烹 飪 與 營 養(yǎng) 主講人：張 亮 什么是健康？ 15％健 康 ?? 70％亞健康 ?? 15％患 病 營養(yǎng)與健康 健康投資總沒錢————有也沒有 等到病時用千萬————沒有也有 若要與君談養(yǎng)生————有空也忙 閻王召見命歸天————沒空也去 普遍現(xiàn)象： 年輕時用命賺錢 年老時用錢換命 營養(yǎng)與合理烹飪 營養(yǎng)素在烹飪中的變化 不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化 營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質在烹飪中的變化及作用 蛋白質的變性 蛋白質的水解 蛋白質的其他化學變化 影響蛋白質的變性因素 加熱可使蛋白質變性凝固 酸和堿可使蛋白質變性 鹽可使蛋白質變性 有機溶劑可使蛋白質變性 機械作用可使蛋白質變性 蛋白質的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 輕微水解產(chǎn)物 較小分子產(chǎn)物 最終水解產(chǎn)物 羰氨反應：又稱美拉德反映，由于非酶褐變，可使菜肴產(chǎn)生誘人的顏色。 蛋白質變化的作用 1、提高食物消化吸收率，去除有害物質 2、影響原料質地 3、使菜肴產(chǎn)生獨特的風味 4、改善菜肴色澤 常見烹飪原料蛋白及其功能性質 肉類蛋白：屬于優(yōu)質蛋白質，加熱可水解，形成菜肴獨特的風味。 乳類蛋白：屬于優(yōu)質蛋白質，分為酪蛋白、乳清蛋白 卵類蛋白：屬于優(yōu)質蛋白質，有蛋清蛋白和蛋黃蛋白 谷類蛋白：屬于半完全蛋白質，面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。 大豆蛋白質：屬于優(yōu)質蛋白質，可與谷類蛋白互補。 二、油脂在烹飪中的變化及作用 油：常溫下呈液態(tài)，含不飽和脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較高，性質不穩(wěn)定。 脂：常溫下呈固態(tài)，含飽和脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較低，性質較穩(wěn)定。 油脂對菜肴風味特色的影響：比熱小，常作為加熱介質，形成菜肴不同質感，改變菜肴色澤。 油脂在烹飪中的變化 1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、堿、酶的作用下易發(fā)生水解反應，使湯汁具有鮮味并有利于人體消化吸收；遇乙醇易發(fā)生酯化，形成芳香氣味。 2、高溫的影響：油脂在高溫下反復加熱，使其增稠、變暗、泡沫增多、煙點降低，產(chǎn)生有毒物質。 3、油脂的酸?。河椭谘酢⑷展?、水分、微生物、酶等的作用下易發(fā)生酸敗，降低油脂的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生有毒物質和異味。 油質變化的作用 1、油脂水解便于人體消化吸收。 2、油脂酯化可生成具有特殊風味的物質。 3、改變食品感官性狀，刺激人的食欲。 4、油脂的酸敗和老化易損害人體健康。 三、碳水化合物在烹飪中的變化和作用 1、淀粉的糊化：用于烹飪中的勾芡、掛糊等，可改善原料質地、保持溫度、水分和減少營養(yǎng)素損失，便于人體消化吸收。 2、淀粉的水解：用于面團發(fā)酵，提高人體對淀粉的消化吸收。 3、淀粉的老化：用于粉絲、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人體消化吸收是淀粉糊化的逆過程。 4、焦糖化反應：改善菜肴色澤，產(chǎn)生誘人的風味物質。 5、美拉德反應：又稱羰氨反應，使烘烤制品變色的主要原因。 四、無機鹽和維生素在烹飪中的變化 1、無機鹽的變化：水洗時間越長，刀功越精細，無機鹽流失越嚴重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等會影響礦物質吸收。 2、維生素的變化：烹飪中最易損失的營養(yǎng)素，分為脂溶性和水溶性，其中以維生素c最易流失。 不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 烹調方法的分類： 空氣傳熱：烤、火焗、熏 器具傳熱：烙、鐵板燒 油傳熱：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、貼等 水傳熱：煮、焯、燙、汆、涮、燒、燉、燴、煨、燜、鹵、熬、煲等 蒸汽傳熱：蒸 其他方法：拌、泡、腌漬、微波烹飪 水傳熱對營養(yǎng)素的影響：水溶性營養(yǎng)素損失嚴重，加熱時間越長、溫度越高，營養(yǎng)素損失越嚴重；蛋白質、脂肪經(jīng)長時間燉煮，可提高人體消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，營養(yǎng)素損失較少。 油傳熱對營養(yǎng)素的影響：溫度高、傳熱快；用油量越大、油溫越高、烹調時間越長營養(yǎng)素破壞越嚴重。旺火速炒營養(yǎng)素損失少；炸可破壞大部分營養(yǎng)素。 不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 常用烹調方法： 炒： 少油短時間加熱。 蒸： 利用水蒸氣加熱。 燴： 原料一般經(jīng)過熟制，湯汁較少，加熱時間較短。 煮： 用水量較大，加熱時間較短。 燉： 水量大，加熱時間較長。 炸： 油量大，營養(yǎng)素損失嚴重。 微波：傳熱快，加熱時間短。 各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化 烹飪技藝在膳食中的運用 中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪并稱世界 三大烹飪體系，崇尚養(yǎng)生、食療 中國烹飪的特點： 以味為核心，以養(yǎng)為目的 中國烹飪工藝的特點 優(yōu)選用料：地大物博 取料廣泛 精細加工：根據(jù)不同的原料

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