齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者　韓虹麗

　　一些老年人“過(guò)度節(jié)儉”，經(jīng)常吃剩菜剩飯，這往往令兒女很著急：剩菜剩飯不僅營(yíng)養(yǎng)流失，聽(tīng)說(shuō)還有致癌風(fēng)險(xiǎn)。那么，吃隔夜菜真的容易致癌嗎？

　　剩飯剩菜

　　亞硝酸鹽含量更高

　　飯菜難免有吃不完的時(shí)候，尤其是晚飯，節(jié)儉的人往往留到第二天再吃。而隔了一夜的飯菜由于長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　“因?yàn)閬喯醢穼儆贗級(jí)致癌物，而亞硝胺恰恰是由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變而來(lái)的?！鄙綎|大學(xué)第二醫(yī)院腫瘤防治中心主任醫(yī)師張?jiān)谠普f(shuō)，“尤其是綠葉類(lèi)蔬菜，硝酸鹽含量本身就比其他食物高，長(zhǎng)時(shí)間放置后，會(huì)在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽的生成量與食物放置時(shí)間以及溫度都有關(guān)系?！?/p>

　　隔夜菜在存放過(guò)程中會(huì)變質(zhì)，食物和空氣接觸更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)增加。不過(guò)，致癌物質(zhì)要在人體內(nèi)達(dá)到一定量才會(huì)致癌，偶爾吃“隔夜飯”顯然是達(dá)不到致癌劑量的。

　　“不過(guò)，經(jīng)常吃長(zhǎng)時(shí)間放置的食物確實(shí)有損健康，因?yàn)楦粢共烁菀桩a(chǎn)生微生物，導(dǎo)致食物霉變，所以吃了這些食物可能會(huì)引發(fā)腸胃不適，比如說(shuō)腹脹、腹瀉等癥狀?！睆?jiān)谠票硎?，偶爾吃一次隔夜飯不用?dān)心致癌，但最好不要經(jīng)常進(jìn)食。

　　特別是植物類(lèi)食物亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類(lèi)，張?jiān)谠平榻B，“并不是說(shuō)制作后的飯菜才會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而是蔬菜類(lèi)本身就含有亞硝酸鹽，所以即使蔬菜沒(méi)有下鍋烹飪，長(zhǎng)時(shí)間放置，亞硝酸鹽含量也會(huì)增加，對(duì)健康不利?！睆?jiān)谠铺嵝?，最健康的方式還是應(yīng)該現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　帶飯的上班族

　　要少帶綠葉菜

　　張?jiān)谠票硎?，并不是說(shuō)放置一段時(shí)間的飯菜就一口都碰不得了，如何存放也有講究。首先，低溫存放會(huì)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，其次是盡量避免細(xì)菌污染，如保持容器潔凈，存放食物盡量找?guī)w子的容器，或包好保鮮膜，如果飯菜做多了，最好在食用之前就將其分盛出來(lái)。

　　“長(zhǎng)時(shí)間放置的飯菜吃之前最好還是加熱一下，因?yàn)榧訜峥梢韵欢ǖ募?xì)菌，不過(guò)加熱不會(huì)消除已產(chǎn)生的亞硝酸鹽?！睆?jiān)谠普f(shuō)，“長(zhǎng)時(shí)間放置的食物營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)破壞，所以還是建議吃新鮮食物。”

　　常常帶飯的上班族，往往是頭天晚上做好，第二天中午才加熱食用。對(duì)此，張?jiān)谠平ㄗh，上班族要少帶些綠葉類(lèi)食物，多帶些瓜類(lèi)食物，如胡蘿卜、西葫蘆、黃瓜、蘿卜、南瓜以及肉類(lèi)等，這些食物的亞硝酸鹽含量要比綠葉蔬菜少很多。

　　此外，熏制食品如熏魚(yú)、熏肉，腌制食品如咸菜、咸鴨蛋、咸魚(yú)等都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽?？爵~(yú)、烤肉及燒焦的食物含有致癌物苯并芘；還有吃起來(lái)變苦的堅(jiān)果、發(fā)霉的食物也含黃曲霉素這一致癌物質(zhì)。

　　張?jiān)谠铺嵝?，癌癥的發(fā)生是多種因素長(zhǎng)期、共同作用的結(jié)果，將癌癥簡(jiǎn)單地甩鍋給某個(gè)單一的因素并不科學(xué)，因此養(yǎng)成良好的飲食方式，也是健康的第一步。

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