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烹飪技法解密之鹽焗菜

來源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月24日 19:05
  “焗”是廣東方言中的一個(gè)多義詞,其中一個(gè)義項(xiàng)是“烤”。廣東餐飲業(yè)中把進(jìn)口的西式設(shè)備烤爐,稱為“焗爐”。廣東廚師在制作鹽焗雞時(shí),往往因鹽溫不夠,還需用烤爐加熱,因而就有了鹽焗的技術(shù)。說到“焗”的由來,有人認(rèn)為“焗”字是由“鋦”字演變而來?!颁|”,俗稱“鐵鋦子”,用它可以綁住破裂的物體,如鋦鍋,鋦碗等。烹調(diào)中的“焗”取鎖住香氣的意思。

  技術(shù)定義:

  將加工腌制入味的原料用紙包裹,埋入紅燒的晶體粗鹽中,利用鹽導(dǎo)熱的特性,對(duì)原料進(jìn)行加熱成菜的技法。

  機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn):

  利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)制,用鹽作為導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟,加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn),從而達(dá)到保護(hù)原料的質(zhì)感和鮮味的效果。因此,焗制的成品,皮脆骨酥,肉質(zhì)鮮嫩,干香味厚,是一種別具風(fēng)味的佳肴,其中以廣東菜系的鹽焗雞最為出名。相傳三百多年前廣東東江沿海一帶鹽場的人,把煮熟的雞用紙包好,放入鹽堆中儲(chǔ)存,后取出食用,發(fā)現(xiàn)雞肉鮮美,此外當(dāng)?shù)夭宛^廚師改用紅燒熱鹽代替冷鹽,然后把生雞放入鹽內(nèi)“焗”制而成,取得了皮脆肉嫩,干香適口的獨(dú)特風(fēng)味效果。從此,東江的鹽焗雞便流傳四方,成為名菜。

  詳解:鹽是一種導(dǎo)熱性能較好的物質(zhì),受熱快,傳熱也快,用它來作為導(dǎo)熱介質(zhì)具有三個(gè)優(yōu)點(diǎn):一是紅燒的鹽粒能夠保證原料成熟,并取得質(zhì)感脆嫩的溫度;二是鹽粒在傳熱過程中,也有少部分鹽分子會(huì)滲入原料中,有的還似白霜一樣黏附在原料上,使原料增加了一些滋味和香氣;三是鹽焗的原料是用紙包裹,又埋在鹽粒之中,有一定的密封性,既能保持原料的本味,又能鎖住原料的香氣,這就是鹽焗雞打開以后香氣撲鼻的原因。

  鹽焗的具體操作方法比較費(fèi)時(shí)費(fèi)事,也不能大批量生產(chǎn)。目前餐飲業(yè)大多改為烤制,但不改變?cè)系募庸ぬ幚矸椒?,這就減少了炒鹽的工序,操作也較為簡便,火候容易調(diào)節(jié),又能批量制作,風(fēng)味也不比傳統(tǒng)的鹽焗遜色。有些地區(qū)在改變新法制作后就改稱“鹽烤”了,并有不少名菜,如鹽烤河鰻、鹽烤明蝦、鹽烤鱔魚、鹽烤荷葉鴨等?!胞}焗雞”的菜名流傳多年,影響廣泛,盡管其制法已改為鹽烤,但原來的名稱仍然保留。

  作為一種技法,傳統(tǒng)的鹽焗法的確有獨(dú)到之處。以鹽焗雞來說,從選料、加工、炒鹽到埋入鹽內(nèi)焗制都極精細(xì)。所用的雞,一定要選用當(dāng)年未下蛋的“三黃”肥嫩母雞,這種雞品種優(yōu)良,毛黃,嘴黃、腳黃,俗稱“三黃”,它頭小體壯,肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美,只有用這種雞鹽焗,才能保持獨(dú)特風(fēng)味。其他品種的雞一概不用。在包裹工序中最關(guān)鍵的是封包的紗紙必須細(xì)薄,能耐高溫且透氣性好,否則原料不易焗透。包裹時(shí)要包緊均勻,不能太松。鹽焗的用鹽量要適當(dāng),不可太少,必須能把整只雞完整地埋住,一般來說,每只1 500 g的雞用4 kg的鹽為適宜。炒鹽時(shí)要炒夠溫度,一般要炒至鹽發(fā)出啪啪響聲,呈現(xiàn)紅色,溫度在120℃以上才符合標(biāo)準(zhǔn)。炒制時(shí)切忌混入油漬、異味,否則會(huì)嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量。鹽焗時(shí)最好用砂鍋,先放部分熱鹽墊底,擺上原料后,上撒大量熱鹽,再加上蓋。為防止鹽溫度過快下降,可把砂鍋放入小火上,每隔10 min翻身一次,如發(fā)現(xiàn)鹽溫不足時(shí),可取出再炒一次。這樣鹽焗成熟的雞保持完整原形,肉爛離骨,骨酥香濃,原味鮮美,入口化渣,冷吃熱食皆宜,是具有特色的一道夏令佐酒菜。

  菜例——鹽焗雞

  原料:光體肥嫩母雞一只1 500 g,香菜25 g,鹽15 g(不包括焗雞的粗鹽),味精4 g,大料粉2.5 g,沙姜(即山奈,中藥)末2.5 g,蔥段10 g,姜片8 g,熟豬油120 g,植物油15 g,香油5 g。

  制作工藝:

 ?、賹㈦u洗凈,放入開水鍋中焯燙一下,除去血污,緊縮雞身,撈出,吊起晾干水分,去掉趾尖和嘴上硬殼,用刀背敲打一下頸骨(不要敲斷),放入容器內(nèi),先用鹽5 g擦勻雞的內(nèi)腹后,填入蔥段、姜片和大料粉腌上,然后用一張紗紙包好,再加包一張涂上植物油的紗紙,即成焗雞的坯料。

 ?、阱伡芑鹕希眯』馃裏?,放入鹽5 g,炒幾下后下入沙姜末拌勻,分別盛入三只小碟內(nèi),每碟加熟豬油15 g,拌勻,即成佐食調(diào)料。

 ?、廴⊥胍恢唬湃胧熵i油75 g,鹽5 g,香油5 g,味精等調(diào)勻,即成為焗雞的調(diào)味汁料。

 ?、艽箦伡茉诨鹕希氯攵嗔看蛀}粒(約3.5~4 kg)用旺火炒,炒至鹽變?yōu)榧t色,溫度在120℃ 左右。取出1/4,鋪放在砂鍋底部,隨即把雞坯料放入,然后把其余的熱鹽蓋在雞的上面,加蓋鍋蓋,移到小火上焗約30 min左右,當(dāng)鹽溫降低后,仍可按原來的炒鹽埋鹽辦法再焗一次,即可焗透。目前已用冷鹽埋雞,放入烤箱或烤爐內(nèi)烤制成熟。

  ⑤將焗好的雞取出,去掉砂紙,用手剝下雞皮,把雞肉撕成條、塊,將骨頭拆散,放入容器內(nèi),加入制好的調(diào)味汁料拌勻,然后碼入盤中,先用骨頭墊底,雞肉放在骨頭之上,再將雞皮蓋在雞肉之上,復(fù)原成雞形,把香菜擇洗干凈消毒,切成寸段作為裝飾,圍在雞的兩邊即成,另跟佐料上桌。

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