東方網(wǎng)記者程琦1月7日?qǐng)?bào)道：匯聚了中國(guó)高品質(zhì)標(biāo)桿餐飲品牌的“黑珍珠餐廳指南”迎來(lái)了第八年發(fā)布，全球共有34個(gè)城市的370家高品質(zhì)餐廳上榜，而作為打造國(guó)際美食之都的上海，在2025黑珍珠餐廳指南中，上榜數(shù)連續(xù)8年位居全國(guó)第一。

事實(shí)上，2024年，餐飲行業(yè)掀起一股降價(jià)潮，在各大連鎖品牌開(kāi)打“價(jià)格戰(zhàn)”的同時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)被進(jìn)一步壓縮，行業(yè)整體進(jìn)入微利時(shí)代。餐飲行業(yè)普遍面臨經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)該如何破局？餐飲業(yè)從業(yè)者對(duì)未來(lái)是否還有信心？在2025年黑珍珠餐廳指南發(fā)布之際，記者采訪了兩家上榜餐廳負(fù)責(zé)人，看他們?nèi)绾蚊鎸?duì)挑戰(zhàn)，找到“經(jīng)營(yíng)密碼”。

370家餐廳中，上海有61家上榜

記者了解到，在2025黑珍珠餐廳指南中，上海餐廳上榜數(shù)連續(xù)8年位居全國(guó)第一，其中三鉆餐廳2家，二鉆餐廳7家，一鉆餐廳52家。

在2025黑珍珠餐廳指南中，連續(xù)8年在榜餐廳9家，分別為：西郊5號(hào)·Maggie 5、福和慧、8? Otto e Mezzo BOMBANA（洛克外灘源店）、皇朝會(huì)·經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜（外灘店）、洋房火鍋（新天地店）、福1088、福1015（愚園路店）、茹絲葵經(jīng)典牛排館（上海外灘店）、Mr & Mrs Bund by Paul Pairet。新上榜餐廳4家，分別為遇外灘（新天地店）、Ling Long、無(wú)蟹居·九道、皖宴（蘇河灣店）。

上海上榜餐廳覆蓋的菜系為22個(gè)，其中中餐占比67.2%，當(dāng)前上海成為全國(guó)范圍內(nèi)，覆蓋中餐各地方菜系最豐富的城市，包括有：本幫蘇浙菜、粵菜、閩菜、川菜、京菜、魯菜、徽菜、滇菜、潮汕菜。

上海在榜數(shù)量最多的餐廳菜系，仍是本幫蘇浙菜，占比達(dá)31.1%，充分契合了上海地區(qū)食客的審美偏好。新上榜的3家餐廳，分別覆蓋特色菜、魚(yú)鮮海鮮、徽菜，而這三個(gè)菜系在2025年上榜餐廳數(shù)量均有所提升。徽菜在時(shí)隔4年后，再次回歸到榜單覆蓋的菜系。

2025年度菜品獎(jiǎng)，上海有3家餐廳菜品上榜，都屬于并未使用貴價(jià)食材，但做出了廣受歡迎、風(fēng)格獨(dú)特的菜品。獲獎(jiǎng)菜品分別為2道上海本幫菜和1道西班牙菜，老興鮮（黃浦店）的白燒鱔背、上海柏悅酒店·悅軒的脆皮松板肉、MERCADO 505 Gourmet Restaurant的西班牙小魷魚(yú)煎蛋。

精致餐飲帶動(dòng)本土美食文化、食材持續(xù)“破圈”

與以往追求高端食材堆砌、過(guò)度擺盤等炫耀消費(fèi)不同，如今的消費(fèi)者更加關(guān)注高品質(zhì)，以及品牌帶來(lái)的長(zhǎng)期價(jià)值體驗(yàn)。目前，中國(guó)精致餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出“縱深下沉”“橫向出?！眱纱笮纶厔?shì)。

人們對(duì)地域飲食文化的熱衷和探索，持續(xù)為精致餐飲提供新增長(zhǎng)空間。數(shù)據(jù)顯示，除了北上廣深，更多城市迸發(fā)出新的消費(fèi)潛力，2024年，二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長(zhǎng)近30%。

地方精致餐飲的興起也帶動(dòng)本土美食文化和食材持續(xù)破圈、煥新。2024年，贛菜首次登上黑珍珠餐廳指南后，全國(guó)精致贛菜門店數(shù)增長(zhǎng)了7%，線上訂單量增長(zhǎng)超50%；“云南樹(shù)番茄配雪燕”入選黑珍珠年度菜品獎(jiǎng)后，不僅該菜品銷量翻了一番，還推動(dòng)了云南本地食材“樹(shù)番茄”走上全國(guó)餐桌，在美團(tuán)上上新“樹(shù)番茄”菜品的全國(guó)精致餐飲門店數(shù)同比增長(zhǎng)76.2%。

與此同時(shí)，高品質(zhì)中餐在海外也大放異彩，2025年榜單中，海外上榜中餐數(shù)量創(chuàng)歷年新高，進(jìn)一步驗(yàn)證了中國(guó)高品質(zhì)餐飲在國(guó)際市場(chǎng)的影響力和參考價(jià)值正在增強(qiáng)。

與此同時(shí)，精致餐飲“線上化”變得愈加重要。瀏覽黑珍珠榜單打卡上榜餐廳、下單套餐體驗(yàn)精致餐飲的質(zhì)價(jià)比、再分享評(píng)價(jià)和筆記.....如今越來(lái)越多年輕人開(kāi)始習(xí)慣在線上完成精致餐飲消費(fèi)決策。2024年，黑珍珠榜單餐廳的在線交易率達(dá)到了64%，其中，95后、00后占比已達(dá)到28.6%，較去年同期增長(zhǎng)8.5個(gè)百分點(diǎn)。

【以下為采訪問(wèn)答】

【采訪對(duì)象一：成隆行集團(tuán)品牌市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人 倪珺芳】

東方網(wǎng)：您如何看待現(xiàn)在餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀？

倪珺芳：餐飲是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表，過(guò)去餐飲十年餐飲高速發(fā)展，可以說(shuō)是踏著時(shí)代的紅利發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)營(yíng)大多也比較粗放。從供需關(guān)系來(lái)看，過(guò)去爆發(fā)式增長(zhǎng)下，門店總體數(shù)量嚴(yán)重供過(guò)于求，市場(chǎng)上每天進(jìn)店消費(fèi)的客群，支撐不起如此龐大的餐廳數(shù)量。隨著這兩年經(jīng)濟(jì)、以及消費(fèi)者心態(tài)、消費(fèi)需求和習(xí)慣的變化，會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越明顯的消費(fèi)分層趨勢(shì)：價(jià)格下探、品質(zhì)上行，因此餐飲行業(yè)現(xiàn)下迎來(lái)變革和洗牌也是正常的現(xiàn)象。

同時(shí)，餐飲行業(yè)也是一個(gè)極具韌性的行業(yè)，民以食為天，無(wú)論外部環(huán)境如何變化，人們對(duì)美食的需求是始終存在的。消費(fèi)者在哪里，餐飲的服務(wù)和產(chǎn)品就在哪里，過(guò)去的紅利是時(shí)代發(fā)展賦予的，那么現(xiàn)在以及未來(lái)的紅利，就一定是在于自身品牌，在于是否能夠給消費(fèi)者做出更高品質(zhì)的產(chǎn)品、更好的用餐體驗(yàn)。現(xiàn)下餐飲行業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)、管理全方位的“內(nèi)卷”，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看整個(gè)產(chǎn)業(yè)在升級(jí)，餐飲行業(yè)也會(huì)越來(lái)越健康、強(qiáng)壯。

東方網(wǎng)：您認(rèn)為當(dāng)下餐飲企業(yè)應(yīng)行如何面對(duì)行業(yè)挑戰(zhàn)？

答：無(wú)論外部環(huán)境如何變化，餐飲生意的邏輯是沒(méi)有變的：給消費(fèi)者提供物超所值的產(chǎn)品和服務(wù)。當(dāng)下消費(fèi)者分一部分追求性價(jià)比、誰(shuí)優(yōu)惠大、我選誰(shuí)；一部分則是追求質(zhì)價(jià)比、誰(shuí)的體驗(yàn)好、提供的情緒價(jià)值足、我選誰(shuí)。從產(chǎn)品的角度，一直以來(lái)我們都在嘗試不斷迭代創(chuàng)新蟹宴，去年開(kāi)出了上海首家板前蟹宴——無(wú)蟹居·九道。結(jié)合了日式板前的形式，讓菜品從鍋里直達(dá)客人的碗里，菜品制作的過(guò)程也從后廚搬到客人面前，會(huì)有更多的互動(dòng)、對(duì)食材的講解展示、蟹文化的傳播，力求給客人帶來(lái)更有鍋氣、更有趣的蟹宴體驗(yàn)。傳統(tǒng)蟹宴味型多以咸鮮為主，我們無(wú)蟹居板前蟹宴則是以中餐為根基，融匯中餐各大菜系、法餐、日餐的技法，打破單一的咸鮮風(fēng)味，給客人帶來(lái)更豐富的味蕾體驗(yàn)。

產(chǎn)品迭代的背后也是團(tuán)隊(duì)優(yōu)化、員工轉(zhuǎn)型與能力技能的培養(yǎng)提升。比如主廚如今不僅在烹飪領(lǐng)域不斷鉆研，在與客人交流溝通也需不斷提升。除引進(jìn)一些優(yōu)質(zhì)人才、帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部互相學(xué)習(xí)進(jìn)步以外，我們非常注重給到團(tuán)隊(duì)更多交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，比如各類優(yōu)秀企業(yè)實(shí)地考察、聯(lián)彈切磋、交流學(xué)習(xí)等。

東方網(wǎng)：您是否有計(jì)劃在未來(lái)進(jìn)行擴(kuò)張或增加新的投資？

倪珺芳：年后昆山蟹王府即將在昆山大漁灣小鎮(zhèn)開(kāi)業(yè)，是目前2025年集團(tuán)規(guī)劃新開(kāi)的一家門店。希望能夠伴隨這家店的開(kāi)業(yè)，把成隆行的蟹文化、蟹宴文化帶到昆山、帶到陽(yáng)澄湖畔，力求將其打造成為當(dāng)?shù)氐某鞘忻?/p>

后續(xù)是否選擇在哪里開(kāi)店還是未來(lái)的擴(kuò)張布局，集團(tuán)還是會(huì)圍繞核心目標(biāo)——做好大閘蟹和蟹宴這一件事展開(kāi)。也取決于市場(chǎng)需求和品牌發(fā)展的需要，在確保品質(zhì)與服務(wù)的前提下，才會(huì)選擇進(jìn)入新的市場(chǎng)。我們也希望每一次布局，不僅能傳遞成隆行的產(chǎn)品服務(wù)價(jià)值，也要能對(duì)蟹文化、中華餐飲文化有輸出。

東方網(wǎng)：您如何看待未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展？

倪珺芳：正如之前所說(shuō)，民以食為天，人們對(duì)美食的需求是始終存在的，長(zhǎng)遠(yuǎn)看餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)調(diào)整期后，以高效運(yùn)營(yíng)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)贏得市場(chǎng)的企業(yè)，會(huì)帶動(dòng)整個(gè)餐飲繼續(xù)健康發(fā)展。如論怎樣的環(huán)境，作為企業(yè)更多的是專注于自身可以控制和提升的部分，做好自身能夠做好的事情。對(duì)成隆行而言，大閘蟹不僅是一道美食，它承載著深厚的中華蟹文化、中華餐飲文化。我們也希望能夠通過(guò)自己的努力，把蟹文化傳播給更多人，走向世界。

【采訪對(duì)象二：上海“Mercado 505”行政主廚 趙王明】

東方網(wǎng)：“過(guò)去幾年，餐飲業(yè)受到了疫情的嚴(yán)重沖擊。您如何看待當(dāng)前餐飲業(yè)的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)？您的餐廳采取了哪些措施來(lái)應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，并保持業(yè)務(wù)的連續(xù)性？”

趙王明：餐飲作為剛需的服務(wù)行業(yè)，即便受經(jīng)濟(jì)影響，也一直有巨大市場(chǎng)規(guī)模。我們盡量在我們的價(jià)位區(qū)間盡量滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景和預(yù)算需求，如，出了更多中等價(jià)格的菜品等根據(jù)市場(chǎng)變化隨機(jī)應(yīng)變，積極應(yīng)對(duì)。

東方網(wǎng)：“在您看來(lái)，餐飲業(yè)在創(chuàng)新和適應(yīng)消費(fèi)者需求方面有哪些新趨勢(shì)？餐廳是如何把握這些趨勢(shì)，以保持競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力的？”

趙王明：消費(fèi)者更追求質(zhì)價(jià)比，中國(guó)消費(fèi)者也更有文化自信，作為餐飲創(chuàng)業(yè)者不應(yīng)該一味追求外來(lái)餐飲，味型，主廚，服務(wù)的正統(tǒng)性，我們會(huì)花更多心思去迎合本地消費(fèi)者的口味與消費(fèi)習(xí)慣，并創(chuàng)造出口味和趣味性兼具的原創(chuàng)菜品。

東方網(wǎng)：“鑒于您的餐廳在行業(yè)內(nèi)的成功，您是否有計(jì)劃在未來(lái)進(jìn)行擴(kuò)張或增加新的投資？您對(duì)餐飲業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展前景有何看法？”

趙王明：開(kāi)餐廳對(duì)我們來(lái)說(shuō)更是一個(gè)非常感性的創(chuàng)作，靈感無(wú)法被提前計(jì)劃，我們?cè)谔鞎r(shí)地利人和的情況下會(huì)有新的作品。餐飲之于我們來(lái)說(shuō)是，是長(zhǎng)期積累的口碑生意，我們也一直抱持長(zhǎng)期主義的理念來(lái)經(jīng)營(yíng)。

東方網(wǎng)：“對(duì)于那些同樣在餐飲業(yè)奮斗的同行，您有什么建議或鼓勵(lì)？您認(rèn)為整個(gè)行業(yè)應(yīng)該如何共同提升，以增強(qiáng)對(duì)未來(lái)發(fā)展的信心？”

趙王明：回歸餐飲本質(zhì)，把菜品品質(zhì)看做1，其他因素都是0。1不存在，剩下的都沒(méi)有意義。

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