摘要：海鮮烹飪方法有多種，海鮮燒烤、蒸煮、煎炸、爆炒、制湯熬粥......可見，烹飪海鮮的方式“萬變”，可繁可簡，但要恰到好處地掌握海鮮的烹飪技巧，才能唯海鮮的味道鮮美不變。那么，各種海鮮烹飪方法的技巧有哪些？海鮮烹飪有哪些事項需要特別注意的呢？下面，就來介紹下海鮮烹飪的技巧與注意事項大全。

海鮮烹飪方法技巧

海鮮燒烤

（1）不同海鮮燒烤食材，不同烤法

貝肉及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。

（2）海鮮燒烤前清潔烤架

在燒烤海鮮前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到海鮮的風味。

（3）海鮮燒烤時適時翻面

海鮮一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)硬，像河蟹千萬不要烤的時間過長，不然基本只剩吃殼的份了。在翻烤海鮮時，海鮮必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分海鮮粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。

（4）海鮮燒烤時木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以速燃煤為主，木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤海鮮燒烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把海鮮弄臟，弄黑。

（5）海鮮燒烤時補充水分

海鮮在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)保持海鮮濕潤度。刷點油或是燒烤醬等一些可以保持食物的水分。但是一定要注意用量不然會影響食物的味道。

（6）海鮮燒烤務(wù)必要確保時長

海鮮的做法很多，不得不說海鮮燒烤時一種能將海鮮散發(fā)誘人香味的一種吃法，所以海鮮燒烤受到了很多人的喜愛。但是實際上，吃海鮮最安全的方法應(yīng)該是蒸煮，如果真的要吃海鮮燒烤的話，那么海鮮必須烤久些。碳烤魷魚、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是海鮮“外熟里生”。海鮮只有在高溫的情況下，才能夠殺死其本身自帶的細菌，所以如果是吃海鮮燒烤的話，請務(wù)必烤久些烤熟后再食用。

海鮮水煮

水煮海鮮最重要的就是火候，如果火候大了，肉也就不新鮮了，也不稚嫩了。但是時間太短，海鮮可能沒有熟，因此，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮，干鍋煮3分鐘即可。

螃蟹卻需要煮10分鐘，而且肚子一定要朝上。

皮皮蝦和螃蟹的做法是一樣的。

八爪魚是需要分開煮的，也就是說，頭需要8分鐘但是爪只需要5分鐘。

除此之外，關(guān)于貝殼類的食物，一定要在家中用清水煮一段時間，這樣才可以讓貝殼內(nèi)的泥沙也可以地被吐出清理。在水里加點鹽，再滴點油，貝類可以在更短的時間里把泥沙吐干凈。但是切記別在水中浸泡太久，否則貝殼的肉是會縮水的。

關(guān)于海鮮中的細菌，是特別耐高溫的，據(jù)說只有80℃以上才能殺滅。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調(diào)海鮮，最能呈現(xiàn)食物的原味，因此多用肉質(zhì)較為細嫩、豐腴、味道鮮甜，且極為新鮮的海鮮。如搭配其它材料及調(diào)味料烹調(diào)，也不會影響原味。

（1）時間把握

正常的海鮮，不包括大龍蝦、大的八爪魚，蒸的時長一般不超過10分鐘。

海螺、扇貝、蛤蜊等，時長為3分鐘左右，個頭略大，可以延長0.5-1分鐘。

蝦、皮皮蝦，時長為5分鐘左右，螃蟹為10分鐘。

（2）八成熟最好

海鮮推薦吃八成熟的，充分體現(xiàn)海鮮的細膩、鮮嫩，有不會出現(xiàn)不熟現(xiàn)象。但不能超過九成熟，太熟，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)硬，口感類似死肉。

（3）開水蒸海鮮

水燒開之后，再蒸海鮮，高溫蒸汽會鎖住食材中的水分。同時，縮短蒸煮時間，避免肉質(zhì)過老。

（4）15秒的飛水

飛水，是為了去除土腥味、泥沙，鎖住海鮮中的水分。同時讓貝殼張開，可以更好的入味。

但是飛水時間一定要短，時間長，則鮮味就流失了。

（5）蛤蜊要干蒸、螃蟹要肚臍朝上

蒸蛤蜊時，一點水也不放，直接隔水蒸3分鐘，嫩而不老，又能保留食物鮮味。

螃蟹，為了防止蟹黃流出來，要肚臍朝上。八爪魚的頭和爪子要分開蒸，八爪魚的頭不容易熟透，最好提前蒸2-3分鐘。

（6）海鮮避免油炸和放太多鹽

海鮮本身就以咸鮮為主，即使不加鹽，吃起來仍然有咸鮮味，如果放鹽太多，真的像吃咸魚了。

而油炸海鮮，會破壞肉質(zhì)纖維，令口感變老、變硬、咬不動。

炒海鮮

用炒的方式烹調(diào)海鮮，“急火快炒”，才能最大體現(xiàn)海鮮的“鮮”味。最好選擇肉質(zhì)緊密、纖維較長的海鮮，才不會使食物過于碎散。此外，亦可加入適量的醋，起到提鮮、殺菌、抑制腐敗及延長保存期限的功能。但醋也會使海鮮變得較為老硬，使用時需斟酌一下分量。

（1）海鮮有的是帶殼炒，有的將海鮮殼去掉后，將肉取出來，在用炒鍋來炒，炒的時候不要炒的過火，過火就將海鮮不好吃了。

（2）炒海鮮要用生姜，這是因為生姜有辣味去腥味，在用豆油爆鍋的時候放盛一點生姜來炒。

（3）尖辣椒有刺鼻的味道，在炒海鮮的時候要放一些尖辣椒，這樣炒出的海鮮非常的鮮美。

海鮮油煎

用煎的方式烹調(diào)海鮮，最好使用平底鍋。因為鍋底平淺，原料受熱均勻。另外，可在食物上涂抹少許食鹽，煎出來的魚肉既有彈性，又更鮮美。

（1）如何煎海魚

熱鍋倒油，油不用多，適量就可以；油熱后再放魚下鍋，大火煎一分鐘后改中火，先不用翻魚，把魚的一面先煎好了，呈金黃色（大慨煎五六分鐘）。

第一面煎好了再翻過另一面煎，如果不沾鍋的話就直接翻過來，要是魚有些沾鍋了，就?；鹨环昼娎鋮s，再翻魚就不沾了。

（2）煎海魚魚皮不破技巧

巧用雞蛋

將土雞蛋（一般的雞蛋也行）打碎后倒入碗中，然后用筷子用力攪拌均勻，再把洗凈瀝干水分的魚或者魚塊分別放到碗中，當魚裹上一層薄薄的蛋汁后，再放入已經(jīng)將熱油燒好的鍋中慢慢地煎。

巧用姜汁

把鍋洗干凈，用抹布擦干，然后燒熱，再拿一片鮮姜在鍋底上細細的涂上一層姜汁。涂然后，再往鍋里倒油，一旦把油加熱后，就可以將魚放進去慢慢煎了。此時你會發(fā)現(xiàn)在翻動魚時，魚皮一點都沒破。

巧用淀粉

把平底鍋或者炒菜鍋洗干凈后倒入適量油，然后往油里撒入一小勺干淀粉，輕輕晃動油鍋，使得油和淀粉能夠混在一塊，并均勻的分布。然后開火，等油燒到七分熱時，就可以將魚放進去煎了。在煎魚的過程中，可以等魚定型后再翻身，此時你會看到不僅魚沒有破皮，而且油也沒有飛濺出來。

巧用食鹽

這個操作方法非常的簡單，主要就是當我們把鍋給洗凈，開火燒熱加油后，待油慢慢變熱了，再往里邊撒上一小勺食鹽，然后輕輕晃動油鍋，等鹽都跑滿整個鍋面時，才把魚放進去開始煎。每次使用這個方法，你將會感到真的是操作簡便。

巧借火候

這個操作比較費時間，所以一般小編都比較少用到。就是將鍋洗凈燒熱倒油進去后，放魚進去煎，待一面煎好后，先把火給直接關(guān)掉，停了大概十幾分鐘，等油溫已經(jīng)降下來了，才翻另一面魚繼續(xù)煎。這種方法雖然也能夠把魚給煎得不破皮，不過實在操作時太費時了。

（3）煎海魚不粘鍋技巧

煎魚有五大秘訣：分別是魚要鮮、鍋要熱、油要少、火要小、少翻攪。

熱鍋再下油，然后往油里放兩片生姜，這樣煎魚的時候粘鍋脫皮的幾率就少了很多。很多人煎魚時喜歡在魚身裹上一層生粉，其實這樣做雖然不粘鍋，但是味道只留在表皮，入味效果差，魚香味也不濃。正確的做法是將洗凈的魚(可以切魚塊或全魚)，魚身上裹一層全蛋液，然后在下鍋煎，等到魚變成金黃色時就可以輕輕翻煎另一面，這樣做出來的魚不會粘鍋。如果不喜歡放蛋液的朋友也可以在魚上裹上一層薄薄的面粉，放入油鍋煎制，這樣也能讓魚形完整、不粘鍋。

在做任何菜，火候是決定成敗的關(guān)鍵，特別是魚在烹調(diào)上的確不太好掌握火候，如果沒掌握好就容易破皮或者粘鍋。煎魚的火候要領(lǐng)是鍋熱、油少、火溫。而炸魚秘訣是油要多而且夠熱，火要大。

很多朋友怕魚燒焦，于是不停的鏟動。其實煎魚不二法門就是入了鍋就少動它，如果不停地翻，反而會讓魚身皮開肉綻、面目全非。還有一個要領(lǐng)是熱鍋再放油，魚要用廚房紙擦干然后再下鍋，小火輕煎，如果沒用平底鍋，可以將鍋身傾斜一下，讓火力受熱更均勻一些，最好火不要太大。

煎魚的時候一面大約煎十分鐘，等外皮定型了就可以翻面了，這個時候肉大概了熟而湯汁還有保留，但是鍋鏟接觸魚的時候，如果感覺比較結(jié)實，說明火太大了。大部分人在烹飪之前會將魚身畫刀口，其實營養(yǎng)學上面并不建議這么做，因為魚肉劃開，會讓湯汁流失更快，營養(yǎng)成分也容易流失。

炸海鮮

用炸的方式烹調(diào)海鮮，須將食物的水分擦干，再均勻裹上干淀粉，放入熱油鍋中，可避免炸油四濺，且炸出來的肉質(zhì)較為香酥。此外，魚肉含有蛋白質(zhì)，炸魚時見表面呈金黃色即可出鍋。

（1）炸蝦技巧

調(diào)味

蝦買來后，剪去蝦須，修剪漂亮，洗凈后瀝去水份。然后打入一到兩個雞蛋，并且加入料酒和鹽，再舀入幾勺面粉，面粉要盡量少，少到能夠裹得上蝦殼即可，我的經(jīng)驗是半斤青蝦兩個雞蛋，四勺面粉。將蝦、蛋和面粉拌勻后，要靜置一會，讓面粉與蛋液充分混合?？谖镀氐娜?，或是比較怕腥的人，可以在漿料中放入姜汁。

火候

然后就可以炸蝦了，最好用不沾的平底鍋煎，火不要大，火太大的話，外面煎了，里面還沒熟。將蝦撩出面粉，一個個放到平底鍋里煎，等一會的面粉吃牢，就可翻個面再煎，然后挾出來。等所有的蝦都煎好之后，換成一般的鍋，多放點油，然后將蝦一起倒入油炸，等顏色變成金黃即可。

（2）炸帶魚技巧

帶魚買回來之后，清洗干凈，把帶魚剪成五厘米左右的段，用料酒、蔥姜絲、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉攪拌均勻。

把一個雞蛋打入帶魚段中調(diào)勻，攪拌均勻，腌制15分鐘左右。這樣做出來的帶魚才入味。

最后，再把面粉、玉米粉、土豆粉也可能裹到帶魚表層。放淀粉是為了炸出的帶魚外皮焦脆。

鍋中不用放很多油，要想炸出效果一定要控制火的大小，剛開始大火，魚下入鍋中后轉(zhuǎn)入小火。魚下鍋炸一分鐘后馬上翻面，在用刷子涂一層油。另一面也一樣，這樣制作出的帶魚不會糊外皮也是完整的。

待鍋內(nèi)油溫又升高至沸熱時，再將魚段回鍋沖炸一下，待外皮炸至香脆時撈出，控凈余油，裝在盤內(nèi)即成，食時蘸花椒鹽，蔥花就可以食用了。

（3）炸魷魚圈技巧

魷魚去須腳、外膜，取出腸泥、洗凈后，切成1厘米寬的環(huán)狀。

將魷魚圈腌入調(diào)味料10分鐘。

蛋打散，加入香菜末拌勻。

魷魚圈沾上面粉或生粉、蛋汁、面包粉。

油燒至八分熱，投入魷魚圈炸30秒，呈金黃色撈出。

炸魷魚圈的油一定不要太熱，那樣魷魚圈很容易糊掉。

時間也不宜過久，外皮呈金黃色就可以了。

海鮮煮粥

（1）什么海鮮煮粥好吃

泥丁粥

一說到泥丁，可能很多人首先想到的會是鮮美的泥丁湯，而對于地道的海邊人而言，泥丁粥也是人間美味之一。將泥丁放入滾燙的粥中，攪勻即可出鍋。泥丁看似其貌不揚，口感卻Q彈爽脆，不僅美味無比，且毫無腥味，因此有人將泥丁粥取名為“天下第一粥”。

沙蟲粥

你或許沒聽過沙蟲媽的故事，但你或許見過“沙蟲爸”的樣子，曬干的“沙蟲巴”也叫沙蟲干。把新鮮的沙蟲或沙蟲干與粥一起煮，粥粘稠香軟，味甜不膩，真是棒極啦！

花蟹粥

將洗干凈的新鮮花蟹掰開蟹殼，再將蟹肉砍成4塊，連著蟹殼一起放入鍋中與米煮至熟透，再撒上蔥花，一碗讓人垂涎三尺的花蟹粥就大功告成啦！

海蝦粥

將活蝦洗干凈，丟進滾燙的粥中生滾至熟，看著海蝦由暗淡的灰色變成誘人味蕾的紅色，每一粒米都沾染到蝦的鮮味。

紅魚粥

都說紅魚粥好吃，可做法卻不簡單。得先將紅魚干取出用溫水泡至微軟，再切成魚片與姜片翻炒去腥，后放入鍋中與米一起熬制，成熟后加適當鹽、蔥花等調(diào)料即可。

海螺粥

選適量的海螺，比如花甲螺、沙螺、車螺等，將螺放入粥中，加上適量的豬肉煮熟，放入喜歡的調(diào)料即可。螺粥鮮甜可口，異常美味。

（2）海鮮煮粥技巧

海鮮粥的材料，比如鮮蝦，魚片，海貝等等。通常用這些食材煮粥的時候，應(yīng)該先把粥煮到差不多粘稠，最后才放入海鮮和調(diào)味品，還有蔥花等。因為海鮮煮的時間稍微長的話會爛，影響口感。例如，薄魚片直接在粥里滾下就可以食用了，味道非常鮮美。

海鮮煲湯

煮湯需用稍長的一段時間加熱，因此較適合肉緊密、彈性較強的魚類，以免將魚煮得過于軟爛。烹調(diào)時加入少許姜絲及檸檬，能提高去腥味的功效。

（1）加多少水

研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分以1:1.5時最佳。

對湯的營養(yǎng)成分進行測定，1:1.5時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

（2）湯變鮮

熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有一次加是冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

（3）湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

（4）湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

海鮮鹵水技巧

（1）適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

（2）培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。

（3）此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。

（4）此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

（5）因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵。

（6）原料

草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克

（7）制作

將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。

芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。

湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。

海鮮汁怎么調(diào)

（1）鮑魚汁怎么調(diào)

需要準備的材料：干鮑魚、火腿、瘦肉、雞肉、姜、蔥。

先將干鮑魚用冷水浸泡，大概泡兩天左右。用冷水泡開之后，再用溫水泡一會，直到鮑魚漲起來為止。將鮑魚清洗干凈后，放入水中蒸10個小時左右。

將火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時。

海鮮烹飪注意事項

（1）八成熟最鮮嫩

小海鮮質(zhì)感細膩、鮮嫩，烹制時不宜過于熟，以八成熟為最佳。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對肉質(zhì)會起到變性的作用，過熟肉質(zhì)會特別發(fā)死、發(fā)硬、發(fā)干。

（2）飛水時間不宜過長

小海鮮在烹制時候，有的要飛一下水，一是為了去泥沙，也是為烹飪節(jié)省成熟時間。但是飛水時間一定不要過長，特別是貝殼類的小海鮮，焯水15秒足可（開水下鍋），這種狀態(tài)的肉質(zhì)，下一步烹飪，既容易入味，又不會將海鮮本味流失。

（3）加糖味道更鮮美

烹制小海鮮，可加入適量的白糖。白糖不僅有增甜的作用，祛腥、提鮮的作用，為菜品增鮮。

（4）小海鮮不宜油炸

小海鮮烹制時不宜油炸，油炸會嚴重破壞肉質(zhì)纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會變得老、硬、干、柴，很不適口。

（5）色拉油、橄欖油適合海鮮

花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮，會過于油膩，也遮蓋了海鮮的原味。大豆油的豆腥味也不適合烹海鮮，橄欖油、清色拉油最適合小海鮮。

（6）鮮活海鮮不宜麻辣

由于地域口味不同，所以很多海鮮在川、湘、鄂等地區(qū)被烹制成了麻辣、辣的口味，但這種做法在沿海地區(qū)是不被推廣的。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了。

（7）海鮮不宜放醋久烹

醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴、變硬。同時也會因為醋的味道過強，使海鮮的鮮味全部被去掉。但是也有海鮮菜品是會用到食醋的，怎么樣處理呢？最好的方法是將別的調(diào)料放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，這樣菜品既有酸味，又有海鮮的鮮味。

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