山西脂油餅

山西脂油餅的做法說(shuō)明

今天再介紹山西的另一種傳統(tǒng)風(fēng)味餅——“山西脂油餅”，“脂油餅”制作好后色澤鵝黃，層次分明，清香味美，松嫩爽口，很受山西老百姓的歡迎，尤其在農(nóng)歷“二月初二”龍?zhí)ь^的日子，更是山西人必吃的食物。
第一：“脂油餅”選料精細(xì)，講究營(yíng)養(yǎng)。選擇上等精面粉、豬板油、蔥花為主料，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。精粉含有人體所需的大量糖、蛋白質(zhì)和多種維生素，是供給人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源；豬板油含有人體急需的脂肪；蔥是主要的調(diào)味品，具有解油膩去臊膻的作用，還有提神、順氣、開(kāi)胃、刺激食欲等功能，并有殺菌、通乳、利尿等功效。蔥的品種較多，脂油餅選用四季蔥、雞腿蔥等優(yōu)良品種，其味鮮香、純正，是餅香的主要來(lái)源。
第二：“脂油餅”博采眾長(zhǎng)，獨(dú)樹(shù)一幟。遠(yuǎn)在一千五百多年前，北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》介紹了多種餅的制作方法，其中有“燒餅法”、“髓餅法”、“豚肉餅法”等等，此后我國(guó)南北各地的餅制作層出不窮。“山西脂油餅”有燒餅的脆香，無(wú)燒餅的皮韌；有肉餅的清香，無(wú)肉餅的肥膩；有蒸餅的暄軟，無(wú)蒸餅的松綿；有烙餅的層次，無(wú)烙餅的硬皮，它博彩各餅之長(zhǎng)，酥香、暄軟、層多、爽口，不愧為獨(dú)樹(shù)一幟的佳品。
第三：制工獨(dú)特，色味俱佳。蔥花脂油餅制作精細(xì)，成品黃而不糊，形美味佳。

山西脂油餅的食材和調(diào)料

豬板油150克面粉300克溫清水1小碗小蔥1小把食鹽花椒粉五香粉

山西脂油餅的做法與步驟

1.

【面粉的和制方法】

2.

面粉倒在和面盆里，徐徐的倒入適量的溫清水

3.

用筷子將面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮

4.

在徐徐的倒入適量的溫清水

5.

用筷子將帶有許多干粉的細(xì)小面絮與水充分的攪拌均勻，形成帶有少量干粉的細(xì)小面絮

6.

最后一次徐徐的倒入一點(diǎn)溫清水

7.

用小鏟子將含有少量干粉的面絮與水充分?jǐn)嚢杈鶆颍纬砂l(fā)粘的濕性面團(tuán)

8.

用鏟子將濕性面團(tuán)的一角掀起

9.

向上向里把掀起的面團(tuán)一角折疊在濕性面團(tuán)上

10.

用鏟子背部將面團(tuán)稍微壓擠幾下

11.

重復(fù)7～9的步驟，將濕性面團(tuán)整合成表面稍微光滑的面團(tuán)

12.

蓋好濕布放在旁邊餳制1小時(shí)，成光滑的不粘面團(tuán)

13.

面團(tuán)餳好后不粘手，提起來(lái)一點(diǎn)也不粘盆

14.

在餳面的過(guò)程中，就可以制作餡料了

15.

【蔥花板油餡的制作過(guò)程】

16.

豬板油用溫水清洗干凈，控干水分

17.

洗凈的板油放在案板上，用刀切成黃豆大小的小粒，還要留下一塊板油備用

18.

切好的板油丁放在干凈無(wú)水的碗中

19.

小蔥洗凈，切成蔥花

20.

切好的蔥花放在碗里的板油上

21.

加入1/2匙食鹽

22.

加入適量的花椒粉

23.

加入適量的五香粉

24.

用筷子將調(diào)味料與板油蔥花充分的攪拌均勻，制成蔥花板油餡

25.

等面完全餳好后，就可以包制了～

26.

【脂油餅的包制過(guò)程】

27.

案板上均勻的撒少許面撲

28.

餳好的面團(tuán)放在案板上

29.

用雙手分別捏住面團(tuán)的邊緣，輕輕的拉抻面團(tuán)

30.

形成大且薄的面片

31.

把調(diào)好的蔥花板油餡均勻的撒在面片上

32.

用小鏟子將擠連在一起的餡料輕輕的撥拉開(kāi)，均勻的分布在面片上

33.

用雙手捏住面片的一段，向上卷起

34.

卷起的一端往餡料里面折，重復(fù)7、8兩步將面片卷成卷

35.

一直卷到面片的另一端，用手將面片的邊緣捏緊封口

36.

用雙手將面卷的兩個(gè)端口處也捏合封口

37.

面卷從右端口處留出合適的大小做劑子，左手握面卷的中部，右手握面卷的另一端

38.

將右手握住面卷往身體里側(cè)扭轉(zhuǎn)

39.

用手?jǐn)Q一下，把留出的劑子揪下，形成餅劑子的雛形

40.

揪好的所有餅劑子的雛形

41.

用雙手將揪好的餅劑子雛形的兩個(gè)端口處也捏合封口

42.

取一餅劑子的雛形，兩手分別握住兩個(gè)端口處

43.

把餅劑子雛形用手?jǐn)Q一下成麻花狀

44.

把左邊端口放在左手心理，右邊端口放在右手心，輕輕向下壓

45.

形成高且厚的餅劑子，放在案板上

46.

用右手掌將高厚的餅劑子向下壓

47.

形成薄形的圓劑子

48.

用搟面杖將薄形的圓劑子輕輕搟開(kāi)搟大

49.

搟成薄圓形，形成真正的餅劑子

50.

【脂油餅的烙制過(guò)程】

51.

鍋放火上，燒熱

52.

把剩下的一塊豬板油放在鍋中

53.

用鏟子壓著豬板油在鍋里來(lái)回劃圈移動(dòng)

54.

豬板油化成豬油，均勻的布滿鍋底

55.

放入搟好的餅劑子，小火烙制

56.

烙到一面金黃色時(shí)，翻面

57.

再烙另一面，直到兩面都呈金黃色即可

小貼士

1.制作脂油餅必須用溫水和面，根據(jù)季節(jié)不同，所用冷熱水的比例也不同。一般為春秋季節(jié)熱七冷三，夏季熱六冷四，冬季熱八冷二。
2.面粉中倒入溫水時(shí)，不要一次全部倒入，要分次慢慢的加水，這樣有利于控制面團(tuán)的干濕。
3.做烙餅的面團(tuán)要和的軟一點(diǎn)，這樣制好的餅才會(huì)松嫩。
4.把干面粉全部攪成濕性面團(tuán)后，不要用手揉面團(tuán)。因?yàn)楹兔嬗玫降氖菧厮?，用手揉制時(shí)容易粘手，不利于操作。
5.餳制面團(tuán)的時(shí)間越長(zhǎng)越好，但最少也要一個(gè)小時(shí)。做到面團(tuán)既不粘手也不粘盆，就算餳好了。
6.清洗豬板油時(shí)用溫水，有利于洗凈板油上殘留的雜質(zhì)。
7.洗好的板油一定要控干水分，再進(jìn)行下面的處理。
8.面團(tuán)在案板上整面片時(shí)，要用兩手趁著面團(tuán)的筋性把面團(tuán)輕輕拉抻，不要用搟面杖搟，那樣會(huì)把面團(tuán)的筋性搟死，制好的餅也不松軟。
9.拉抻好的面片越薄越好，最后制成的餅層次越多。
10.卷好面卷制作劑子雛形時(shí)，不要用刀切，那樣容易讓餡料露出，用手?jǐn)Q一下再揪劑子，餅皮切面會(huì)被面封住，餡料也不會(huì)流出。
11.整個(gè)制作劑子的過(guò)程都要把端口處捏合封緊，這樣餡料不會(huì)流出。

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