隨著大家對咖啡拉花越來越著迷，以至于很多咖啡師在出品的時候無論是拿鐵咖啡、澳白咖啡甚至卡布奇諾咖啡都要展現(xiàn)一下自己的拉花實力～這讓不少小伙伴開始迷惑起一個問題：「所以卡布奇諾和拿鐵真的有區(qū)別嗎？」

卡布奇諾的起源

卡布奇諾是「Cappuccino」的音譯，這一詞源自意大利詞「Cappuccio-頭巾」。細心的小伙伴可能已經(jīng)留意到這兩個詞指差了個字母n，而這個n就是卡布奇諾咖啡造型的靈感來源——Capuchin天之教圣方濟教會。

該教會當年到意大利傳教的時候身穿深褐色道袍以及頭戴頭巾折成的小尖帽。當時的意大利人靈機一動，將牛奶打發(fā)成綿密且穩(wěn)定的泡沫后倒入濃縮咖啡中，杯中的咖啡呈現(xiàn)出一圈接近道袍顏色的褐色，然后用勺子將咖啡表面的奶泡塑形成尖帽形狀。由于Capuchin和Cappucci的發(fā)音接近，于是意大利人在不改變發(fā)音節(jié)奏的同時，將n融入了Cappuccio中，最后以Cappuccino一詞為這杯牛奶咖啡命名～

為什么說卡布奇諾咖啡要有「咖啡黃金圈」？

隨著卡布奇諾的出現(xiàn)，許多意大利人開始慢慢接受牛奶咖啡，由于奶泡小尖帽需要塑形，增加了制作時間，慢慢的人們不再對卡布奇諾咖啡上做“小尖帽”。但傳統(tǒng)不能丟，卡布奇諾依舊保留了有一圈褐色咖啡呈現(xiàn)的同時讓綿密的奶泡高于杯口呈現(xiàn)出“帽子”的狀態(tài)來紀念傳教士們。

于是就出現(xiàn)了卡布奇諾咖啡要有「咖啡黃金圈」這一傳統(tǒng)。大家都知道當咖啡與牛奶混合后，褐色的咖啡就會變成淺褐色，要保留「咖啡黃金圈」就要保證牛奶不會沖散咖啡的油脂。那么打發(fā)奶泡的時候就要更綿密厚實，讓奶泡在牛奶與油脂之間形成保護層。

為什么卡布奇咖啡不拉花？

制作咖啡拉花的奶泡厚度為1cm，這樣厚度的奶泡流動性強，能與濃縮咖啡均勻融合并制作出拉花圖案。而制作卡布奇諾需要做到不沖散咖啡油脂保留「咖啡黃金圈」，這也說明了濃縮咖啡不能與牛奶均勻融合。

同時為了奶泡能在高于杯口的時候不會坍塌，能有足夠的表面張力在杯口保持穩(wěn)定的狀態(tài)，所以奶泡的厚度需要打發(fā)至1.5cm厚，這樣厚度的奶泡流動性弱，無法制作拉花圖案。

一杯合格的卡布奇諾咖啡應該怎么做？

/ 咖啡杯的選擇

前街在制作卡布奇諾咖啡時選用180ml郁金香咖啡杯。相比圓底的咖啡杯，下窄上寬的高筒型杯子更能突出卡布奇諾“帽子”的造型。

/ 意式咖啡萃取

前街咖啡出品意式咖啡使用的是一支由雪莉酒桶與日曬耶加雪菲拼配而成的向日葵暖陽咖啡豆制作。制作卡布奇諾咖啡單份濃縮咖啡，萃取方案為20g咖啡粉萃取35g的咖啡液分成兩份，萃取時間為27秒。（大家也可以直接制作單份濃縮咖啡，前街萃取參數(shù)為12g咖啡粉萃30g咖啡液，萃取時間23秒）

/ 使用冷藏鮮牛奶

鮮牛奶能更完整地保留牛奶中的蛋白質(zhì)和乳脂。蛋白質(zhì)是形成奶泡的關鍵，而乳脂能進一步穩(wěn)定奶泡減緩破裂速度，同時還能為咖啡增加醇厚的口感。

/ 奶泡的打發(fā)

選用小號的奶缸然后倒入150ml冷藏鮮牛奶。蒸汽棒在進入奶缸前先進行放氣排走凝聚在出氣孔的蒸汽水，將蒸汽棒放入牛奶液面下1cm處并開啟蒸汽開關。開啟后蒸汽與牛奶液面接觸會發(fā)出吱吱吱的聲音，這一步被稱為充氣，是形成奶泡的一步。

充氣時間越長奶泡厚度越厚！制作卡布奇諾的奶泡厚度為1.5cm，所以打發(fā)奶泡的時候聽到6-7下吱吱聲再停止充氣，并把奶缸調(diào)整到45度角產(chǎn)生漩渦卷走粗泡（此時不在發(fā)出吱吱聲）。牛奶加熱到55攝氏度左右即可完成牛奶打發(fā)。

/ 注入前先晃動奶缸，避免奶泡與牛奶分層

牛奶停止打發(fā)后就會開始產(chǎn)生泡沫與牛奶分層的現(xiàn)象。我們需要在桌面上找一個支點，通過轉(zhuǎn)動手腕順時針勻速搖晃奶缸讓牛奶和泡沫保持融合的狀態(tài)再進行注入。

/ 將奶泡注入濃縮咖啡

前街上述也說道，注入牛奶時不能沖散濃縮咖啡的油脂，如果直接注入牛奶，咖啡油脂必定沖散。所以我們需要最先注入的是奶泡，在牛奶與油脂之間形成保護層后再注入牛奶。但是牛奶要比奶泡重，最先注入的肯定是牛奶…我們要怎么做才能讓奶泡最先注入呢？

（劃重點）將奶缸嘴對準濃縮咖啡液面中心位置，接著稍微傾斜奶缸至接近倒出狀態(tài)但是先不要倒進去，要停一下！??！讓奶泡凝聚在奶缸嘴的位置后再緩緩地中心注入。注入奶泡這一步不用繞圈融合，也不用晃動手腕，就保持穩(wěn)定的姿勢將奶泡中心注入就即可。

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2022-04-27 11:37:17

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