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01近年來，素食主義逐漸成為飲食界流行趨勢(shì)，我國(guó)素食產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已躍升至425.8億元。

02然而，素食餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，一部分門店面臨經(jīng)營(yíng)難、破產(chǎn)倒閉的困境。

03專家認(rèn)為，素食餐廳需要不斷創(chuàng)新菜品、提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的品質(zhì)需求。

04另一方面，素食餐廳在原材料采購(gòu)、成本控制和供應(yīng)鏈管理等方面也面臨著較大的壓力。

05為實(shí)現(xiàn)素食市場(chǎng)的健康發(fā)展，需要政策引導(dǎo)、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈完善等多方面的支持。

以上內(nèi)容由騰訊混元大模型生成，僅供參考

本報(bào)記者 黎竹 劉旺 北京報(bào)道

近年來，素食主義正逐漸成為飲食界的一種流行趨勢(shì)。據(jù)2022年度《中國(guó)植物飲食產(chǎn)業(yè)報(bào)告》，我國(guó)素食產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已躍升至425.8億元?！吨袊?guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者注意到，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)的同時(shí)，素食賽道的餐飲品牌表現(xiàn)各異，一部分門店有人排隊(duì)苦等，一部分卻停業(yè)閉店。諸如“慶春樸門”“柴米多”等品牌不斷壯大，“山河萬朵”“大蔬無界”等聲量卻不斷減小。

連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴記者，一些傳統(tǒng)的素食餐廳人均價(jià)格較高，性價(jià)比并不突出，不適合連鎖化擴(kuò)張，一旦無法應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化就容易倒閉。但也有一些面向大眾的餐飲品牌憑借連鎖的方式已經(jīng)發(fā)展到了一定的規(guī)模。“原料主要是蔬菜和豆制品類，成本本來就不算太高，而且餐品的標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)產(chǎn)品的原味和形態(tài)，菜品的定價(jià)相對(duì)親民，有利于其向大眾化發(fā)展。再加上連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展理念和管理理念，在服務(wù)和體驗(yàn)感上不斷精進(jìn)，很容易復(fù)制出‘網(wǎng)紅店’。”

素食市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)

“我并不是一個(gè)素食主義者，只是想吃到食物本真的味道而已?！币晃辉谒厥巢惋嬮T店排隊(duì)的消費(fèi)者告訴記者。

記者注意到，素食文化正逐漸走向主流。今年，韓國(guó)作家韓江獲得諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)，其代表作《素食者》也在中國(guó)掀起很多討論，其中就有關(guān)于素食主義的討論，而這也是國(guó)際上熱議的話題之一。據(jù)了解，2023年劍橋大學(xué)72%的在校學(xué)生支持校內(nèi)餐飲場(chǎng)所提供100%以植物為原料的食品。

事實(shí)上，素食市場(chǎng)也在持續(xù)增長(zhǎng)，植物性食品和飲料市場(chǎng)展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α８鶕?jù)貝哲斯咨詢公司發(fā)布的《全球及中國(guó)素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢(shì)調(diào)研分析報(bào)告》，2023年全球素食市場(chǎng)規(guī)模為268.4億美元，預(yù)計(jì)到2030年將增至654.5億美元。而在亞太地區(qū)的素食市場(chǎng)，預(yù)計(jì)2023年到2030年期間素食市場(chǎng)年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到13.5%。報(bào)告顯示，無害產(chǎn)品供應(yīng)的增加和消費(fèi)者對(duì)健康食品認(rèn)知的提高，將成為該地區(qū)素食市場(chǎng)增長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。

文志宏從十多年前開始關(guān)注素食餐飲市場(chǎng)，他認(rèn)為，素食餐飲市場(chǎng)空間擴(kuò)大，其中一部分原因是越來越多的人注重飲食健康，想要避免“大魚大肉”引起的身體肥胖。

中國(guó)城市發(fā)展研究院農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥則表示，除了對(duì)健康的關(guān)注外，年輕一代嘗試素食的趨勢(shì)日益明顯，他們?cè)敢鈬L試新鮮、健康的飲食方式，而素食作為一種低碳、環(huán)保且富含營(yíng)養(yǎng)的飲食選擇，自然受到了青睞。此外，社交媒體和網(wǎng)紅文化的推動(dòng)加速了素食在年輕人中的普及，使得素食成為一種時(shí)尚和潮流。

開店vs關(guān)門

眾多餐飲人士認(rèn)為，素食餐飲市場(chǎng)將迎來更多的機(jī)遇，有望形成更加多元化、精細(xì)化的市場(chǎng)格局。市場(chǎng)的活躍則進(jìn)一步印證了素食產(chǎn)業(yè)的蓬勃生機(jī)。天眼查顯示，我國(guó)輕食素食代餐相關(guān)產(chǎn)業(yè)在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的企業(yè)數(shù)量已超過40000家。

有近10年食素經(jīng)驗(yàn)的瑜伽教練于冰告訴記者，從以前的“外出吃飯難、只能家里做”，到現(xiàn)在不少中式餐廳提供素食選擇，發(fā)現(xiàn)“能吃的餐廳”越來越多。

然而，市場(chǎng)的快速發(fā)展也伴隨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)。記者注意到，盡管素食市場(chǎng)規(guī)模宏大，但素食餐廳常常面臨經(jīng)營(yíng)難、破產(chǎn)倒閉的困境。尤其是進(jìn)入2024年，整個(gè)素食賽道也有一些新的變化。

例如主要提供應(yīng)季素食餐飲的北京米其林一星餐廳“山河萬朵”，根據(jù)2024年的黑珍珠餐廳指南，其人均價(jià)格高達(dá)千元。但今年9月11日，山河萬朵發(fā)布公告稱，因與王府中環(huán)的場(chǎng)地租約到期，故決定停業(yè)閉店。

另一素食餐飲品牌“大蔬無界”所屬的上海大蔬無界餐飲管理有限公司已于2022年5月被吊銷。中國(guó)法律文書網(wǎng)顯示，今年5月，上海大蔬無界餐飲管理有限公司的股權(quán)開始被破產(chǎn)拍賣。

對(duì)此，文志宏分析到：“一些傳統(tǒng)的素食餐廳開著開著就干不下去了的原因是菜品是‘反葷’的，強(qiáng)調(diào)把素菜做出葷菜的口感，這樣一來成本不低，導(dǎo)致了用餐價(jià)格較高，性價(jià)比并不突出，有些素食餐廳往往還會(huì)帶有一些佛教理念，吸引的受眾相對(duì)少。這樣反而影響到了素食餐廳的運(yùn)營(yíng)和連鎖化擴(kuò)張?！?/p>

營(yíng)銷專家、爆品碼頭創(chuàng)始人劉大賀則認(rèn)為，素食餐廳多是套餐、產(chǎn)品單一，消費(fèi)者嘗鮮后復(fù)購(gòu)率低，導(dǎo)致前期看似熱鬧，促銷結(jié)束后門庭冷落。

然而不斷閉店的同時(shí)，也有一些素食餐廳正在嘗試從地方走向全國(guó)。

素食餐飲品牌“慶春樸門”的消費(fèi)者告訴記者：“目前門店排隊(duì)1、2個(gè)小時(shí)是常態(tài)，不過翻臺(tái)率也相對(duì)快，人均不到百元，很有性價(jià)比。”品牌官方消息顯示，慶春樸門成立于2021年，繼今年下半年在杭州以外的區(qū)域拓店以后，9月底其官方公眾號(hào)顯示即將在多個(gè)一線城市啟動(dòng)二店。

此外，記者注意到，素食品牌通常強(qiáng)調(diào)一個(gè)新概念，即“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”。不少食品企業(yè)敏捷地捕捉到了這一趨勢(shì)，紛紛投身于有機(jī)產(chǎn)品的產(chǎn)品研發(fā)與市場(chǎng)推廣，推動(dòng)整體有機(jī)餐飲市場(chǎng)的整體規(guī)模擴(kuò)大和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。

不同的品牌的玩法各有不同，但往往會(huì)逐漸發(fā)展為“自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)+生鮮電商+實(shí)體餐廳”模式的復(fù)合業(yè)態(tài)。例如柴米多，其在大理、蘇州、莫干山擁有農(nóng)場(chǎng)，在上海、杭州等地開出城市餐廳，伴隨著柴米多市集及豐富的運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，逐漸走向全國(guó)。

藍(lán)海如何開發(fā)？

2022—2027年中國(guó)素食食品行業(yè)專項(xiàng)調(diào)研及投資前景調(diào)查研究分析報(bào)告指出，素食餐廳數(shù)量占據(jù)大陸城市餐飲供給比例極低，每10萬人口的素食餐廳擁有率極低。無論是從餐飲供給市場(chǎng)占比還是消費(fèi)市場(chǎng)素食餐廳擁有率來看，大陸素食餐飲都處于起步階段，未來發(fā)展?jié)摿薮?，有幾十倍的增長(zhǎng)空間。

然而，在業(yè)內(nèi)看來，這片藍(lán)海需要不斷創(chuàng)新，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的品質(zhì)需求。

袁帥認(rèn)為，目前素食餐廳在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中面臨著多方面的挑戰(zhàn)。一方面，素食餐廳需要不斷創(chuàng)新菜品，以滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求，這需要投入大量的研發(fā)成本。另一方面，素食餐廳在原材料采購(gòu)、成本控制和供應(yīng)鏈管理等方面也面臨著較大的壓力。此外，消費(fèi)者對(duì)素食餐廳的期望往往較高，一旦菜品或服務(wù)不符合預(yù)期，就可能導(dǎo)致口碑下滑，進(jìn)而影響經(jīng)營(yíng)。

大消費(fèi)行業(yè)分析師楊懷玉指出，素食餐廳的成本控制是一個(gè)比較大的難題，高品質(zhì)的有機(jī)或非轉(zhuǎn)基因食材成本較高，而為了吸引顧客，餐廳又不能將價(jià)格定得過高，這導(dǎo)致利潤(rùn)空間受限。同時(shí)，素食餐廳的經(jīng)營(yíng)需要依托強(qiáng)有力的文化和內(nèi)容輸出，但現(xiàn)階段的素食餐廳在經(jīng)營(yíng)管理上并未擺脫傳統(tǒng)餐廳的管理模式。

一位高端餐飲的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，現(xiàn)下對(duì)于所有餐廳來說，提供高質(zhì)量、可持續(xù)性的素食選擇變得尤為重要?！坝绕涫歉叨瞬惋嫷南M(fèi)者，他們吃的不僅是菜品，同時(shí)也需要有更多人文性的服務(wù)，比如他們會(huì)注重環(huán)保等理念的輸出，提供植物染的手帕，對(duì)于坪效也不會(huì)特別在意，而是希望顧客的體驗(yàn)感更好。”

在素食餐飲深耕了幾十年的章慧則建議，素食餐廳在最初開設(shè)時(shí)就要做好定位，不管要做高中低端、吸引哪一類人群，其裝修風(fēng)格和產(chǎn)品定位也要符合相應(yīng)的定位。高端素食餐飲不用特別在意選址，但對(duì)廚師要求尤為嚴(yán)格；中低端就需要選人流量特別多的，尤其是當(dāng)下普通餐飲中和自助餐飲的中低端素食都很流行，就需要從產(chǎn)品定位、人群定位、年齡定位做出差異化，比如高端餐廳應(yīng)該借鑒廚房西式化運(yùn)營(yíng)，而平價(jià)餐廳可以學(xué)習(xí)西餐出菜的方式，形成持續(xù)賺錢的經(jīng)營(yíng)模式。

袁帥還進(jìn)一步提出，素食市場(chǎng)的健康發(fā)展需要多方面的支持，包括政策引導(dǎo)、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈完善等。同時(shí)，素食餐廳也需要不斷提升自身實(shí)力，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和消費(fèi)者的需求。

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網(wǎng)址: 素食餐廳的“冷”與“熱” http://m.u1s5d6.cn/newsview693176.html