食品的低溫保藏第一節(jié)食品低溫保藏的原理一、食品低溫保藏的分類1．根據(jù)低溫保藏中食品物料是否凍結(jié)可以把食品的低溫保藏分為冷藏和凍藏兩種。

冷藏為的貯藏方法，一般貯藏溫度為。

供食品物料冷藏用的冷庫一般被稱為庫。

凍藏為的貯藏方法，一般凍藏溫度范圍為℃，常用的溫度為℃二、低溫保藏的原理1．低溫對化學(xué)反應(yīng)速度的影響1.1 Q10=的含義是：Q10假設(shè)某食品的Q10=2.5，則當(dāng)溫度從30℃降低到10℃時，食品中的化學(xué)和生物反應(yīng)速度可減倍，即允許保藏期限延長約倍。

1.2低溫對食品是不是全部為有利的一面，舉例說明。

2．低溫對微生物的影響2.1低溫與微生物的關(guān)系（1）根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性可把微生物分為、、和三大類，在低溫貯藏的實際應(yīng)用中和是最主要的。

在冷藏期間繁殖的微生物菌落，大多數(shù)屬于。

（2）任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。

溫度越低，它們的活動能力也越弱。

（3）長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性2.2低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？2.3影響微生物低溫致死的因素有哪些？是如何影響的？（1）溫度的高低（2）降溫速度（3）結(jié)合狀態(tài)（4）介質(zhì)（5）貯期（6）交替凍結(jié)和解凍3．低溫對酶活性的影響●酶的活性和溫度有密切關(guān)系，大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30～50℃，溫度升高或降低，酶的活性均下降。

但并不說明酶完全失活，在長期貯藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。

●在低溫條件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（強/弱）于細菌總結(jié)：食品低溫保藏的原理課后思考：1．動物性食品與植物性食品在冷藏方面有何區(qū)別？2．動物性食品與植物性食品一般貯藏溫度是多少？第二節(jié)食品冷卻和冷藏一、食品的冷卻冷卻的概念：冷卻的目的：1．食品冷卻的方法食品冷卻的方法常用的有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等，人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。

請總結(jié)填寫下表：冷卻方法的一般使用范圍，并結(jié)合實際理解。

冷卻方法與使用范圍（1）以魚類的冷卻為例說明影響碎冰冷卻冷卻效果的因素有哪些？（2）空氣冷卻法的工藝效果主要取決于、和（3）課后作業(yè)：○請你通過網(wǎng)絡(luò)或者圖書館資源，調(diào)查目前真空預(yù)冷技術(shù)在我國的應(yīng)用情況，目前我國真空預(yù)冷設(shè)備的生產(chǎn)情況。

○深圳是個海濱城市，也是水產(chǎn)食品的物流集散地，請你通過去水產(chǎn)食品的流通、批發(fā)市場、加工企業(yè)調(diào)查，總結(jié)水產(chǎn)品的冷卻、冷藏方式○冷卻肉與熱鮮肉相比有什么優(yōu)點？二、食品冷藏技術(shù)●在冷藏過程中，影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素為、、和等；冷藏過程中要控制的主要工藝條件也主要是這些。

●貯藏溫度不僅指的是冷庫內(nèi)的溫度，更重要的是指食品的溫度，使重要的冷藏參數(shù)，在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長。

●容易發(fā)生冷害的果蔬有：。

●什么叫冷害？三、食品在冷藏過程的質(zhì)量變化●食品在冷藏過程中會發(fā)生哪些變化?哪些是有利的,哪些是不利的?●下列果蔬之中,蒸發(fā)量大的有( )A 蘋果B 番茄C 楊梅D 馬鈴薯E 李子F 蘑菇G 生菜H 西瓜●下列果蔬之中,容易發(fā)生冷害的的是( )A 蘋果B 番茄C 楊梅D 馬鈴薯E 香蕉F 蘑菇G 生菜H 西瓜●請解釋下面現(xiàn)象發(fā)生的原因(1) 面包在冷卻貯藏時味道和新鮮出爐時比會變得不好(2) 馬鈴薯在冷藏陳列柜中貯藏時會變甜(3) 寒冷收縮（4）淀粉的老化第三節(jié)食品的凍結(jié)和凍藏一、食品的凍結(jié)1．凍結(jié)前食品原料的前處理任何凍制食品的最終品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)，凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工，凍結(jié)方法，貯藏情況。

原料和預(yù)處理對于制品的品質(zhì)有巨大的影響。

●凍制品為什么要進行熱燙或者預(yù)煮的前處理？●凍制品在凍制前為什么要進行包裝？2．基本概念●凍結(jié)點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即食品的冰點或凍結(jié)點（freezing point).為什么食品的凍結(jié)點比水的低？●過冷點：在一般情況下，水只有被冷卻到低于凍結(jié)點的某一溫度時才開始凍結(jié)，這種現(xiàn)象稱為“過冷”（supercooling) 。

低于凍結(jié)點的這一溫度被稱為“過冷點”；凍結(jié)點和過冷點之間的溫度差為“過冷度”● 最大冰晶生成區(qū)（（zone of maximum ice crystal formation ）食品中心溫度-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)”， 最好能快速通過此溫度區(qū)域，這是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間。

請說明為什么在凍結(jié)的時候要盡快通過最大冰晶生成區(qū)？● 凍結(jié)率（frozen water ratio)食品中水分凍結(jié)量即為凍結(jié)率。

食品中水分凍結(jié)量即為凍結(jié)率。

思考題：某食品的凍結(jié)點位-2℃，當(dāng)將該食品凍結(jié)至-30℃時，問：此時該食品中水分的凍結(jié)率是多少？● 凍結(jié)速度國際制冷學(xué)會對凍結(jié)速度的定義如下：式中：L 為食品表面與溫度中心點間的最短距離（cm ）；t 為食品表面達0℃后，食品溫度中心降至比凍結(jié)點低10℃所需的時間（h ） 思考題：某食品中心與表面的最短距離為5cm ，食品的冰點為-5℃，中心降至比冰點低10℃所用的時間為10h ，請問其凍結(jié)速率為多少？tt p -1? =() ?100%其中： ?為凍結(jié)率（%） t p 為食品的凍結(jié)點（℃） T 為冷凍食品的溫度（℃)凍結(jié)速度與冰晶分布冰晶分布特點：凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀細小結(jié)晶體。

凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。

在蒸汽壓差作用下，細胞內(nèi)的水向細胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。

除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細胞膜的透水性增強而使水分轉(zhuǎn)移作用加強，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。

速凍/緩凍對品質(zhì)的影響/危害：速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。

冷凍中未被破壞的細胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。

緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價值，甚至不能食用。

3．食品常用的凍結(jié)方式食品常用凍結(jié)方式有：二、凍制品的包裝與貯藏●凍制品的包裝須注意哪些問題？●凍制食品貯藏的任務(wù)，就是盡一切可能阻止食品中各種變化，以達到長期貯藏的目的。

食品冷凍貯藏的工藝條件如溫度、相對濕度和空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素。

凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質(zhì)和經(jīng)濟成本等因素。

從保證陳藏食品物料品質(zhì)的角度看．溫度一般應(yīng)降低到℃以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖；而要有效控制酶反應(yīng)．溫度必須降低到℃目前國內(nèi)外基于經(jīng)濟與凍藏食品的質(zhì)量，大多數(shù)的食品凍藏溫度都為℃。

◎凍藏溫度越低越好，我國從經(jīng)濟、技術(shù)、品質(zhì)三方面權(quán)衡確定－18℃，最高低－12℃。

國外有的更低。

－30℃、－40℃。

防波動、減弱重結(jié)晶。

三、食品在凍藏過程的質(zhì)量變化●干耗：●凍結(jié)燒：●變色舉例說明水產(chǎn)魚類在凍藏過程中常發(fā)生的變色現(xiàn)象有哪些？案例分析：冷凍的魚片在儲藏一段時間后表面變?yōu)闇\黃色，分析原因，并請問如何避免這種氧化？四、凍制食品的解凍●凍品解凍后質(zhì)量的高低受那些因素影響？●食品的解凍方法有哪些？五、冷鏈(cold chain)定義：●冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響。

●產(chǎn)品原料（Product of initial quality)●凍結(jié)加工（Processing method)●包裝（Package）●冷凍食品的最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。

●Time----（經(jīng)歷的）時間●Temperature----（經(jīng)受的）溫度●Tolerance----對其品質(zhì)的容許限度● 3T理論的應(yīng)用相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。

用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化(允許的貯減期）；并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況，確定食品在整個冷鏈中的貯藏期限。

計算：●首先了解凍藏食品物料在不同溫度T i下的品質(zhì)保持時間D i.●然后計算在不同溫度下食品物料在單位貯藏時間(如1天)所造成的品質(zhì)下降程度d i＝1／D i。

●根據(jù)凍藏食品物料在冷凍鏈中不同環(huán)節(jié)停留的時間t i確定凍藏食品物料在冷鏈各環(huán)節(jié)中的品質(zhì)變化（t i× d i）；最后確定凍藏食品物料在整個冷鏈中的品質(zhì)變化：∑（t i× d i）●∑（t i× d i）=1 允許的貯藏期限●∑（t i× d i）＜1 仍在允許的貯藏期限之內(nèi)●∑（t i× d i）＞1 已超出勻許的貯藏期限課后練習(xí)：案例學(xué)習(xí)：家禽業(yè)冷鏈管理如果是脂肪氧化，那么加抗氧劑是很難有效的，因為魚油的不飽和程度極高，非常容易氧化。

我覺得應(yīng)該在加工藝與包裝方面著手想想辦法：比如增加一個去脂的工藝，改用阻氣性好的包材，采用避光包裝，真空包裝等。

另外，據(jù)我所知，在日本、北歐等國家，生魚片的包裝里都是會加吸氧劑的，不知道你有沒有查一下這方面的資料？通常的魚片都有保護冰衣的（3％－5％）如果還要做深加工用的話加內(nèi)包裝短時間內(nèi)應(yīng)該沒問題出口的話抗氧化劑很難通關(guān)可以用異Vc鈉做做試驗，別的抗氧化劑也可以。

看看哪個環(huán)節(jié)有問題順。

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