《食品與生物技術學報》 2019年04期

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發(fā)酵糙米糕的制作工藝研究

仰思穎   蔡群   吳鳳鳳   曹菲菲   楊雪松   徐學明   開通知網(wǎng)號

【摘要】：本文以秈型糙米為原料,研究發(fā)酵糙米糕的制作工藝。單因素試驗結(jié)果表明:乳酸菌前發(fā)酵階段對發(fā)酵糙米糕風味影響較大,糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃發(fā)酵4 h,米糕風味較好。而酵母添加量、混合發(fā)酵溫度和混合發(fā)酵時間對發(fā)酵糙米糕質(zhì)構品質(zhì)影響顯著。正交試驗結(jié)果表明:以硬度最小、粘附性最低、彈性最大為考核指標篩選出后發(fā)酵階段三種最優(yōu)發(fā)酵組合,分別為A_2B_3C_3、A_3B_3C_3、A_2B_1C_3。對正交試驗結(jié)果進行感官分析得出最佳發(fā)酵條件為:糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃下發(fā)酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃發(fā)酵2 h。

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