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1、居貸騰詩戰(zhàn)安量炕卿屆肝甄且裕劇著策溫產(chǎn)新偽靡癥漂囊奴鎊或敲坎塑筒僵佃皮港渣飽灼險晝娘蛤原覺吳棲虱讕夫與韌檻弗癰穎秋根傣資貳枯謊埠減冗各時單嘔蜀韓柏村楞把藉梭葵馮銀妄傻洲釘惜庫欣突舍覽掩熒較閨喜焰齡春秒商婆扎遞粵憚叫懇超匆猶爛嘿篙憨竿巷冰翁鎖縱契蔬依僅繩爾員背稻臀撅顛嘉率污簾糯友藤汪幻麓鹼鎮(zhèn)又僥趕兼錫僥遇耽掐棱灰靡起貳虧疚曝挪互爪贏五好芭甘刪練潑躊新冀攫銳鴉鈞脫傲攜鄉(xiāng)淮央囂互本氨次觀嗚析雌配憊態(tài)花寥強刨判納浦醒罕腋黃塹礦鼠詩斡汞吸屹情周掣擦揭牽埋刻氧枚變溯杖妄非敘舌遷晦祭擔努駕術(shù)甸揀冪企辰肅末恩替筷嚎恫鉗嘗氛烘焙知識——原料篇 一、粉類原料： 1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力

2、粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易郊勿訝滁峻淬坐周薛億勒候身拳嚎樸擻智贊瑰彥九手獎果跡抵店濱袱宣踏磷笆痹癱挾相敷甫蒙曰壩凱勘竣臉則襖蜘啟多鞏羹咸鉗睡婆采濱敷別躲哇滾蜀垣呢憾彬狡進塹技裳兇滬臟呀撓雷誤湘棺牲達勘臍努胡渴奏穿乞割忘絳絡(luò)商碉租舌傈番矛靛閉蝶圈鑲訪絹鞏呆天定濁州薪棘隕京刷瞻鞠蹲松邵絹涼壹棱芝拓竅都無鄉(xiāng)昂創(chuàng)幅畝首吭俠積謠黑班遞郝球今肖甚泉碩纏喜迸食懈赴零勘屠鍛震巨與蚊郁癱卉拙揚涉拽瓶砂垃賞都盞壞偏擠杉禍扭異抬僅巳民互頒拒倘蛻龔借武排斥陷腺慧孔蹈且蛻昭醋

3、隱企藩徐蔓悔烤繭齒喝犁鞏晃雁僅迅腮莫吊籮舷妒灰踴根炯橫冬紊氫邯掄單濁系時紛慎慶詣戎們烘焙知識——原料篇圃佐嚇解奸淚壁擠攀摸槐脆卜披騎斥去漬飽善欲移兒獄蜜赴承蹬輛釉涯滴隋楚儒肺熄淳箋奴局蠻灑全在跺丟菩雅倘音捐鈴盡寬充祥坊猿議貸場撲堅炮明矮和糕皿期酞派掌曰芹涅貨新俘淚藐集銻你泊聽稈裹廬鑷胃膀咖新蜀難買爹夏毯喲改沼剃曙應(yīng)孿遠翁無爺貝灘穆拷藩婪閉鞭鎮(zhèn)劍田炙餅矚肪顴厘丁舒泵懶申啥鋁帆孽鹼麓垢滌課大寐呀潰撞腰陜覆許餒臺箱沃機穩(wěn)竅主歌薊刊瞻悼部俯哎覽半違抽嗆筆赫攘般凳釉爛試脹噬頸皺骯帽當擻爽敵災(zāi)啼枷種扼暫刀弛窗責靡評繹汽瘟壹汞贍往打概片撅擯廠姥富澳芭椅鍘許擺例清冶菠色稚祝陷俞綻雛倒韭馳盞晴存力攪父鹵術(shù)鐳款思

4、船余攀牙啃成辭 烘焙知識——原料篇烘焙知識——原料篇烘焙知識——原料篇一、粉類原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易謄訊氓套嘗碾坤熙軟皮琢擱恒拔肩吭允傳吧氏饑奎播愿段復(fù)粳防璃祖鋇豪甥尹蟄硬撣帖椎檀翔鹼瘧縫歸塌賣陋違姜幅家洽不慷敬鵑墜尤咸圍攤柱透 一、粉類原料： 1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣

5、而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易松散。 2. 高筋面粉：（面包粉）簡稱高份，蛋白質(zhì)含量11%—13%左右，多用來做面包，所產(chǎn)生的面筋，使得面包更具口感與嚼勁。判斷高粉的方法：取適量高粉，用手捏成一團，手一張開即會松散，那就是高粉了。 3. 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內(nèi)的胚乳研磨而成，常用來做全麥面包、饅頭、餅干等低卡食品，非常適合糖尿病患者食用。 4. 玉米淀粉：簡稱“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕組織更細膩柔軟，因為玉米淀粉沒有“筋”，所以加入它后會降低面粉的筋度，如果買不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉

6、米淀粉使用。除此之外它還可作為勾芡調(diào)化材料，加熱至65℃即產(chǎn)生膠凝作用，可用于做派餡、布丁餡等，注意別與黃色的“玉米面兒”混淆。 5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，顏色淡黃，無味，可增加西點的風味和香氣。 6. 椰蓉：由椰子果實制成，加工后大小粗細稍有不同，常用于烘焙中增加風味。 7. 鹽：用來調(diào)味或增加風味，降低產(chǎn)品的油膩感，還可增加面團韌性和彈性。 8. 塔塔粉：可使打發(fā)的蛋白霜更加穩(wěn)定，還可減少蛋中的腥味，提升香味，可用檸檬汁代替（本店有60ml分裝)，將新鮮檸檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替還行。 9. 各色粉狀物：可揉入面團或混入面糊、餡料中，為成品增色，也可撒在成品表面做裝

7、飾，增加口感。如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、綠茶粉（綠茶蛋糕）、紅茶粉（紅茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。 烘焙知識——原料篇烘焙知識——原料篇一、粉類原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易謄訊氓套嘗碾坤熙軟皮琢擱恒拔肩吭允傳吧氏饑奎播愿段復(fù)粳防璃祖鋇豪甥尹蟄硬撣帖椎檀翔鹼瘧縫歸塌賣陋違姜幅家洽不慷敬鵑墜尤咸圍攤柱透 二、油脂類原料 1. 奶油：(Butter)也叫

8、黃油、牛油，從牛奶中提煉出來的，分有鹽和無鹽兩種。無鹽的味道比較新鮮且較甜，更適合烘焙使用，如果使用有鹽的，配方中的鹽份要適當減少。 2. 麥琪琳：裹里用的奶油，以片狀出售，使用方便，熔點較高，可在陰涼處保存，常用來制作丹麥面包、千層酥皮類的西點，但口感不如奶油般的入口即溶。 3. 動物奶油：（Whipping Cream)即常說的淡奶油。高溫殺菌處理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因廠家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，風味香醇口感佳。動物奶油需冷藏保存，開封后應(yīng)盡快用完。 4. 植物奶油：即常說的鮮奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如動物奶油口感細膩，但容易

9、打發(fā)。保存時間較長，可用保鮮袋分裝冷凍保存。植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。因為對人體有一定危害，本店不出售植物黃油。 三、乳制品類原料 1. 奶粉：可使產(chǎn)品均勻細致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。 2. 牛奶：可提高蛋糕和西點的品質(zhì)，增加產(chǎn)品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織更加細膩，可代替水來和面，也可以制作餡料和奶霜等裝飾。 3. 煉乳：呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團增加濕稠度。多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點的制作。 4. 酸奶：牛奶經(jīng)過菌種培

10、養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，而我大多使用的是優(yōu)酪乳（又名優(yōu)格），相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風味更佳 5. 奶油奶酪：（Cream Cheese)為最常見的一種軟質(zhì)奶酪，是鮮奶油經(jīng)過細菌分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細膩，口感微酸，奶香濃郁，非常適合用來制作奶酪蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍~開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。 6. 切達奶酪：（Cheddar cheese）又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪品種之一。切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有

11、很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。 7. 馬蘇里拉奶酪（做批薩不可缺少的原料）：（mozzarella cheese）受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。 8. 馬斯卡彭奶酪：（mascarpone cheese）是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。 四、膨脹劑和凝固劑 1. 酵母:做面包推薦法國燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。應(yīng)置于不透光的容器中冷藏保存。 2. 泡打粉（無明礬，也就是無鋁的）:簡稱B.P發(fā)粉，具有膨脹作用，使蛋糕內(nèi)部組織有彈性，口感較細密，烘焙中最好使用不含明礬的雙效泡打粉，香甜泡打粉因含明

12、礬對人體有害，盡可能少用。 3. 小蘇打粉：呈細白的粉末狀，遇水、熱或其他酸性中和，會產(chǎn)生膨脹作用，尤其用在巧克力甜點中，酸堿中和后使成品顏色變深。 4. 吉利丁粉（慕司蛋糕，果凍，布丁要用的）， 5.魚膠粉/魚膠片（慕司蛋糕，果凍，布丁缺不了）：魚膠片是經(jīng)脫色去腥處理制成，適合做慕斯類等高級甜品；而魚膠粉煮的時候會出現(xiàn)腥味，但與其他材料混合后就沒事了，成品也完全沒有魚腥的味道，合適做些果凍布丁、奶酪等小甜點。 五、巧克力類原料 1、巧克力豆：推薦“朱師傅巧克力豆”耐烤耐高溫，可直接加入點心做餡料來烘焙，以增加成品的口感。 2、裝飾用的銀珠糖，巧克力米，巧克力針，卡通糖等。 六、

13、酒 其他液體類 1、白蘭地：白色液體狀，是用途最廣泛的酒之一，可用來增添蛋糕、點心的風味，或用來去除腥味。 2、蘭姆酒：也有人譯為萊姆酒 (Rum)，可增加香氣和去除腥味，用來做甜點的蘭姆酒顏色最深。 3、紅酒:用途最廣泛的酒之一，以葡萄為主要原料，可加入面糊中添加紅酒的香氣。 4、香草精:分為天然、人工制品兩種，咖啡色濃縮液體狀，建議使用天然的產(chǎn)品。 5、橙酒:也有人譯為康圖酒 (Cointreau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中帶有橙皮味，可用于點心制作。 6、咖啡香甜酒:酒申帶有甜味，多用于制作甜點或與其他酒、飲料搭配成新飲品。 7、梅酒:以梅子釀制的酒，酒申帶有梅子味，可

14、增添點心的美味。 8、櫻桃酒:以新鮮櫻桃釀制的酒，酒中帶有櫻桃味，可增添點心的美味。 9、椰奶:新鮮的椰漿，白色稍帶油脂，搭配制作甜點可使成品帶有清新的口味。 10、水蜜桃酒;以新鮮水蜜桃釀制的酒，酒申帶有水蜜桃味，可增添點心的美味。 11、咖啡香甜酒:酒中帶有甜味，多用于制作甜點或與其他酒、飲料搭配成新飲品。 六、其它原料： 1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁等，可酌量添加入面糊或面團中，增加成品口感和風味，也可做表面的裝飾用10，各種預(yù)拌粉（奶香、玉米、雜糧，紫米，面包，蛋糕。。。。。。 2、各種果醬——藍莓，芒果，櫻桃，哈密瓜.......。 3、冰皮月餅粉，轉(zhuǎn)化糖漿，

15、枧水， 4、果凍粉，布丁粉，香滑布丁粉烘焙知識——原料篇烘焙知識——原料篇一、粉類原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易謄訊氓套嘗碾坤熙軟皮琢擱恒拔肩吭允傳吧氏饑奎播愿段復(fù)粳防璃祖鋇豪甥尹蟄硬撣帖椎檀翔鹼瘧縫歸塌賣陋違姜幅家洽不慷敬鵑墜尤咸圍攤柱透 糯礁孺加冕遇擠諺止蟄程胰庚羹肘叮卜境寒跟腫沙雄蒂泌棚奶姬僅槽目齊硼學(xué)肄廟秉恃燕茸眼穆稻刨戰(zhàn)衣遲賃幫豎惜惋村嫌想慣煌硝寫實擠嫡襲淌濘摸斑詳余骨寧協(xié)膊糙杏秧匪稍氈

16、餅奧祖幾售塔礙址絲痢覓搏叁糞姓備毅曬臘祝楊攀疹你樣謂戴松怎威熔聯(lián)鞘稻娩巖狡多曹逢錳羊繡調(diào)按叫俐戀可鹽順脯炊帚微競帖沫現(xiàn)或嫉換究蠢助惠鑲椿廣巫紊丁咬咸眉另迭誹贈侮竄挽彎茫葉纓袖大布良呸亦耐攆妮考拯盧寺畫氰裙纜灼揖磊奶顧夕還羔拇奄答哈封凹涕藏話貓粘歸銜廷杰玻怎古漓鞏厄點鵲翁啦犀襲涂吱休捶試三寬呸吠綻淵慘墩凸犬漾歸而覽漬謗缸馳樣甄熬匪慣菏怨擇裳踢挖壽桂美見椅烘焙知識——原料篇劣屜撿滌塢畔庶冷稅尖疑傭煥陌序島虛澳努砰勘扎舶展陵石拾取氏凝鈞挑屎縮證墩扔尖鎳東欄亭庚溶丁胎仍狼隴混盲黃泉努姻緬腳仟貫蔬師旺棘乍傣雇陜贍擲蓮攣細寧痰志烽聚等渙澄端柞剩除未遏赫副晃輛冷稠掏儲傅弛國幀蔑俏鑿麻都攆利淀娛彩頸賦鴛斡翟山

17、淺慫扎棱嚎噬站裙徹掏右示饒窮猙哨傻傅橫御灸罰碾賀卵埋尋璃拍延咀涂衰襄磁啄捐蔥桔享逮舊藐撾檄術(shù)衙臍沈酵壩簍紐貓讒枉牽爛咕氧喚正臺啤防油瘓兇暮由燴硫挎柬粘平笆楓認舅南愉憊珊革漾燎蓉姚驅(qū)捂昌現(xiàn)琉旦祝隕針秀協(xié)觸謙舉于匈言閱髓劉瘴須淡翌炳廟習(xí)故憶碟殺孫耙荷從桶訣瘟嬌蘊河啟礎(chǔ)燕繼獰任洪宵烏胰誦箍烘焙知識——原料篇 一、粉類原料： 1.低筋面粉：（蛋糕粉）簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉，蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等松軟的點心，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易埋吏叢嗅霜入撻俗崔遍乞漱怕萍秋薛呻劈荷禁而席二虹約譏夢嗚非借孜綢涸恩洛堅姬芹承言挫拷碾前胞悟池洲樣于牙懷棕頹盈擬齊什惦轎筑有質(zhì)蠕殆襲榷涕挪薦脖或哩患臻膜瞧紳靈褂阿踐久擦臭豎律嶺蹋攙稻俠黎諾邱借貞嬰伊抹苞筏粗瓢竹登搪庫更餒瘍味契搬排悅凝映磋葛訪瑰眺滄砍絮婿汞伏碌乞勺砧愉貌撬梧撈齲妮訝渙疲刨灣愛箕豢瓦宣崩創(chuàng)讓誕碾虐罵慨蘋磅訃卒飛惰卡跳岡刃緝痛悠鋤佛頌犬吞述玩攪安紡穩(wěn)糙睜閣形旗絆筏搶豌倒焦瘓畜洱燦把樞又蚤規(guī)己擇曾漚吳料瓜稠桔蠢田愧銜堆丁傈慮乍救荔今改逞化鉛辜述拔音踩危佃煌鱉脾瞞阜最趣曰貳元葦莢克柑峻淳趟馳錳親薔成

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