本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑木耳猴頭菇米醋的制備方法。

背景技術(shù)：

黑木耳含有蛋白質(zhì)，脂肪，多糖，鈣，磷，鐵，維生素b1，維生素b2等營養(yǎng)素，其營養(yǎng)豐富，被稱為“菌中之冠”。具有益氣補血，潤肺止咳，止血降壓的作用。木耳中的多糖不僅能分解腫瘤，提高免疫力，具有很好的抗癌作用，而且能夠疏通血管，清除血管的膽固醇，達到降血糖，降血脂，防止血栓的形成，預防腦血管疾病發(fā)生。黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補，有“素中之葷”的美譽，世界上稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。

猴頭菇是傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，是四大名菜(猴頭，熊掌，燕窩，魚翅)之一，有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。其蛋白含量是香菇的兩倍，含有17中氨基酸其中人體必需氨基酸8種，富含磷，鈣，鉀，鎂，鋅，硒，維生素c，維生素e等營養(yǎng)素。猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。其活性成分猴頭菇多糖具有抗癌、保肝、增強免疫力的作用，可作為各類保健食品、功能食品的添加原料。主要分布于國華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地。

米醋是采用發(fā)酵技術(shù)釀造而成的營養(yǎng)豐富、風味優(yōu)良的酸性調(diào)味品。眾所周知，米醋具有祛脂降壓，降低膽固醇，解毒，解酒，減肥等功。但米醋多作為調(diào)味品食用，其強烈的酸刺味使其應用受到限制。目前市面上的醋飲料等產(chǎn)品大多通過調(diào)整產(chǎn)品中的酸甜比來緩解其酸刺味使其口感柔和便于食用。而過多糖分的攝入無疑會危害身體健康，同時不符合現(xiàn)代人們追求健康的觀念。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

現(xiàn)有技術(shù)領(lǐng)域存在的上述缺陷，本發(fā)明旨在提供一種黑木耳猴頭菇米醋的制備方法，使其具有黑木耳多糖，猴頭菇多糖等活性因子，具有保健功能。

為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明提出一種黑木耳猴頭菇米醋的制備方法，包括如下步驟：

(1)黑木耳泡發(fā)后洗凈，猴頭菇清洗后去除其根部雜物，干燥，粉碎備用，分別得到黑木耳粉和猴頭菇粉；優(yōu)選地，黑木耳用水浸泡，泡發(fā)后洗凈；猴頭菇于流動水下清洗。

(2)選取糯米，洗凈，粉碎得到糯米粉備用；

(3)將糯米粉，黑木耳粉和猴頭菇粉加水打漿，制得糯米黑木耳猴頭菇原漿；

(4)將步驟(3)中得到的原漿接入步驟(4)中活化的酵母進行酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪；

(5)將步驟(4)得到的酒醪接種醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，制得黑木耳猴頭菇米醋粗品；

(6)將得到的黑木耳猴頭菇米醋粗品進行純化、滅菌，得到黑木耳、猴頭菇米醋。

其中，步驟(1)中，所述干燥方式為真空冷凍干燥，干燥時間為4-8h；所述粉碎方式采用間斷式粉碎，粉碎1min，休息30s，共粉碎5-15min。

步驟(3)中，所述糯米粉和水的質(zhì)量比例為1:3-10，所加黑木耳粉為糯米粉質(zhì)量的0-40％，所加猴頭菇粉為糯米粉質(zhì)量的0-40％。即可只添加黑木耳粉，只添加猴頭菇粉，按照不同比例同時添加黑木耳和猴頭菇粉三種添加方式。

步驟(4)中，所述活化的酵母通過如下方法得到：取10g干酵母，加入5-10倍體積30-35℃的2％葡萄糖溶液，攪拌混勻，活化0.5-1.5h，酵母的接種量為0.1-0.5％，發(fā)酵時間為5天，前兩天控制發(fā)酵溫度為25-29℃，后三天溫度控制在23-25℃，酒精度達到5-13％，可結(jié)束酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪。

步驟(5)中，醋酸發(fā)酵的條件為：醋酸菌的接種量為0.2-0.5％，發(fā)酵溫度為28-35℃，發(fā)酵時間為48-72h，發(fā)酵期間適時攪拌通氧。

步驟(6)中，采用離心機對黑木耳猴頭菇米醋粗品進行純化，得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋；離心條件為5000-10000g，10-30min，4-25℃；采用高溫瞬時或紫外滅菌的方式將純化后的黑木耳、猴頭菇米醋進行滅菌，冷卻后直接進行無菌灌裝；所述高溫瞬時滅菌為121℃滅菌10-20min；所述紫外滅菌為：紫外照射30-60min。

本發(fā)明進一步提出了通過上述制備方法制備得到的黑木耳猴頭菇米醋在制備黑木耳猴頭菇米醋飲品、黑木耳猴頭菇米醋餅干或黑木耳猴頭菇米醋巧克力上的應用。

具體地，通過如下方法制備黑木耳猴頭菇米醋飲品：將黑木耳猴頭菇米醋的酸度調(diào)整到2.0，在20份黑木耳猴頭菇米醋原醋中加入40～50份水，15～20份果汁，1～2份蜂蜜，1～2份低聚果糖，0.2～0.4份食品穩(wěn)定劑，優(yōu)選地，在20份黑木耳、猴頭菇米醋原醋中加入50份水，15份果汁，2份蜂蜜，1份低聚果糖，0.2份食品穩(wěn)定劑，攪拌均勻，高溫瞬時或紫外滅菌后進行無菌灌裝，即得黑木耳猴頭菇米醋飲品。所述果汁包括但不限于草莓汁、藍莓汁、金桔汁、桑葚汁、獼猴桃汁、鳳梨汁、桃汁、菠蘿汁等果汁；所述食品穩(wěn)定劑為常用的食品穩(wěn)定劑，優(yōu)選地為海藻酸鈉：阿拉伯膠：卡拉膠：瓜爾豆膠按照3:2:1:1的混合物。其中，高溫瞬時滅菌為121℃滅菌10-20min；所述紫外滅菌為：紫外照射30-60min。

通過如下方法制備黑木耳猴頭菇米醋黑木耳猴頭菇米醋餅干：將黑木耳猴頭菇米醋進行真空冷凍干燥5-9h，粉碎，所述粉碎方式為間斷式粉碎：粉碎1min，停止30s。即得黑木耳猴頭菇米醋粉備用；將黃油、雞蛋、黑木耳猴頭菇米醋粉混合攪拌，再加入過篩后的面粉和適量的水，所述黃油、雞蛋、黑木耳猴頭菇米醋粉和面粉的混合比例為1.5:1:3.5:4，加入0.8-2％的膨松劑，攪拌均勻，制得表面光滑的面團，松弛0.5-1.5h，制成面餅；用模具將面餅壓出形狀，放入烤箱中烘烤即得。

作為另外的實施方式，也可以制作夾心餅干，在用黃油、雞蛋、黑木耳猴頭菇米醋粉和面粉混合得到面團后，用模具將面餅壓出形狀，一個空心，一個實心，兩個重疊，放入烤箱中烘烤；取出烤熟的餅干，室溫下冷卻30-50min，向空心部位注入果醬，用干凈的包裝盒進行包裝即得黑木耳、猴頭菇米醋夾心餅干成品。

所述果醬包括并不限于番茄醬，沙拉醬，藍莓醬，菠蘿醬，蘋果醬，獼猴桃醬等。

通過如下方法制備黑木耳猴頭菇米醋黑木耳猴頭菇米醋巧克力：首先將黑木耳猴頭菇米醋進行真空冷凍干燥5-9h，粉碎，所述粉碎方式為間斷式粉碎：粉碎1min，停止30s。即得黑木耳猴頭菇米醋粉備用；然后將鮮奶油加熱至煮沸，加入可可粉，黃油后進行攪拌，所述奶油、可可粉、黃油的比例為3～5:1～3:1～2，直至攪拌成均勻細膩的濃漿后倒入干凈的容器中，低溫下凝固，切割，裹上一層黑木耳猴頭菇米醋粉，即得黑木耳、猴頭菇米醋巧克力成品。

有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

(1)通過添加黑木耳、猴頭菇進行米醋發(fā)酵，緩解米醋的酸刺味，使其酸味柔和口感佳，同時增強米醋的營養(yǎng)成分；此外，黑木耳、猴頭菇中存在木耳多糖和猴頭菇多糖，賦予米醋功能特性；

(2)本發(fā)明選用的發(fā)酵方式為液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，使產(chǎn)品口感醇厚；

(3)本發(fā)明在較低溫度下進行醋酸發(fā)酵，避免了雜醇的生成；

(4)本發(fā)明利用離心的方式純化黑木耳、猴頭菇進行米醋，較過濾的方式更為簡單高效；

(5)本發(fā)明不僅開發(fā)了作為調(diào)味料、可直接蘸食的米醋產(chǎn)品，而且還利用黑木耳、猴頭菇米醋新型米醋飲品，將黑木耳、猴頭菇米醋粉添加于休閑食品中制成黑木耳、猴頭菇米醋夾心餅干、巧克力，其制品酸味柔和，口感佳，具有特殊的菌類風味和保健功能，這些新產(chǎn)品的開發(fā)為米醋的應用拓寬了思路，豐富了米醋新產(chǎn)品的市場，為消費者提供更多的選擇，不僅滿足現(xiàn)代人對健康養(yǎng)生的需求，而且便于食用；

(6)本發(fā)明所制產(chǎn)品富含人體必需的氨基酸，維生素，鈣，鐵，鋅，硒等礦物質(zhì)元素，是綠色方便食品。

(7)本發(fā)明中的干燥方式選用真空冷凍干燥，既能達到干燥效果又能保持其活性成分：如木耳多糖和猴頭菇多糖，而傳統(tǒng)工藝中的干燥多選用烘干的方式。

(8)本發(fā)明選用的滅菌方式為高溫瞬時滅菌或紫外滅菌，既能達到很好的滅菌效果，又能保持米醋及其制品的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)；

(9)本發(fā)明中的米醋飲品、夾心餅干口感柔和，既具有獨特的菌類風味又具有不同種類的水果風味和香味；本發(fā)明所制米醋巧克力既有微微的酸味，又有獨特的菌類風味，還有可可的香甜口感，既不刺激也不膩，口感佳。。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發(fā)明進一步說明，應當指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進，這些也應視為屬于本發(fā)明的保護范圍。

實施例1黑木耳猴頭菇米醋的制備。

(1)挑選優(yōu)質(zhì)的黑木耳、猴頭菇，黑木耳用水浸泡，泡發(fā)后洗凈；猴頭菇于流動水下清洗，去除其根部雜物，真空冷凍干燥5h，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎8min備用；

(2)選取優(yōu)質(zhì)糯米，洗凈，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎備用；

(3)將糯米粉，水，黑木耳粉和猴頭菇粉按照1:4:0.3:0.3的比例進行打漿；

(4)活化酵母：取10g干酵母，加入6倍體積32℃的2％葡萄糖溶液，攪拌混勻，活化1.0h；

(5)將(3)中的原漿接入(4)中活化的酵母進行酒精發(fā)酵，酵母的接種量為0.35％，發(fā)酵時間為5天，前兩天控制發(fā)酵溫度為27℃，后三天溫度控制在23℃，酒精度達到10％，可結(jié)束酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪；

(6)將(5)中得到的酒醪接種醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為0.35％，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為55h，發(fā)酵期間適時攪拌通氧，制得黑木耳、猴頭菇米醋粗品；

(7)采用離心機(8000g，20min，4℃)對黑木耳、猴頭菇米醋粗品進行純化，得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋；

(8)將(7)中所得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋121℃滅菌10min，冷卻后直接進行無菌灌裝，即制得黑木耳、猴頭菇米醋。

實施例2黑木耳猴頭菇米醋飲品的制備。

(1)挑選優(yōu)質(zhì)的黑木耳、猴頭菇。黑木耳用水浸泡，泡發(fā)后洗凈；猴頭菇于流動水下清洗。去除其根部雜物，真空冷凍干燥6h，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎6min備用；

(2)選取優(yōu)質(zhì)糯米，洗凈，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎備用；

(3)將糯米粉，水，黑木耳粉和猴頭菇粉按照1:5:0.3:0.4的比例進行打漿；

(4)活化酵母：取10g干酵母，加入7倍體積32℃的2％葡萄糖溶液，攪拌混勻，活化1h；

(5)將(3)中的原漿接入(4)中活化的酵母進行酒精發(fā)酵，酵母的接種量為0.25％，發(fā)酵時間為5天，前兩天控制發(fā)酵溫度為26℃，后三天溫度控制在23℃，酒精度達到5％，可結(jié)束酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪；

(6)將(5)中得到的酒醪接種醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為0.3％，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為60h，發(fā)酵期間適時攪拌通氧，制得黑木耳、猴頭菇米醋粗品；

(7)采用離心機(8000g，20min，4℃)對黑木耳、猴頭菇米醋粗品進行純化，得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋；

(8)將(7)中所得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋酸度調(diào)至2.0，在20份黑木耳、猴頭菇米醋原醋中加入50份水，15份獼猴桃汁，2份蜂蜜，1份低聚果糖，0.2份食品穩(wěn)定劑，攪拌均勻，121℃滅菌10min，冷卻后進行無菌灌裝，即得黑木耳、猴頭菇米醋飲品。所述食品穩(wěn)定劑為海藻酸鈉：阿拉伯膠：卡拉膠：瓜爾豆膠＝3:2:1:1。

實施例3黑木耳、猴頭菇米醋夾心餅干的制備。

(1)挑選優(yōu)質(zhì)的黑木耳、猴頭菇。黑木耳用水浸泡，泡發(fā)后洗凈；猴頭菇于流動水下清洗。去除其根部雜物，真空冷凍干燥4h，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎10min備用；

(2)選取優(yōu)質(zhì)糯米，洗凈，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎備用；

(3)將糯米粉，水，黑木耳粉和猴頭菇粉按照1:5:0.4:0.3的比例進行打漿；

(4)活化酵母：取10g干酵母，加入8倍體積30℃的2％葡萄糖溶液，攪拌混勻，活化1.0h；

(5)將(3)中的原漿接入(4)中活化的酵母進行酒精發(fā)酵，酵母的接種量為0.25％，發(fā)酵時間為5天，前兩天控制發(fā)酵溫度為28℃，后三天溫度控制在24℃，酒精度達到7％，可結(jié)束酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪；

(6)將(5)中得到的酒醪接種醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為0.25％，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時間為65h，發(fā)酵期間適時攪拌通氧，制得黑木耳、猴頭菇米醋粗品；

(7)采用離心機(5000g，25min，4℃)對黑木耳、猴頭菇米醋粗品進行純化，得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋；

(8)將(7)中所得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋紫外滅菌40min，即制得黑木耳、猴頭菇米醋；

(9)將(8)中得到滅菌后的黑木耳、猴頭菇米醋進行真空冷凍干燥5h，用粉碎1min，停止30s的間斷性粉碎方式進行粉碎，即得黑木耳、猴頭菇米醋粉備用；

(10)將黃油，雞蛋，黑木耳、猴頭菇米醋粉和過篩后的面粉按照1.5:1:3.5:4的比例混合，再加入適量的水，加入1.0％的膨松劑，攪拌均勻，制得表面光滑的面團，松弛1.0h，制成面餅；

(11)用模具將(10)中的面餅壓出形狀，一個空心，一個實心，兩個重疊，放入烤箱中烘烤；

(12)取出(11)步驟中烤熟的餅干，室溫下冷卻30min，向空心部位注入藍莓果醬，用干凈的包裝盒進行包裝即得黑木耳、猴頭菇米醋夾心餅干成品。

實施例4黑木耳猴頭菇米醋巧克力的制備。

(1)挑選優(yōu)質(zhì)的黑木耳、猴頭菇。黑木耳用水浸泡，泡發(fā)后洗凈；猴頭菇于流動水下清洗。去除其根部雜物，真空冷凍干燥5h，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎備用；

(2)選取優(yōu)質(zhì)糯米，洗凈，粉碎機粉碎1min停止30s間斷性進行粉碎12min備用；

(3)將糯米粉，水，黑木耳粉和猴頭菇粉按照1:6:0.3:0.4的比例進行打漿；

(4)活化酵母：取10g干酵母，加入6倍體積29℃的2％葡萄糖溶液，攪拌混勻，活化1.5h；

(5)將(3)中的原漿接入(4)中活化的酵母進行酒精發(fā)酵，酵母的接種量為0.2％，發(fā)酵時間為5天，前兩天控制發(fā)酵溫度為30℃，后三天溫度控制在25℃，酒精度達到6％，可結(jié)束酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵酒醪；

(6)將(5)中得到的酒醪接種醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為0.2％，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為58h，發(fā)酵期間適時攪拌通氧，制得黑木耳、猴頭菇米醋粗品；

(7)采用離心機(10000g，10min，4℃)對黑木耳、猴頭菇米醋粗品進行純化，得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋；

(8)將(7)中所得純化后的黑木耳、猴頭菇米醋121℃滅菌12min，即制得黑木耳、猴頭菇米醋；

(9)將(8)中得到滅菌后的黑木耳、猴頭菇米醋進行真空冷凍干燥6h，用粉碎1min，停止30s的間斷性粉碎方式進行粉碎，即得黑木耳、猴頭菇米醋粉備用；

(10)將5份的鮮奶油加熱至煮沸，加入3份可可粉，2份黃油后進行攪拌，直至攪拌成均勻細膩的濃漿后倒入干凈的容器中，低溫下凝固，切割，裹上一層(9)中得到的黑木耳、猴頭菇米醋粉，分裝入干凈的包裝盒中即得黑木耳、猴頭菇米醋巧克力成品。

本發(fā)明利用黑木耳、猴頭菇中的營養(yǎng)成分采用發(fā)酵技術(shù)開發(fā)黑木耳、猴頭菇米醋及其制品(其制品包括黑木耳、猴頭菇米醋飲品，餅干，巧克力等)緩解米醋的酸刺味，使米醋及其制品具有特有的黑木耳、猴頭菇菌類風味。此外，本明所制黑木耳、猴頭菇米醋色澤澄清，口感純正，豐富了米醋的市場，為消費者提供一種新型營養(yǎng)且具有保健功能的米醋，可做調(diào)味料、可蘸食、可調(diào)配成飲料，可制成其他種類食品；本發(fā)明所制得黑木耳、猴頭菇米醋飲品，餅干，巧克力，營養(yǎng)豐富，口感佳且具有保健功能，豐富了米醋新產(chǎn)品市場。本發(fā)明所得制品，符合現(xiàn)代人們“養(yǎng)生、保健、健康”的追求，順應時代發(fā)展。

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