1.本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種青稞餅的制作方法。

背景技術(shù)：

2.青稞hullessbarley是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物，因其內(nèi)外穎殼分離、籽粒裸露，故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞主要產(chǎn)自中國西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要糧食。青稞以其特殊的抗低溫栽培特性以及高營養(yǎng)成分成為高原山區(qū)適應(yīng)最廣的糧食作物，青稞除了富含高蛋白及各種微量元素之外，青稞是世界上麥類作物中β一葡聚糖最高的作物，食用青稞食品可使人體獲得均衡的營養(yǎng)，強(qiáng)身健體。
3.青稞具有如此高的營養(yǎng)價值，在長期市場中很受廣大藏民喜歡。餅干是一種便攜的食品，為了適應(yīng)市場需求，現(xiàn)有市面上有很多以青稞為原料的青稞餅品種，譬如申請?zhí)枮?00810118958.5的“高纖無糖糖漿青稞餅干及其加工方法”、申請?zhí)枮?01410303795.3的“一種青稞餅干及其制備方法”。上述青稞餅均在里面添加了其他成分，以使青稞餅具有良好口感，添加其他成分過多可能難以保持原汁原味，而油脂過多餅干的弊端也是眾所周知的，油脂在高溫長時間烘焙過程中，容易導(dǎo)致營養(yǎng)成分失效以及生成有害物質(zhì)；且隨著人們的健康意識越來越好，越來越傾向于選擇添加成分少的青稞餅，但是由于青稞特殊的營養(yǎng)成分組成—即蛋白含量雖高，但是青稞的蛋白分子以單個分子形式存在，普通條件下不能形成面筋，因此用青稞制成青稞餅非常不容易，目前已經(jīng)有的青稞餅其青稞粉含量很難達(dá)到70％以上，都需要在其中添加一些起粘性作用的配料譬如面粉、面筋等才能制得像普通小麥餅一樣口感酥脆的餅，且傳統(tǒng)的餅工藝和設(shè)備都復(fù)雜，且由于青稞面粉的特殊性，如何制得口感良好且青稞粉含量高的青稞餅以符合現(xiàn)代人對健康的追求是制得研究的事情。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

4.本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題提供一種青稞餅的制作方法。
5.本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
6.一種青稞餅的制作方法，其特征在于，包括以下步驟，
7.磨粉：將原材料研磨成粉，研磨后的粒度為40-65目，原材料中青稞重量至少為總重的95％；每100g青稞中含碳水化合物75g、蛋白質(zhì)8.1g、脂肪1.5g、不溶性纖維1.8g等。原材料的研磨粒度是青稞餅制作中相當(dāng)重要的參數(shù)，粒度控制在40-65，既能保證青稞餅做到一定尺寸，也可避免青稞粉堵塞設(shè)備模具出口。原料過粗過細(xì)都容易引起設(shè)備模具出口堵塞；
8.拌粉：向原材料中加水?dāng)嚢?，所述水的重量為原材料總?8-32％；水的配比是青稞餅制作相當(dāng)重要的步驟，加水過多使青稞餅太硬，制成的餅干口感差，不酥脆；加水量少制成的稞餅容易在成型中破碎，韌性不夠；
9.熟化：采用三段熟化的方式，擠壓轉(zhuǎn)速為500-800r/min，總的熟化時間為15秒至2.5分鐘，三段熟化的溫度依次為：76-84℃、120-150℃、170-185℃；熟化也是青稞餅制作相
當(dāng)重要的步驟，熟化的溫度關(guān)系到青稞餅熟化的程度，熟化程度不夠?qū)⒂绊懬囡灥目诟泻晚g性。熟化時間過長，熟化過度，青稞餅容易焦糊，以堵塞設(shè)備。熟化溫度、時間影響最終制作出的青稞餅的口感，在多次試驗(yàn)后，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)采用上述原料粒徑、加水量、熟化溫度、熟化時間、熟化攪拌速度可有效的提高青稞餅的制作口感，且能滿足100％青稞含量時青稞餅的制作需要。熟化采用三段熟化方式并將熟化溫度、時間、轉(zhuǎn)速控制在上述參數(shù)范圍內(nèi)且將原料的含水量控制在上述范圍內(nèi)，可修飾青稞中蛋白的第1、2級高級結(jié)構(gòu)且可使原存在于植物食品中蛋白酶抑制劑變性失活，增加蛋白的營養(yǎng)價值；
10.成型：分三次成型，依次包括出口模具成型、壓花壓片成型、沖壓切割成型。
11.青稞餅面積大，如何在無粘性配料或低配比粘性配料的情況下保持成型是值得研究的一件事。本方案對現(xiàn)有的制餅工藝進(jìn)行了改進(jìn)優(yōu)化，工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，提高了青稞餅中青稞成分的含量，青稞餅中青稞含量甚至可達(dá)到100％，以使青稞餅成為大眾可接受的健康方便食品。
12.青稞餅的尺寸相較于餅干、方便面等食物，其尺寸較大，在青稞含量越高的青稞下，要想增大尺寸，是十分不容易的事。尺寸越大，餅越易碎，不能較好的保持完整性，影響產(chǎn)品的銷售運(yùn)輸。采用上述研磨技術(shù)、加水量、熟化工藝，當(dāng)青稞含量超過95％時，在餅尺寸不超過18厘米時，制作的青稞餅均能很好的保持完整性，便于銷售運(yùn)輸。
13.優(yōu)選的，所述出口模具成型采用膨化擠壓設(shè)備。成型步驟采用膨化擠壓設(shè)備，在制作餅時對面團(tuán)的面筋、黏合程度要求沒有現(xiàn)有傳統(tǒng)設(shè)備那么苛刻，所以對于粘性很不好的青稞面粉也能加工成青稞餅，采用膨化擠壓設(shè)備能最大程度保持原料的原色及營養(yǎng)成分原汁原味，避免油炸或過多加油步驟。
14.優(yōu)選的，所述原材料僅包含青稞，磨粉時研磨的粒度為45目，拌粉時加水量為原材料總重30％，熟化時擠壓轉(zhuǎn)速為500-800r/min，總的熟化時間為15秒至2.5分鐘，三段熟化溫度依次為76-84℃、120-150℃、170-185℃。
15.青稞含量越多，越滿足現(xiàn)代人對健康的需求，越有利于青稞餅的市場推廣。采用全青稞不添加一點(diǎn)其他原料，對青稞餅成型要求越高，轉(zhuǎn)速控制、熟化溫度越高、含水量越低，極易使青稞中營養(yǎng)價值降低，采用上述工藝參數(shù)，可減小青稞營養(yǎng)價值流失且可保證在全青稞時餅徑大于不超過17.5厘米時青稞餅的完整性。
16.優(yōu)選的，所述原材料僅包含青稞，磨粉時研磨的粒度為45目，拌粉時加水量為原材料總重30％，熟化時擠壓轉(zhuǎn)速為750r/min，三段熟化溫度依次為78℃、145℃、172℃，三段熟化總的時間為1分鐘。
17.優(yōu)選的，所述原材料還包括白糖、面筋、雞蛋、食用油、食鹽、維生素、礦物質(zhì)、藏紅花、蟲草、蔬菜汁中一種或幾種。
18.優(yōu)選的，成型后還包括烘焙步驟，所述烘焙溫度為100-220℃，烘焙時間為15秒-10min，干燥至水分≤8％。
19.優(yōu)選的，原材料中的青稞為熟青稞。
20.本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)取得了以下有益技術(shù)效果：
21.1、本發(fā)明工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，提高了青稞餅中青稞成分的含量，青稞餅中青稞含量甚至可達(dá)到100％，以使青稞餅成為大眾可接受的健康方便食品。
22.2、采用本方案的工藝制作的青稞餅，在青稞餅尺寸較大時，不僅口感酥脆，且制作
的青稞餅均能很好的保持完整性，便于運(yùn)輸。
具體實(shí)施方式
23.為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說明僅用于解釋本發(fā)明，并不作為對本發(fā)明的限定。
24.實(shí)施例1
25.一種青稞餅的制作方法，包括以下步驟，
26.將原材料研磨成粉，研磨后的粒度為40-65目，原材料中青稞重量為總重的95％。此處的青稞可以是生青稞，也可以采用熟青稞，為了便于將青稞研磨至指定粒徑，優(yōu)先采用熟青稞。熟青稞研磨后即成青稞熟粉。原材料研磨的粒徑不能過小，也不能過大，過粗過細(xì)都容易引起青稞粉堵塞設(shè)備模具出口。原材料中加了95％的青稞，也可向內(nèi)加入白糖、面筋、雞蛋、食用油、食鹽、維生素、礦物質(zhì)、藏紅花、蟲草、蔬菜汁中一種或幾種，以增強(qiáng)營養(yǎng)成分和口感。
27.向原材料中加水?dāng)嚢?，水的重量為原材料總?8-32％，攪拌時邊攪拌邊加水，朝一個方向攪拌，攪拌過程中不換向。水可采用常溫水，在冬季可適當(dāng)對水進(jìn)行加溫。
28.采用三段熟化的方式，擠壓轉(zhuǎn)速為500-800r/min，總的熟化時間為15秒至2.5分鐘，三段熟化的溫度依次為：76-84℃、120-150℃、170-185℃。熟化的時間不宜過長、溫度不宜過高，以避免營養(yǎng)物質(zhì)的流失且使青稞餅保持酥脆感。
29.成型分三次成型，依次包括出口模具成型、壓花壓片成型、沖壓切割成型。出口模具成型為膨化擠壓設(shè)備，可以是單螺桿或雙螺桿膨化擠壓設(shè)備，用壓花壓片成型、沖壓切割成型可將青稞餅成型為矩形、正方形、圓形以及其他圖案形狀。
30.烘焙：所述烘焙溫度為100-220℃，烘焙時間為2-10min，干燥至水分≤8％。烘焙步驟可以省略，根據(jù)成型后青稞餅含水量決定，以便于青稞餅的存儲。
31.采用上述原料粒徑、加水量、熟化溫度、熟化時間、熟化攪拌速度可有效的提高青稞餅的制作口感，使青稞餅保持酥脆口感，不易斷裂，且能滿足100％青稞含量時青稞餅的制作需要。
32.采用本方法制作的青稞餅，即可直接食用，也可用熱水沖泡后食用，是居家旅行必備的良品；食用方便，很適合生活節(jié)奏快營養(yǎng)不均衡的都市人食用。采用上述方法制青稞餅，通過對原料粒徑、加水量、熟化溫度、熟化時間、熟化攪拌速度的控制，即可保持青稞餅酥脆的口感，且可保證在一定餅徑下不易破碎。
33.實(shí)施例2
34.基于上述實(shí)施例的原理，本實(shí)施例公開一全青稞青稞餅制作方法。
35.將青稞研磨成粉，研磨后的粒度為45目。
36.向青稞粉中加水?dāng)嚢?，水的重量為原材料總?0％，攪拌時邊攪拌邊加水，朝一個方向攪拌，攪拌過程中不換向。
37.采用三段熟化的方式，擠壓轉(zhuǎn)速為500-800r/min，總的熟化時間為15秒至2.5分鐘，三段熟化的溫度依次為：76-84℃、120-150℃、170-185℃。具體的，在本公司的生產(chǎn)線上，采用以下控制參數(shù)：擠壓轉(zhuǎn)速采用750r/min，三段熟化溫度依次為78℃、145℃、172℃，
熟化時間為1分鐘。
38.成型分三次成型，依次包括出口模具成型、壓花壓片成型、沖壓切割成型。出口模具成型為膨化擠壓設(shè)備，可以是單螺桿或雙螺桿膨化擠壓設(shè)備，壓花壓片成型器，沖壓切割成型器可將青稞餅成型為矩形、正方形、圓形以及其他圖案形狀。
39.所述烘焙溫度為100-220℃，烘焙時間為15秒-10min，干燥至水分≤8％。烘焙步驟可以省略，根據(jù)成型后青稞餅含水量決定，以便于青稞餅的存儲。
40.烘焙后再包裝、封口、打碼、殺菌、裝箱等工藝即可完成工廠生產(chǎn)。
41.本實(shí)施例的青稞餅不含其它物質(zhì)，通過對原料粒徑、加水量、熟化溫度、熟化時間、熟化攪拌速度的研究，可有效的提高青稞餅的制作口感，使青稞餅保持酥脆口感，不易斷裂。
42.本發(fā)明應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處。綜上，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。

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