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引用 走進烘焙的世界——烘焙原料介紹及采購   2010-03-25 17:04:27|  分類： 烘焙課室 |  標簽： |字號大中小 訂閱 本文引用自品味生活《走進烘焙的世界——烘焙原料介紹及采購》 走進烘焙的世界——烘焙原料介紹及采購     ※雞蛋 烘焙中最常見的材料之一。具有豐富的營養(yǎng)價值，雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙制品中起到凝固的作用，打發(fā)后經(jīng)烘焙而定型，對蛋糕體積的增長起到重要的作用，蛋黃中含有高脂肪，對油脂含量較低的產(chǎn)品，在烘焙中可將它視為油酥的一種。此外雞蛋還有增加產(chǎn)品質(zhì)地及口感、改善產(chǎn)品外表色澤、有助于成品具有較好的膨大作用等特點。 粉類 因蛋白質(zhì)含量的不同，粉的種類及用途也有所不同。 ※高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所產(chǎn)生的面筋，使得面包更具口感與嚼勁，一般防粘用的手粉也多為高筋面粉。取適量高粉，用手捏成一團，手一張開即會松散，那就是高粉了。 中筋面粉：蛋白質(zhì)含量9%—12%左右，多用來制作饅頭、花卷、包子等中式面點。 ※低筋面粉：蛋白質(zhì)含量7%—9%左右，筋度較低，多用來做蛋糕、小西點等，但容易吸收空氣中的濕氣而結(jié)粒，使用前必須先過篩。判斷低粉的方法，取適量低粉，捏于手中時會成團，不易松散。 全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽內(nèi)的胚乳研磨而成，常用來做全麥面包、饅頭、餅干等低卡食品。 ※玉米淀粉：簡稱“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕組織更細膩柔軟，因為玉米淀粉沒有“筋”，所以加入它后會降低面粉的筋度，如果買不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它還可作為勾芡調(diào)化材料，加熱至65℃即產(chǎn)生膠凝作用，可用于做派餡、布丁餡等，注意別與黃色的“玉米面兒”混淆。 杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，顏色淡黃，無味，可增加西點的風(fēng)味和香氣。但花生粉在口味和價值上不如杏仁粉。 椰子粉（椰蓉）：由椰子果實制成，加工后大小粗細稍有不同，常用于烘焙中增加風(fēng)味。 黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是餡料中，味道濃香。 糖類 有些童鞋在制作蛋糕時總擔(dān)心糖份過多成品會過于甜膩，有意在制作時過多減少糖的份量，或是干脆不放，最終導(dǎo)致成品的失敗，糖在烘焙中的作用不容小視，它不光是單純的增加甜度那么簡單，它可以幫助打發(fā)全蛋或蛋白更持久的形成濃稠的泡沫狀，還可幫助打發(fā)的黃油呈膨松的羽毛狀，能使蛋糕組織柔軟細致。 ※砂糖：烘焙常用的是細粒的砂糖，與面糊攪拌時較易溶解均勻，能吸附較多的油脂，可產(chǎn)生較均勻的氣孔組織，可使蛋糕上色，保濕及延長保存時間，砂糖在超市就能購買到，應(yīng)選用顆粒較細小的精致砂糖。 ※糖粉：糖經(jīng)研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入3%左右的淀粉，防止結(jié)塊，添加在餅干面糊中可使成品較不易松散，也可用于裝飾。經(jīng)?？吹接泻芏嗯笥延蒙疤亲约耗ブ铺欠郏源鎸I(yè)的烘焙用糖粉，這里要聲明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的餅干時不能代替專業(yè)糖粉使用。 防潮糖粉：糖粉中加入適量的淀粉和油脂，做裝飾成品的表面用。 冰糖：精致度比細砂糖要高，沒有特殊的味道，加熱不會渾濁，可用來做果醬、軟糖等。 紅糖（黑糖）：含有很濃的糖蜜和蜂蜜的香味，用來制作風(fēng)味較重的蛋糕和西點。 麥芽糖：分透明的水麥芽和顏色較深的麥芽糖，水麥芽可使產(chǎn)品比較有嚼勁，用來做牛軋?zhí)呛颓煽肆μ堑?。深色麥芽糖多用于果醬及餡料的制作。 蜂蜜：天然的糖漿，有保濕作用，增加成品的風(fēng)味。 此外還有 糖漿：增加產(chǎn)品濕度及成品表面裝飾. 楓糖：由楓汁液中萃取而成，具有特殊的香氣。 冰糖、紅糖及糖漿類在制作特殊產(chǎn)品時才會用到，一般烘焙中使用并不頻繁。   油脂類 ※奶油：(Butter)也叫黃油、牛油，從牛奶中提煉出來的，分有鹽和無鹽兩種，無鹽的味道比較新鮮且較甜，更適合烘焙使用，如果使用有鹽的，配方中的鹽份要適當減少。 麥琪琳：裹里用的奶油，以片狀出售，使用方便，熔點較高，可在陰涼處保存，常用來制作丹麥面包、千層酥皮類的西點，但口感不如奶油般的入口即溶。 ※液態(tài)油：烘焙常用的有色拉油、液態(tài)奶油、橄欖油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西點和中式點心都會用到的常見原料。 此外還有 酥油：即無水奶油，多用來制作起酥類中式酥皮點心。 豬油：由豬的脂肪提煉出來，同酥油一樣制作中式酥點用，與酥油相比氣味更香口感更好。   乳制品 奶粉：可使產(chǎn)品均勻細致、柔軟、富有彈性和光澤，還可增加濃醇的奶香味。 ※牛奶：可提高蛋糕和西點的品質(zhì)，增加產(chǎn)品外表的色澤、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其組織更加細膩，還可代替水來和面，也可以制作餡料和奶霜等裝飾。 煉乳：呈乳白的濃稠狀，奶制品加糖、加熱蒸發(fā)后提煉制成的含糖的濃縮奶品，可使面糊或面團增加濕稠度。更多用于蛋糕、慕斯、餅干等西點的制作。 酸奶：牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成，呈凝稠狀，有很多種口味，烘焙需選擇原味的較佳，而我大多使用的是優(yōu)酪乳（又名優(yōu)格），相比一般酸奶更加濃稠奶味更濃醇，制作慕斯類的甜品風(fēng)味更佳。 奶油奶酪：（Cream Cheese)為最常見的一種軟質(zhì)奶酪，是鮮奶油經(jīng)過細菌分辨所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成，奶香濃郁，適合制作蛋糕和慕斯類的甜品，也可用于餡料的制作。需冷藏保存，不得冷凍~開封后盡早用完，不然很容易變質(zhì)。這里有CC前輩延長奶酪保存的方法，感興趣的親可以去看看。 動物奶油：（Whipped Cream)即常說的淡奶油。高溫殺菌處理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因廠家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，風(fēng)味香醇口感佳。動物奶油需冷藏保存，開封后應(yīng)盡快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打發(fā)，先看你的奶油倒出來時是稍粘稠還是特別稀的液態(tài)狀，如果呈很稀的液態(tài)狀就說明已經(jīng)無法打發(fā)了，如果是稍粘稠狀可以加少許奶粉或糖粉即可打發(fā)。 植物奶油：即常說的鮮奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如動物奶油口感細膩，但容易打發(fā)。保存時間較長，可用保鮮袋分裝冷凍保存。 膨脹劑和凝固劑 ※泡打粉：簡稱B.P發(fā)粉，具有膨脹作用，使蛋糕內(nèi)部組織有彈性，口感較細密，烘焙中最好使用不含明礬的雙效泡打粉，香甜泡打粉因含明礬對人體有害，盡可能少用。 小蘇打粉：呈細白的粉末狀，遇水、熱或其他酸性中和，會產(chǎn)生膨脹作用，尤其用在巧克力甜點中，酸堿中和后使成品顏色變深。 ※即溶酵母粉：呈微小的顆粒狀，用于面包、饅頭等發(fā)面類點心中，可與其他材料混合制作，制作面包時需選用耐高糖的高活性酵母。應(yīng)置于不透光的容器中冷藏保存。 魚膠粉/魚膠片：有粉末狀和片狀兩種，用途大致相同，但魚膠片是經(jīng)脫色去腥處理制成，適合做慕斯類等高級甜品；而魚膠粉煮的時候會出現(xiàn)腥味，但與其他材料混合后就沒事了，成品也完全沒有魚腥的味道，合適做些果凍布丁、奶酪等小甜點。 瓊脂：又叫洋菜，分成條狀和粉狀兩種，比較常見是條狀的，泡軟后加入適量水煮溶再與其它材料混合。成品口感較脆，缺乏彈性和Q感，適合做不通透糕凍類，如杏仁豆腐、軟糖、羊糕等還有黏糊狀冰品，如八寶粥、銀耳羹等。 添加物及其他粉狀物 ※鹽：用來調(diào)味或增加風(fēng)味，降低產(chǎn)品的油膩感，還可增加面團韌性和彈性。 ※塔塔粉：可使打發(fā)的蛋白霜更加穩(wěn)定，還可減少蛋中的腥味，提升香味，我一般用檸檬汁代替，將新鮮檸檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。 各色粉狀物：可揉入面團或混入面糊、餡料中，為成品增色，也可撒在成品表面做裝飾，增加口感。 巧克力類 巧克力的種類繁多，這個先不多說了，一句兩句也說不清楚，有空單拿出來慢慢介紹。 巧克力豆：耐烤耐高溫，可直接加入點心做餡料來烘焙，以增加成品的口感。   堅果類及水果干 同樣種類繁多，除上圖中拍的還有許多種，可酌量添加入面糊或面團中，增加成品口感和風(fēng)味，也可做表面的裝飾用 香料類 香草精/香草莢：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西點的香味，使用量很小。 除此之外還有許多調(diào)味料，如黑胡椒粉、披薩草、羅勒、肉桂粉等，多用于西式料理調(diào)味用。     其他 果醬、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麥、黑芝麻醬、花生醬等等，添加入各式糕點中，以增加成品風(fēng)味。這些東西隨個人喜好購買，也可自己加工，自制醬類放入瓶中經(jīng)高溫消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷凍保存較長時間。   烘焙主要原料的采購 因烘焙原料的種類太多，這里只說畫※的常見材料。 原料采購主要有兩種途徑，一個超市二是網(wǎng)購。其中 高粉/低粉/玉米淀粉 玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因國內(nèi)對面粉的分類與國外不同，在中國不以蛋白質(zhì)含量劃分面粉的種類，所以找起來可能會很麻煩，我知道的北京能買到高、低粉的地方有沃爾瑪超市；麥德龍（但都是大包裝的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，還有全麥粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，轉(zhuǎn)超市時多留意下。 雞蛋/砂糖/糖粉/鹽/液態(tài)油/牛奶 這幾中采購比較容易，超市基本都有，在超市能見到太古糖粉，很容易購買到，烘焙用液態(tài)油我一般都選用葵花籽油，跟其他油相比沒有難聞的菜油味。 奶油（即黃油） 這個現(xiàn)在也比較普遍了，超市冷藏區(qū)副食品域有光明的奶油，無鹽和有鹽的都有。 泡打粉 大部分超市還是以香甜泡打粉為主，無明礬的雙效炮打粉我都是從網(wǎng)上買的。 酵母 我的酵母也是來自于網(wǎng)購，一般超市賣的都是普通的酵母，不適合用來做面包，中式饅頭、花卷等都沒問題。   雖然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它還并不普遍，看看這些烘焙最基礎(chǔ)原料的購買就知道了，要是想在超市找全它們得費不少功夫，估計跑大半個城市，最后的結(jié)果也不一定轉(zhuǎn)全，相比較網(wǎng)購還是比較方便的，能一次性購全烘焙所需原料。   注明：文中的※指的是烘焙最基礎(chǔ)的原料，也是必備原料，至于其他可隨個人需要有選擇的購買。   對烘焙初學(xué)者來說，了解烘焙每種原料的用途是很重要，只有對原料更準確的認識才能在制作中更加靈活的運動，最終制作出美味的西點。常有朋友問我些關(guān)于烘焙原料的問題，在一般人看來烘焙的原料奇奇怪怪的，有些原料似乎從來沒聽說過，對于初學(xué)者來說，可能還沒進入這個門檻，就先被那些莫名其妙的原料搞得暈頭轉(zhuǎn)向，其實了解它們并不難，看完今天的介紹，不知道新手們會不會已經(jīng)對它們有所了解，如果你的答案是肯定的，那我也算是沒白費心思~    

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