提到酵素，大家第一個(gè)想到的就是跟消化有關(guān)，但酵素是什麼？市場(chǎng)中許多攤販自製的蔬果發(fā)酵液就是酵素嗎？要吃什麼東西才有幫助消化的酵素呢？其實(shí)在飲食與消化的關(guān)係中，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素的成分結(jié)構(gòu)都相當(dāng)複雜，無法被人體立即使用，必須分解成更簡(jiǎn)單的化合物，才能被吸收，而這個(gè)分解食物的就需要酵素(enzymes)來催化、加速此作用。以下就來跟大家說明，到底酵素是什麼？消化酵素在哪些食物中有！

酵素是什麼？

酵素，又稱為酶，是一大群具有生物催化活性物質(zhì)的統(tǒng)稱，絕大多數(shù)的酵素是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成(少部分則由RNA組成)，生物體中透過代謝路徑得以維持基本的生理運(yùn)作，幾乎所有細(xì)胞內(nèi)的代謝過程皆需要酵素參與。

酵素的存在可加速反應(yīng)的進(jìn)行，酵素缺乏則使反應(yīng)速率大幅降低，甚至與某些臨床癥狀或代謝疾病發(fā)生相關(guān)，如:相當(dāng)常見的乳糖不耐癥便是腸道原本可分解乳糖的酵素-乳糖酶(lactase)缺乏所引起。

另外，新生兒篩檢項(xiàng)目之一-葡萄糖六磷酸鹽脫氫酵素缺乏癥（Glucose-6-phosphate dehydrogenase;G6PD），也就是俗稱的蠶豆癥，導(dǎo)因於G6PD酵素的缺乏，使得紅血球缺乏保護(hù)，容易受到破壞而發(fā)生溶血。

酵素作用具有專一性，例如:體內(nèi)代謝酒精的酵素-酒精去氫酶Alcohol dehydrogenases (ADH)，不會(huì)代謝葡萄糖或其他物質(zhì)，也因如此，目前至少發(fā)現(xiàn)五千種以上需要酵素協(xié)助的生化反應(yīng)。

酵素的活性除了受到酵素本身濃度的影響外，也容易受其他外在環(huán)境因素而發(fā)生改變，其中包含溫度及pH值。每種酵素最適合的溫度不同，通常在一定範(fàn)圍內(nèi)，溫度越高則反應(yīng)速率越快，但是，別忘記酵素大多是由蛋白質(zhì)組成，溫度過高反而會(huì)使蛋白質(zhì)變性造成酵素失去活性。

大多數(shù)的酵素最適合pH為中性，但是不同酵素還是有其最適pH值，如:口腔中分解澱粉的酵素，最適合的環(huán)境偏弱酸性(pH值約為6.7)，胃中消化蛋白質(zhì)的胃蛋白酶(pepsin)，則需在強(qiáng)酸下(pH值約2)才可發(fā)揮最佳效果。

最後，許多酵素作用時(shí)是需要輔因子(cofactor)的協(xié)助，而絕大多數(shù)的輔因子是由維生素或礦物質(zhì)扮演這角色，輔因子可能透過傳遞電子、官能基轉(zhuǎn)移或運(yùn)送氧氣等方式協(xié)助酵素進(jìn)行催化，所以，飲食中維生素或礦物質(zhì)缺乏時(shí)，勢(shì)必會(huì)影響到某些酵素的活性。

酵素有分哪些種

消化酵素是一群具有幫助消化反應(yīng)進(jìn)行酵素的通稱，根據(jù)酵素作用對(duì)象的差異，可再細(xì)分成針對(duì)醣類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、核酸及其他(如:植酸)分子的酵素。

當(dāng)我們吃白麵包、米飯或麵食(澱粉)，首先於口腔中，透過唾液澱粉酶，會(huì)將分子較大的澱粉，切割成較小的麥芽糖分子，但食物在口腔停留時(shí)間較短，所以隨著消化過程進(jìn)行，食團(tuán)進(jìn)入小腸後，還需要再經(jīng)由胰臟分泌釋放至小腸的胰澱粉酶，將大部分的澱粉切割成麥芽糖分子，最後，經(jīng)麥芽糖酶把麥芽糖分解成可供細(xì)胞直接利用得更小分子–葡萄糖。

牛奶中含有較多的乳糖，如同先前提到酵素催化具有專一性，乳糖無法被澱粉酶分解，所以乳糖進(jìn)入小腸後，會(huì)被小腸分泌的乳糖酶分解成葡萄糖及半乳糖，後兩者才會(huì)繼續(xù)被細(xì)胞利用，倘若乳糖酶分泌不足，乳糖未經(jīng)消化完全進(jìn)入大腸後，則造成滲透壓上升，進(jìn)而引起腹瀉也就是俗稱的乳糖不耐癥。

另外，堅(jiān)果、酪梨或高脂食物的攝取，透過小腸中的胰脂解酶(lipase)將大分子的脂質(zhì)分解成可供細(xì)胞利用的小分子單甘油酯及脂肪酸。吃入蛋白質(zhì)後，同樣也需要酵素將其分解成細(xì)胞可利用的小分子勝肽或更小分子–胺基酸。

酵素有哪些功效？

酵素就像一把剪刀，將攝取進(jìn)入體內(nèi)的蛋白質(zhì)、澱粉、脂肪都分解成更小的分子以利吸收[1]。

酵素可以自行產(chǎn)生或腸道微生物群產(chǎn)生才能進(jìn)行，尤其是自己製造的消化酵素是最關(guān)鍵的作用[2]。一般來說，每餐進(jìn)食自身都會(huì)分泌一次全新的消化酵素，消化食物分解成更小的分子在腸道被人體吸收與利用[3]。

消化酵素由消化系統(tǒng)產(chǎn)生和分泌，以分解脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，消化後吸收營(yíng)養(yǎng)。消化酵素根據(jù)其各自的功能主要可分為三類：蛋白酵素(proteases)、澱粉酵素(amylase)和脂肪酵素(lipase) [4]。蛋白酵素主要是胰蛋白酵素(trypsin)、糜蛋白酵素(chymotrypsin)及彈性蛋白酵素(proelastase)，一般來說在pH 1.8到3.5之間具有最佳活性，在中性或鹼性pH下會(huì)產(chǎn)生不可逆地失去活性，主要分解蛋白質(zhì)與不同的胺基酸；澱粉酵素，主要將飲食中的澱粉分解成單醣(葡萄糖、半乳糖等)後再由小腸細(xì)胞吸收；脂肪酵素，主要分解磷脂、鞘脂、半乳醣脂、膽固醇等。

胰腺分泌的脂肪酵素會(huì)和膽汁於小腸混合，分解飲食中的脂肪，以利人體吸收[5]。目前除了在生物內(nèi)發(fā)現(xiàn)自行產(chǎn)生的消化酵素，也在微生物及植物內(nèi)發(fā)現(xiàn)外源性的消化酵素，可作為有效的消化助劑來分解食物，例如在鳳梨中發(fā)現(xiàn)鳳梨酵素(bromelain)可有效分解蛋白質(zhì)[6]，米麴菌(Aspergillus oryzae)與鬚根黴菌(Rhizopus arrhizus)等微生物也能合成分泌出酵素來分解脂肪[7]。

消化系統(tǒng)中，胰臟分泌的消化酵素最為多元，而飲酒、高脂肪飲食或吸煙，則會(huì)進(jìn)一步增加對(duì)胰臟細(xì)胞的壓力。當(dāng)胰臟功能達(dá)到其極限並不堪重負(fù)時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致胰臟細(xì)胞損傷[8]。

消化不良要吃酵素還是益生菌？

提到幫助消化，酵素、益生菌、益生質(zhì)、後生元等名詞經(jīng)常使人困惑，到底這些東西對(duì)消化有什麼幫助？差異又在哪裡？

其實(shí)這些東西都可以幫助消化，但他們的各自功能有所不同，可以先透過下表了解。

哪些食物含有豐富酵素？

水果蔬菜中含有許多不同的天然酵素，不同的水果酵素可以對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素有幫助消化代謝，也有可能有抑制吸收的功能；許多研究都是針對(duì)不同的水果酵素在人體腸胃道中對(duì)於不同營(yíng)養(yǎng)素的影響，像是紅醋栗中的酵素對(duì)碳水化合物的水解酵素有抑制的效果，可能對(duì)於糖尿病病患有控制血糖的功效等[9]。這邊介紹幾種含有豐富消化酵素的水果：

鳳梨

鳳梨中含有的鳳梨酵素(bromelain)為一種蛋白質(zhì)分解酵素，半胱氨酸蛋白酵素(cysteine protease)，除了可以在腸胃道中協(xié)助蛋白質(zhì)分消化分解之外，現(xiàn)在有也許多研究指出其有纖維蛋白溶解、抗水腫、抗發(fā)炎和抑制癌細(xì)胞活性的功效[10]。鳳梨酵素吸收率很高，而不會(huì)失去其蛋白水解活性，額外攝取也不會(huì)產(chǎn)生任何嚴(yán)重的副作用[11]。

奇異果

奇異果中也含有豐富的奇異果酵素(actinidin)，而特有的天然蛋白質(zhì)分解酵素(半胱氨酸蛋白酵素)，有助於蛋白質(zhì)消化，且奇異果酵素在很寬的pH值範(fàn)圍內(nèi)保有活性。在一些體外研究中，模擬人體胃消化模型的結(jié)果顯示，與單獨(dú)只有胃蛋白酵素存在下，加入奇異果酵素的情況下能有更大程度地增強(qiáng)了消化牛奶、大豆和肉類等蛋白質(zhì)來源的食物[12]。

木瓜

木瓜在果實(shí)成熟前含有木瓜酵素(papain)，為蛋白水解酵素(半胱氨酸蛋白酵素)，但不存在於成熟果實(shí)中，只存在於未成熟的果實(shí)中。木瓜酵素可以幫助分解蛋白質(zhì)及胺基酸、抗發(fā)炎等功效。木瓜果實(shí)的產(chǎn)品被美國(guó)食品和藥物管理局認(rèn)為是普遍認(rèn)為是安全(generally recognized as safe, GRAS)的食品[13]。因其生物活性被廣泛運(yùn)用在藥物設(shè)計(jì)、工業(yè)用途，如嫩肉劑和藥物製劑等[14]。

香蕉

在香蕉中也含有澱粉水解酵素(amylases)和葡萄糖苷酶(glucosidases)，這兩種酵素可將複雜的碳水化合物分解成更小、更容易吸收的糖類分子[15]。這些酵素在香蕉開始成熟時(shí)將澱粉分解成糖類分子，這就是為什麼成熟的黃色香蕉比未成熟的綠色香蕉甜得多[16]。芒果也含有類似的澱粉水解酵素(amylases)可以將碳水化合物從澱粉分解成葡萄糖和麥芽糖等糖類分子，在芒果成熟的過程中所扮演的角色也與在香蕉中是類似的[17]。

我需要補(bǔ)充酵素嗎？

酵素怎麼吃？

大部分市售之酵素補(bǔ)充劑應(yīng)隨餐服用，消化酵素需要在食物的存在下才能發(fā)揮其分解消化的功能，若是消化系統(tǒng)沒有任何東西可以被代謝消化，此時(shí)補(bǔ)充消化酵素是沒有效果的。在許多情況下，酵素應(yīng)該與食物結(jié)合補(bǔ)充，以正確發(fā)揮其預(yù)期功能[20]。在相關(guān)實(shí)驗(yàn)也指出，消化酵素應(yīng)隨餐補(bǔ)充，可以有效改善受試者對(duì)於像是蛋白質(zhì)、脂肪的消化與吸收[4]。

臨床研究，針對(duì)乳糖不耐癥患者於進(jìn)食牛奶時(shí)，同時(shí)給予半乳糖酵素(beta-galactosidase)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)受試者出現(xiàn)脹氣之情況減少了62%，並且乳糖不耐受癥狀也顯著減少[21]。

食用過多的消化酵素有副作用嗎？

額外攝取消化酵素可能有但不太常見的癥狀可能包括噁心、腹部絞痛、腹瀉等，如果您有以上癥狀，建議少量用到多量，或是諮詢您的醫(yī)生。某些藥物可會(huì)干擾消化酵素的作用，因此建議您在購(gòu)買前可以先與您的醫(yī)師諮詢討論[22]。

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