原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

植物蛋白多重要

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本文專家：黃馨禾，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

隨著全球人口的增加，對(duì)可靠和可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源的需求日益增加。到2050年，世界人口估計(jì)將達(dá)到98億人，估計(jì)對(duì)食品和動(dòng)物性食品的需求分別增加50%和70%。動(dòng)物農(nóng)業(yè)已被開發(fā)，以滿足不斷增長的蛋白質(zhì)需求，但它對(duì)我們的水和土地資源，甚至全球環(huán)境健康方面產(chǎn)生負(fù)面影響。據(jù)聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署《2020年排放差距報(bào)告》，中國絕對(duì)溫室氣體排放量處于全球第1位，人均排放量處于全球第4位且高于全球平均水平（如下圖所示），中國碳減排壓力巨大。

圖片來源自UN.Emissions gap report 2020

植物蛋白知多少？

動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)化效率低

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

中國人所食用的肉類消耗量巨大，而畜牧業(yè)對(duì)環(huán)境會(huì)造成嚴(yán)重，還造成了水資源以及土地資源的浪費(fèi)。畜牧業(yè)每年的碳排放，甚至超過全世界交通的碳排放總額。如果全球所有人口都靠動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)來滿足他們的日常需求，那么很快地球就會(huì)不堪重負(fù)。同時(shí)，普通牲畜的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率很低，家禽有21%、豬肉有9%、甚至牛肉只有2.5%。這表明從飼料到食品的轉(zhuǎn)換中蛋白質(zhì)的大量損失。

植物蛋白利于節(jié)能減排

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

隨著人們?nèi)找嬲J(rèn)識(shí)到牲畜肉類生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的有害影響及其在蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化方面的效率低下，人們開始轉(zhuǎn)向研究替代蛋白質(zhì)的方案—以植物為基礎(chǔ)的食品（即肉類替代品、杏仁、燕麥或豆?jié){以及其他以植物為基礎(chǔ)的乳制品）。

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植物蛋白作物的種植可以減少動(dòng)物的集中養(yǎng)殖，顯著減少資源的消耗與溫室氣體的排放，這將給全球的環(huán)境帶來積極影響。經(jīng)證實(shí)，植物性食品的生產(chǎn)將使溫室氣體排放量減少86-99%、土地的使用將減少97-99%、用水量也會(huì)減少95-99%，并且還可以通過升級(jí)循環(huán)成分和重新利用側(cè)流材料，以及使用可持續(xù)包裝、可再生能源和高效運(yùn)輸再次減少碳排放?，F(xiàn)已有許多公司研究發(fā)展節(jié)能減排的植物性食物，例如Luya Foods使用豆渣（豆腐和豆?jié){生產(chǎn)的副產(chǎn)品）來制造植物性肉類，Air Protein和Solar Foods在發(fā)酵過程中使用溫室氣體作為輸入，Grounded Foods在植物性奶酪中使用被凍傷無法直接食用的花椰菜等等。

~ 植物蛋白對(duì)人體有益 ~

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植物蛋白包含了人體所需的所有必需氨基酸，又能顯著降低血脂和低密度脂蛋白，植物蛋白不但不含膽固醇、飽和脂肪，還可以提供較多的膳食纖維、維生素E、不飽和脂肪等健康成分，避免過多攝入動(dòng)物蛋白引起的心血管疾病。很多植物蛋白食品中還含有特殊的保健成分，如具有類雌激素作用的大豆異黃酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚類抗氧化物質(zhì)等。攝入的植物蛋白還能能夠?qū)Π┌Y、高血壓、肥胖等疾病起到預(yù)防作用。

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