一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富含黃酮的青稞固體飲料的生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

黃酮類化合物廣泛存在于植物的葉、花、果實等部位，是一類重要的植物次生代謝產(chǎn)物，具有抗氧化、抗癌抑菌、降血脂、降血糖等多種生物功效。黃酮類化合物常與酚羥基、甲氧基、甲基等官能團連接，亦可與糖苷結(jié)合，主要有兒茶素、漆黃素、楊梅素、槲皮素、山奈酚、芹菜素等成分。業(yè)已證實，黃酮類化合物可作為天然保健產(chǎn)品，用于預(yù)防和治療冠心病、心肌梗塞等心血管疾病，防治腦動脈硬化、起到降血壓、抗敏抗炎癥等多種生物活性作用，對人體健康具有重要意義。

青稞，又稱裸大麥，分布廣泛，是我國主要糧食作物之一，具有廣泛的藥用價值和營養(yǎng)作用。研究發(fā)現(xiàn)，青稞是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量6.57％，是小麥的50倍，對于預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病具有重要價值；青稞中總療效膳食纖維含量占16％，具有通便清腸、排毒助消化的益處；青稞淀粉成分獨特，由于其支鏈淀粉占總淀粉的3/4，可起養(yǎng)胃護胃之功效；青稞中還含有多種有益人體健康的微量元素和營養(yǎng)成分，如：核黃素、硫胺素等影響人體發(fā)育的維生素，鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等防癌抑癌的礦物元素。青稞經(jīng)鹽處理刺激發(fā)芽后其各種營養(yǎng)成分更為豐富，且次生代謝產(chǎn)物增多，如：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、酚酸等，所制產(chǎn)品的保健功能得以強化。

目前，青稞固體飲料產(chǎn)品繁多，但這些產(chǎn)品存在類似問題：一是產(chǎn)品成分添加方式單一，一般通過本身原材料及外源添加物達到強化保健功能的目的。專利(公開號108634149a、公開日2018年10月12日)公開了“一種青稞堿蓬弱堿性固體飲料及其制備方法”，專利(公開號108740634a、公開日2018年11月06日)公開了“一種青稞飲料及其制備方法”，專利(公開號106306324a、公開日2017年01月11日)公開了“一種青稞冰淇淋固體飲料及其制備方法”，專利(公開號102524887b、公開日2014年04月16日)公開了“青稞谷物飲料的制作方法”，均是以青稞為主要原料，添加其汁液或凍干粉制作產(chǎn)品，期間未對青稞苗生長發(fā)育過程進行調(diào)控，同時利用植物自身生長發(fā)育富集功能性成分，富含多種黃酮的保健青稞固體飲料未見報道。二是富含黃酮的固體飲料大多為大豆異黃酮飲料產(chǎn)品，或經(jīng)炒青后制作茶包供人飲用，鮮少有對青稞生長調(diào)控，富集黃酮類功能成分的工藝，如專利(公開號1466910a、公開日2004年01月14日)公開了“苦丁茶系列飲品及其制備方法”，專利(公開號101536803a、公開日2009年09月23日)公開了“蕎麥蘆丁飲料生產(chǎn)方法”，均是利用烘烤熟化后的原料制作產(chǎn)品，此過程中功能成分損失較大，而本專利采用冷凍真空干燥工藝，避免高溫處理對黃酮成分的損失。本發(fā)明采用生物發(fā)芽技術(shù)，利用低濃度nacl刺激下形成的短暫氧化應(yīng)激，有效促進兒茶素、漆黃素、楊梅素、槲皮素、山奈酚等黃酮的富集，提高了青稞固體飲料的營養(yǎng)價值與保健功能。

本發(fā)明中，青稞籽粒解除休眠后，經(jīng)低濃度nacl水溶液定時噴淋發(fā)芽，通過苯丙烷類代謝途徑，激活苯丙氨酸解氨酶(pal)、肉桂酸-4-羥基化酶(c4h)、4-香豆酸輔酶a連接酶(4cl)等關(guān)鍵內(nèi)源酶活性，富集多種黃酮類化合物，強化青稞固體飲料的保健功能，本產(chǎn)品健康科學(xué)，營養(yǎng)豐富，沖飲方便，口感細膩，風味獨特，易于生產(chǎn)。

技術(shù)問題

本發(fā)明旨在提供一種富含黃酮的青稞固體飲料的生產(chǎn)工藝，用低濃度nacl水溶液定時噴淋青稞籽粒，刺激青稞芽苗中黃酮的富集，亦可提高產(chǎn)品中膳食纖維、維生素、γ-氨基丁酸等有益成分含量。

技術(shù)方案

本發(fā)明技術(shù)如下：青稞籽粒經(jīng)低濃度nacl定時噴淋發(fā)芽，得到富含黃酮的青稞芽苗，經(jīng)除根、清洗、打漿、過濾后，添加抗壞血酸鈉、白砂糖、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯和單甘酯，混合均勻后，經(jīng)均質(zhì)、滅菌、濃縮、噴霧干燥、無菌包裝制得，具體包括以下步驟：

(1)定時噴淋發(fā)芽

a、消毒浸泡：選取光澤飽滿、表面完整、發(fā)芽率高的青稞籽粒為原料；按公知技術(shù)，用1％(w/v)的次氯酸鈉水溶液浸泡消毒15min，蒸餾水沖洗3～8次，在20～30℃下用蒸餾水浸泡4～8h，使青稞籽粒解除休眠；

b、刺激發(fā)芽：將浸泡后的籽粒置于發(fā)芽機中，在15～30℃避光條件下，以5～20mmol/lnacl水溶液每1h噴淋1～3次發(fā)芽2～8d；

(2)原漿制備：選取芽苗長為8～16cm的青稞籽粒，避光去根、洗凈后與水按1∶10～1∶14料液比(w/v)混合，經(jīng)篩孔直徑在2.5～3.0mm下進行一段打漿，后縮小孔徑在0.5～1.3mm下進行二段打漿，過濾除渣，制得新鮮青稞原漿；

(3)混合、調(diào)配：根據(jù)所得原漿，按料液比添加抗壞血酸鈉1.50％、白砂糖1.50％、黃原膠0.10％、羧甲基纖維素鈉0.15％、蔗糖酯0.09％和單甘酯0.10％；

(4)均質(zhì)、滅菌：調(diào)配后的漿液過膠體磨后均質(zhì)，其中均質(zhì)壓力在15～30mpa，均質(zhì)溫度為40～60℃；按公知的滅菌方法，用121～135℃高溫對青稞勻漿進行高溫瞬時滅菌3～10s；

(5)噴霧干燥、無菌包裝：采用噴霧干燥工藝，進口溫度150～170℃，出口溫度60～80℃，進風量0.9m3/min，噴霧壓力17mpa，保證產(chǎn)品水分含量≤5％；冷卻至室溫，無菌包裝制得青稞固體飲料。

有益效果

與現(xiàn)有工藝相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

(1)采用低濃度nacl定時噴淋發(fā)芽方式，有效促進兒茶素、漆黃素、楊梅素、槲皮素、山奈酚等黃酮的富集，提高青稞固體飲料的營養(yǎng)價值與保健功能。

(2)以青稞芽苗為原料制取原漿，加入抗壞血酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯和單甘酯等穩(wěn)定劑，混合調(diào)配、灌裝，最大限度地保存了產(chǎn)品原有的活性成分和風味。

四、具體實施方式

實施例1

挑選光澤飽滿、表面完整、發(fā)芽率高的青稞籽粒，用1％的次氯酸鈉溶液浸泡15min消毒，蒸餾水沖洗3～8次，在20～30℃下用蒸餾水浸泡4～8h，平鋪于發(fā)芽機上，在20℃下，以20mmol/lnacl水溶液定時噴淋避光發(fā)芽4d；選擇芽長為8mm的青稞籽粒，洗凈后與純凈水按1∶10料液比(w/v)混合，磨漿后過濾除渣，制得新鮮青稞原漿；制得原漿后，按料液比添加抗壞血酸鈉1.00％、白砂糖2.00％、黃原膠0.20％、羧甲基纖維素鈉0.10％、蔗糖酯0.09％和單甘酯0.10％；將調(diào)配后的漿液在15～30mpa下均質(zhì)，均質(zhì)溫度為40～60℃；均質(zhì)后在135℃下高溫瞬時殺菌10s，采用噴霧干燥工藝，進口溫度150℃，出口溫度60℃，進風量0.9m3/min，噴霧壓力17mpa；冷卻至室溫，無菌包裝制得青稞固體飲料。噴霧干燥，無菌包裝，制得。產(chǎn)品中總黃酮含量為15mg/100ml。

實施例2

青稞籽粒挑選、消毒、浸泡方法同實施例1，在25℃下，以10mmol/lnacl水溶液定時噴淋避光發(fā)芽6d；選擇芽長為12mm的青稞籽粒，洗凈后與純凈水按1∶12料液比(w/v)混合，磨漿后過濾除渣，制得新鮮青稞原漿；制得原漿后，按料液比添加抗壞血酸鈉1.50％、白砂糖1.50％、黃原膠0.10％、羧甲基纖維素鈉0.20％、蔗糖酯0.10％和單甘酯0.09％；采用噴霧干燥工藝，進口溫度160℃，出口溫度70℃，進風量0.9m3/min，噴霧壓力17mpa；調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、包裝方法同實施例1。制得的產(chǎn)品中酚酸含量為20mg/100ml。

實施例3

青稞籽粒挑選、消毒、浸泡方法同實施例1，在30℃下，以5mmol/lnacl水溶液定時噴淋避光發(fā)芽8d；選擇芽長為16mm的青稞籽粒，洗凈后與純凈水按1∶14料液比(w/v)混合，磨漿后過濾除渣，制得新鮮青稞原漿；制得原漿后，按料液比添加抗壞血酸鈉1.00％、白砂糖1.50％、黃原膠0.15％、羧甲基纖維素鈉0.15％、蔗糖酯0.09％和單甘酯0.09％；采用噴霧干燥工藝，進口溫度180℃，出口溫度80℃，進風量0.9m3/min，噴霧壓力17mpa；調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、包裝方法同實施例1。制得的產(chǎn)品中酚酸含量為13mg/100ml。

以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護范圍。

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