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1、烘焙原材料初步認識一、面粉高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開后，加熱至65度時，即可產生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。元宵粉：泡過的糯米加水

2、磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產生油味，多用于制作老婆餅。麥片：通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽

3、面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。面包粉，高筋粉又稱富強粉蛋糕粉低筋粉杏仁粉麩皮--為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。二、油脂油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。固體油一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的

4、味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備）二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。植物性黃油又可分為（1）瑪淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人

5、造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團時，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。白油：

6、俗稱化學豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質潔白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。液態(tài)油：油在室內溫度（26℃）呈流質狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。黃油酥油丹麥片狀酥油王牌瑪琪淋雪白乳化油南僑澳仕奶油產品描述：產品特色*含有天然奶油的風味口感，良好的化口性。*融合了天然奶油和牛奶的風味，自然淡雅，化口性

7、佳。*多樣的用途，可滿足各種烘焙品的制作要求。。主要用途高檔禮盒曲奇系列與其它油脂結合制作高檔次蛋糕包裝：10Kg/紙箱倉儲條件：0～10°C冷藏儲存南僑酥油產品描述：產品特色*無水、無鹽的純正油脂,組織細膩光滑,色澤金黃誘人*酥香純正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均強*易打發(fā),吸水量多*安定性、可塑性、操作性均佳主要用途制作各式面包本體、蛋糕、西點制作各式中點、禮餅、糕餅霜飾奶油、餡料調制用包裝:16Kg/紙箱倉儲條件:置于常溫陰涼處玉峰牌高級雪白乳化油產品描述：產品特色*因加工獨特,

8、添加氮氣,使得：組織更細膩潔白,精純無異味;更易打發(fā),吸水量更大;油脂安定性更好、可塑性更佳*無水、無鹽、無色、無味的純正油脂，可隨心所欲調制您想要的味道和色彩.主要用途制作各式面包、西點、奶油蛋糕本體制作夾心、霜式奶油鐵板燒料理等調理包裝:15Kg/鐵桶倉儲條件:置于室溫通風良好處王牌酥片瑪琪琳產品描述：產品特色*獨特奶油風味，組織細膩精純*操作性、延展性、可塑性特佳*良好的膨脹性使起酥制品層次分明均勻,酥松美味,爽而不膩*單片包裝,取用方便主要用途制作各式起酥、松餅制作丹麥類烘焙品包裝:10

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