒和上述問題的逐步解決，我國發(fā)酵果酒產(chǎn)量、品質(zhì)、消費(fèi)量和銷售額必將迎來大幅的攀升，不僅可以拉長產(chǎn)業(yè)鏈條、有效降低水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)、促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)的健康快速發(fā)展，而且有利于科學(xué)膳食理念的普及和國民健康水平的提升。

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