烘焙原料常識
烹飪基礎(chǔ)知識大全烹飪烘焙原料常識
常常看到有些朋友因?yàn)閷υ喜皇煜ぃ鵁o從下手。
為了讓大家更好地熟悉烹飪及烘焙，我特收藏這些基礎(chǔ)貼——介紹各種材料、常識、小竅門等等：有一定的中英法文對照，有也可以，吃起來會比較軟，沒那么Q。
三、小麥粉
1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。
3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine
~%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。
4、低筋面粉 Cake flour Farine
含有約 ~%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
5、自發(fā)粉Self-Rising flour
自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。
6、全麥粉Whole wheat flour Farine
以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養(yǎng)食品。
7、澄粉Wheat Starch
又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。
8、小麥蛋白Wheat Gluten
小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時(shí)又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質(zhì)。一般說來面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在面包內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時(shí)間減緩。使用時(shí)可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
9、小麥胚芽Wheat Germ
小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末。麥芽是小麥發(fā)芽及生長的器官之一，約占整個(gè)麥粒的 %，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值非常的高。小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于面包或松糕Muffin，增加營養(yǎng)及香；還能做為西點(diǎn)外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤中入烤箱稍微烘焙可增加香氣，但小心不要烤焦了；不過記住應(yīng)用于面包制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過多，否則會影響發(fā)酵。
10、手粉Keanding Flour
嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。
四、其他粉類
1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。
另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的面包或糕點(diǎn)，它也常用來灑在烤盤上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用。
2、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地。一般我們就是沖熱水加糖吃，不過現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
3、吉士粉Custard Powder
也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一
種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體

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