報(bào)告標(biāo)題：

紅腸煙熏風(fēng)味物質(zhì)及其與肌原纖維蛋白相互作用

煙熏是古老的食品加工和保存方法。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，煙熏的主要目的從保藏食品逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橘x予食品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。隨著當(dāng)代加工技術(shù)的發(fā)展，煙熏方式越來越多樣化，煙熏液的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的煙熏方式。但與傳統(tǒng)煙熏方式相比，煙熏液熏制的產(chǎn)品風(fēng)味較為單調(diào)。因此，如何在縮短加工周期的同時(shí)更好的保持傳統(tǒng)煙熏肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以及煙熏肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)己經(jīng)成為研究人員的關(guān)注熱點(diǎn)。本項(xiàng)目研究表明煙熏工藝對(duì)紅腸揮發(fā)性化合物的形成具有重要作用，不同煙熏方式、熏制木材以及煙熏液類型均可以影響紅腸的煙熏風(fēng)味。在加工和貯藏過程中，煙熏風(fēng)味化合物一直處于一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過程，其中，酚類和呋喃類化合物總量均降低，對(duì)紅腸風(fēng)味貢獻(xiàn)減弱。在肌原纖維蛋白分散液和凝膠體系中，肌原纖維蛋白與酚類和呋喃類化合物均發(fā)生相互作用，與化合物的分子極性、支鏈長短和位置及空間位阻有關(guān)。本研究拓展了肉蛋白與風(fēng)味化合物相互作用的思路，為調(diào)控?zé)熝庵破凤L(fēng)味提供基礎(chǔ)理論支撐。

專家介紹

孔保華 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

二級(jí)教授，國務(wù)院特殊級(jí)帖獲得者。獲黑龍江省“龍江學(xué)者”和“龍江科技英才”稱號(hào)，為省級(jí)教學(xué)名師，省杰出青年基金獲得者，省頭雁計(jì)劃骨干成員。任中國畜產(chǎn)品加工學(xué)會(huì)常務(wù)理事，肉品分會(huì)主任，中國農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)農(nóng)副產(chǎn)品分會(huì)副理事長，農(nóng)業(yè)部國家牛肉加工分中心主任，2005—2006年在美國肯塔基大學(xué)作訪問學(xué)者。主要研究方向?yàn)榈鞍踪|(zhì)功能性和肉制品加工。主持和參加的科研項(xiàng)目50余項(xiàng)，包括國家“十二五”科技支撐、國家“863”課題、國家自然科學(xué)基金、國家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)任務(wù)、省重大項(xiàng)目、省重點(diǎn)基金等。獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，黑龍江省科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)2 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)3 項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3 項(xiàng)，國家教育部高?？萍歼M(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，中國商業(yè)總會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)。2005年榮獲中國肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”。2011年獲得為中國食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新發(fā)展中做出突出貢獻(xiàn)的“杰出科研人才獎(jiǎng)”。2012年獲得由中國肉類協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國肉類產(chǎn)業(yè)科技領(lǐng)軍人物稱號(hào)”。發(fā)表學(xué)術(shù)論文690余篇，其中發(fā)表SCI論文288 篇，EI論文90 篇，15 篇SCI為Essential Science Indicators高引論文（Top 1%）。為愛思唯爾（Elsevier）高被引學(xué)者，入選斯坦福大學(xué)發(fā)布的全球前2%科學(xué)家榜單，入選全球前10萬頂尖科學(xué)家榜單。編寫教材和專著26 部。獲得授權(quán)專利42 項(xiàng)。指導(dǎo)博士研究生42 人，碩士研究生142 人。

已發(fā)布專家報(bào)告

實(shí)習(xí)編輯：成都中醫(yī)藥大學(xué) 何佳寶；責(zé)編：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可直接會(huì)議報(bào)名

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家肉類加工工程技術(shù)研究中心及中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學(xué)共同主辦，貴州醫(yī)科大學(xué)、清華大學(xué)深圳國際研究生院、河南省大鯢保護(hù)與發(fā)展協(xié)會(huì)支持協(xié)辦，中國食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦，鈦和中譜檢測(cè)技術(shù)（廈門）有限公司、貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司、島津企業(yè)管理(中國)有限公司、四川安好眾泰科技有限公司、貴州成義燒坊酒業(yè)股份有限公司、貴州黔醉酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司、黔東南民生食品有限公司、貴州普安紅茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司等企業(yè)贊助的“2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽召開。

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