1、.食品冷鏈物流中各類商品溫度要求(一)1、冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點以上4)；鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度，可以貯存7-10天。溫度在-1-0之間，鮮肉可保存57天。鮮蝦貯存條件和貯存期：整條蝦 用冰保存 室溫26 保存3天無頭蝦 用冰保存 室溫26 保存5天去殼蝦 用冰保存 室溫0 保存5天去殼去腸腺蝦 用冰保存 室溫0 保存5天2、 冷凍畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食-18。在-18條件下，豬肉可保存4個月左右，牛羊肉可以貯6個月左右；在-23條件下，豬肉可保存10個月左右，牛羊肉可以貯11-13個月。存放時，不同肉類產(chǎn)品

2、要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。一般魚類在-18可貯存9個月，如果在-24可貯存1年。例如：凍鰻、鲅魚、帶魚、沙丁魚等（多脂魚）在-18情況下貯存6個月；-25情況下可貯存10個月；-30情況下可以貯存16個月。凍鱈魚、鯛等（中脂魚）-18情況下可貯存8個月，-25情況下可貯存12個月。凍比目、黃花魚（低脂魚）在-18情況下可貯存10個月，-25情況下可貯存14個月；-45以下適合存放三文魚等，但是存放金槍魚需要-60的溫度。凍蝦的貯存要求在-18以下。據(jù)測試在-18時可貯藏12個月，-23可貯藏14個月，-29可貯藏16個月，溫度越低，貯藏期越長。 貝類：蟶（縊蟶、蟶子） 用塑料袋套裝后

3、裝箱，冷藏庫貯存在-18-25，相對濕度9598、凍藏期限610個月。牡蠣（海蠣子、蠣黃） 用塑料袋套裝后裝箱在-18以下低溫冷藏庫中貯存。魷魚在-20以下冷凍可貯存1年以上(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點以上7)。蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：1、大白菜、土豆為0152、番茄:綠熟果和紅頂果儲存溫度為1113;成熟果的儲存溫度為0-23、蘋果：適合的冷藏溫度為-1+1，濕度為85%90%，貯藏期為7-8個月；4、梨：適合的冷藏溫度為-1+1.5，濕度為85%90%，貯藏期為3-5個月；5、西瓜：適合的冷藏溫度

4、為24，濕度為75%85%，貯藏期為7-10天；6、櫻桃：適合的冷藏溫度為0.51，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天；7、椰子：適合的冷藏溫度為-4.5-3，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天；8、葡萄：適合的冷藏溫度為-13，濕度為85%90%，貯藏期為1-4天；9、草莓：適合的冷藏溫度為-0.51.5，濕度為75%85%，貯藏期為7-10天；10、橘子：適合的冷藏溫度為01，濕度為80%90%，貯藏期為50-70天；11、菠蘿：適合的冷藏溫度為412，濕度為85%90%，貯藏期為14-20天。（三）桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0-5保存,而瓶裝熟啤酒則應在10-25保存。鮮牛奶冷藏的最佳溫

5、度為2-4。在-20至-10下貯存茶葉，能長期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。貯存酒類的最佳溫度為5-20。冰淇淋-25。食品冷鏈中幾個需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運輸(包括食品原料采集)各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會有起伏波動，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：(一)：冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18以下：1)運輸過程溫度的回升限度為-15 ，并要求盡快降至-18;2)冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應預冷到-10以下;3)冷庫應建有15以下的封閉式站臺;4)冷庫晝夜溫度波動不超過1;5)冷凍食品溫度超過-12 ，拒收;6)冷凍陳列柜上貨后要保持-15 以下，短時間溫

6、度回升不得高于-12。(二)：冷藏食品冷鏈名義基準溫度4以下，凍結(jié)點以上：1)運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7(有些果蔬除外);2)冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10。(三)：冷凍與冷藏食品預包裝環(huán)境溫度實際情況15以下為宜;冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24和55%RH。完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應管理制度食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以先進的技術(shù)支撐和嚴格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個運營系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達到預期效果。例如：1)、冷藏運輸：必備各種冷藏運輸工具，如冷藏車;測溫濕等溫度記錄儀;清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度;裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。2)冷藏儲存：必備冷庫及封閉式站臺;溫度記錄儀;裝卸運貨車輛等。必要的

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