本發(fā)明涉及冷飲食品領(lǐng)域，即一種黑木耳冰淇淋及其制備方法。

背景技術(shù)：

在現(xiàn)有技術(shù)中，冰淇淋是一種傳統(tǒng)的冷凍飲品，能起到解暑降溫的作用，深受兒童和年輕人的喜愛。在配方和加工工藝上，傳統(tǒng)的冰淇淋大多以飲用水、牛乳或奶粉、食糖、奶油等為主要原料，加入適量的增稠劑、乳化劑、香精等，經(jīng)過混合、殺菌、過濾、均質(zhì)、冷卻、老化、凝凍等工藝加工而成。傳統(tǒng)冰淇淋如奶油冰淇淋、果味冰淇淋（芒果、草莓、藍(lán)莓、香蕉等口味）、玉米冰淇淋、酸奶冰淇淋等，配方較單一，功能性欠缺，特色冰淇淋的開發(fā)較少。同時(shí)為了改善產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感等感官品質(zhì)，添加了大量的食品添加劑，這與人們崇尚“原生態(tài)”食品的要求相背離。

為了提高冰淇淋的組織狀態(tài)、膨脹率、抗融性和保型性，減少冰晶的產(chǎn)生，傳統(tǒng)的冰淇淋常使用大量的增稠劑，例如明膠、卡拉膠、黃原膠等。

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品安全和營養(yǎng)日益重視，人們希望在享受美味之余能吃出健康，冰淇淋勢(shì)必會(huì)朝著營養(yǎng)保健方向發(fā)展。黑木耳又名桑耳、耳子，因其形似耳朵，色澤黑褐而得名。黑木耳味道獨(dú)特，口感爽脆，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量接近肉類，礦物質(zhì)中的鐵含量是類的100倍、鈣含量是肉類的30～70倍，碳水化合物、脂肪和纖維素的含量也較高，有“素中之葷，菜中之肉”的美譽(yù)，被稱為“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳具有益氣強(qiáng)身、養(yǎng)血駐顏、潤肺止咳、疏通腸胃、潤滑腸道、降血脂膽固醇、降血糖血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效，可滿足人們對(duì)健康、營養(yǎng)、保健的多重需求，已成為我國珍貴的藥食同源型和深受大眾喜愛的菌類，具有極高的營養(yǎng)和保健價(jià)值。如何利用黑木耳中含有豐富的黑木耳多糖，利用其增稠、潤滑性質(zhì)，作為增稠劑代替食用膠的使用，可在保證冰淇淋獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)提高其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性未見報(bào)道。但目前市場(chǎng)上還沒有類似黑木耳冰淇淋的產(chǎn)品，因此，開發(fā)黑木耳冰淇淋產(chǎn)品具有巨大的市場(chǎng)潛力，并有望盡快填補(bǔ)冰淇淋產(chǎn)品空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，采用黑木耳多糖替代食用膠類增稠劑，在保證冰淇淋獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)提高其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。通過配方改進(jìn)和工藝創(chuàng)新，提供一種方法簡單，配方合理，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)良好，具有一定保健功能，符合現(xiàn)代大眾對(duì)營養(yǎng)和健康需求的黑木耳冰淇淋及制備方法，為黑木耳的食用提供新的途徑。同時(shí)，由于黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯均具有較好的抑菌效果，可有效解決冰淇淋產(chǎn)品微生物含量易超標(biāo)的食品安全問題，延長產(chǎn)品的貨架期。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料制成：黑木耳多糖1～20%，辛癸酸甘油酯0.1～5%，羧甲基纖維素鈉0.1～1%，白砂糖5～25%，奶粉6～12%，淀粉糖漿0.5～3%，黑木耳顆粒1～20%，余量水。

優(yōu)選：黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料制成：黑木耳多糖15%，辛癸酸甘油酯2%，羧甲基纖維素鈉0.5%，白砂糖15%，奶粉8%，淀粉糖漿1%，黑木耳顆粒10%，余量水。

一種黑木耳冰淇淋的制備方法，其特征在于步驟如下：

（1）黑木耳預(yù)處理：挑選后黑木耳用20～40℃的水浸泡0.5～4h，復(fù)水軟化膨脹，除雜瀝干，50℃烘干至恒重，粉碎后過40～100目，再經(jīng)超微粉碎3～60min，將0.5～3.0%的黑木耳超微粉按照1:5～1:20的質(zhì)量比加入到水中，在0.05～0.15mpa條件下，加壓蒸煮5～60min（加壓區(qū)間0.05～0.15mpa，促進(jìn)黑木耳多糖的溶出，提高黑木耳多糖的含量），得黑木耳多糖，冷卻，備用。

（2）羧甲基纖維素鈉、白砂糖、奶粉的預(yù)處理：將0.1～1%的羧甲基纖維素鈉、5～25%的白砂糖、6～12%的奶粉進(jìn)行干混，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，備用?/p>

（3）原輔料的混合：將步驟（1）1～20%的黑木耳多糖和步驟（2）準(zhǔn)備的原輔料溶于水中，隨后加入0.1～5%的辛癸酸甘油酯和0.5～3%的淀粉糖漿，得到混合料，備用。

（4）殺菌：將步驟（3）得到的混合料攪拌均勻，加熱至85～90℃，保溫10～15min。

（5）過濾：將步驟（4）殺菌的混合原料經(jīng)100～120目過濾，除去大顆粒物質(zhì)和雜質(zhì)。

（6）均質(zhì)：將步驟（5）得到混合料溫度控制在60～70℃，在12～20mpa條件下均質(zhì)，用流動(dòng)冷水迅速冷卻至室溫。

（7）冷卻、老化：將步驟（6）制得的混合料，快速冷卻至2～4℃，密閉放置4～12h進(jìn)行老化。

（8）調(diào)配：將步驟（1）中粉碎前復(fù)水軟化膨脹的黑木耳放入沸水中燙漂2～5min，冷卻，打碎，顆粒直徑2～8mm。將1～20%黑木耳顆粒加入到步驟（7）老化后的混合料（此步黑木耳顆粒1～20％，其余80～99％是前面各種原輔料和水）中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（9）凝凍、硬化：將步驟（8）的混合料加入到冰淇淋機(jī)，控制出料口溫度-4～-12℃，制得軟質(zhì)冰淇淋，再將其包裝，-23～-25℃速凍硬化得到硬質(zhì)冰淇淋，冷凍貯存。

優(yōu)選，一種黑木耳冰淇淋的制備方法，其特征在于步驟如下：

（1）黑木耳預(yù)處理：挑選后黑木耳用20℃的水浸泡4h，復(fù)水軟化膨脹，除雜瀝干，50℃烘干至恒重，粉碎后過80目，再經(jīng)超微粉碎20min，將2%的黑木耳超微粉按照1:20的質(zhì)量比加入到水中，在0.15mpa條件下，蒸煮20min，得黑木耳多糖，冷卻，備用。

（2）羧甲基纖維素鈉、白砂糖、奶粉的預(yù)處理：將0.5%的羧甲基纖維素鈉、15%的白砂糖、8%的奶粉進(jìn)行干混，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，備用?/p>

（3）原輔料的混合：將步驟（1）15%的黑木耳多糖和步驟（2）準(zhǔn)備的原輔料溶于水中，隨后加入1%的辛癸酸甘油酯和2%的淀粉糖漿，得到混合料，備用。

（4）殺菌：將步驟（3）得到的混合料攪拌均勻，加熱至85℃，保溫15min。

（5）過濾：將步驟（4）殺菌的混合原料經(jīng)100目過濾，除去大顆粒物質(zhì)和雜質(zhì)。

（6）均質(zhì)：將步驟（5）得到混合料溫度控制在65℃，在15mpa條件下均質(zhì)，用流動(dòng)冷水迅速冷卻至室溫。

（7）冷卻、老化：將步驟（6）制得的混合料，快速冷卻至4℃，密閉放置6h進(jìn)行老化。

（8）調(diào)配：將步驟（1）中復(fù)水軟化膨脹的黑木耳放入沸水中燙漂2min，冷卻，打碎，顆粒直徑5mm。將10%黑木耳顆粒加入到步驟（7）老化后的混合料中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（9）凝凍、硬化：將步驟（8）的混合料加入到冰淇淋機(jī)，控制出料口溫度-4℃，制得軟質(zhì)冰淇淋，再將其包裝，-23℃速凍硬化得到硬質(zhì)冰淇淋，冷凍貯存。

優(yōu)選長白山區(qū)黑木耳，與其他地區(qū)普通黑木耳相比，長白山區(qū)白天陽光充足、夜晚氣溫涼爽，長白山區(qū)特有的原生態(tài)自然環(huán)境下生長的黑木耳“耳面烏黑、肉厚細(xì)膩、韌而不硬、軟而不爛、滑中帶爽、膠質(zhì)豐富”的獨(dú)特優(yōu)良品質(zhì)，同時(shí)具有更豐富的營養(yǎng)成分，可提高黑木耳冰淇淋的營養(yǎng)價(jià)值。將黑木耳超微粉進(jìn)行加壓蒸煮提高黑木耳多糖的含量，將其作為增稠劑代替食用膠應(yīng)用于冰淇淋。一方面，黑木耳多糖不僅具有較高的營養(yǎng)保健功效，還具有增稠、潤滑的效果，可提高料液的黏度、凝凍效率和膨脹率。另一方面，黑木耳多糖作為一種天然的親水膠體，具有較強(qiáng)的親水能力，可有效延緩冰淇淋的融化時(shí)間。此外，黑木耳多糖以長的直鏈或直狀聚合物形式存在，能阻止冰淇淋在貯存中溫度變化過程引起的冰晶生長，在保證冰淇淋具有獨(dú)特口味的同時(shí)提高冰淇淋的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。

羧甲基纖維素鈉作為一種增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可以提高冰淇淋的乳化性和穩(wěn)定性，可以充分吸收冰淇淋內(nèi)部微小冰晶，形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。將羧甲基纖維素鈉與白砂糖和奶粉進(jìn)行干混，可有效防止其在溶解過程中的由于發(fā)生團(tuán)聚、結(jié)塊和沉淀導(dǎo)致的溶解不充分現(xiàn)象，提高乳化效果。

將黑木耳多糖與辛癸酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉復(fù)合使用，不僅能起到較好的增稠、乳化的作用，有效解決老化工藝中的乳脂分離現(xiàn)象，而且還能有效減少均質(zhì)操作過程中氣泡的產(chǎn)生，提高冰淇淋產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，辛癸酸甘油酯作為一種特殊的可食用營養(yǎng)脂類產(chǎn)品，與黑木耳多糖都具有較好的降低血脂、降膽固醇和防腐的作用，不僅可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功能，還可有效抑制霉菌、葡萄球菌和大腸桿菌等微生物的生長繁殖，有效解決冰淇淋因加工工藝的限制（灌裝前殺菌），導(dǎo)致微生物含量易超標(biāo)的食品安全問題，延長產(chǎn)品的貨架期。

將混合料經(jīng)100～120目過濾，可使料液更加細(xì)膩，可有效提高均質(zhì)效率，并防止均質(zhì)過程中均質(zhì)機(jī)堵塞。

在60～70℃，12～20mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)，可有效減小物料的粒度，防止脂肪上浮，改善組織狀態(tài)和消化吸收程度。溫度過低則混合液黏度增大，不利于均質(zhì)操作，溫度過高均質(zhì)不充分，同時(shí)對(duì)均質(zhì)機(jī)的密封性產(chǎn)生不良影響。

將混合料快速冷卻，可提高料液粘度，防止脂肪上浮，若混合料溫度過高會(huì)使產(chǎn)品酸味增加，影響產(chǎn)品香味和凝凍。將混合料在密閉放置4～12h進(jìn)行老化，可加強(qiáng)乳中脂肪、蛋白質(zhì)與黑木耳多糖、辛癸酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉的水合作用，進(jìn)一步提高混合料的穩(wěn)定性和粘度，提高膨脹率，防止凝凍時(shí)形成較大的冰晶。

將直徑為2～8mm的黑木耳顆粒加入到混合料中，不僅賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和顆粒爽脆口感，更提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，擴(kuò)大消費(fèi)人群，在滿足營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上符合人們對(duì)綠色、健康的要求。

本方案的優(yōu)點(diǎn)是：

1、采用黑木耳多糖替代增稠劑食用膠，在保證冰淇淋獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)提高其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性，通過配方和工藝創(chuàng)新，制備了一種新型的黑木耳冰淇淋產(chǎn)品，此產(chǎn)品加工方法簡單，配方合理，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)良好，最大限度的提高的冰淇淋產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，由于黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯具有較好的抑菌效果，可有效解決冰淇淋產(chǎn)品微生物含量易超標(biāo)的食品安全問題，延長產(chǎn)品的貨架期。

2、采用黑木耳多糖替作為增稠劑代替食用膠應(yīng)用于冰淇淋。一方面，黑木耳多糖不僅具有較高的營養(yǎng)保健功效，還具有增稠、潤滑的效果，可提高料液的黏度、凝凍效率和膨脹率。另一方面，黑木耳多糖作為一種天然的親水膠體，具有較強(qiáng)的親水能力，可有效延緩冰淇淋的融化時(shí)間。此外，黑木耳多糖以長的直鏈或直狀聚合物形式存在，能阻止冰淇淋在貯存中溫度變化過程引起的冰晶生長，在保證冰淇淋具有獨(dú)特口味的同時(shí)提高冰淇淋的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。

3、本發(fā)明主要以長白山區(qū)特產(chǎn)黑木耳為主要原料，采用加壓蒸煮法提取黑木耳多糖，與辛癸酸甘油酯、羧甲基纖維素鈉協(xié)同增稠和乳化，提高料液的黏度、凝凍效率和膨脹率，延緩產(chǎn)品的融化時(shí)間和冰晶的生長，延長產(chǎn)品的貨架期，在保證冰淇淋獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)提高其品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。克服現(xiàn)有冰淇淋產(chǎn)品的缺點(diǎn)，填補(bǔ)黑木耳冰淇淋領(lǐng)域的空白。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種黑木耳冰淇淋的制備方法，其特征在于步驟如下（質(zhì)量百分比）：

（1）黑木耳的預(yù)處理：選擇形狀良好、色黑肉厚無霉變的高品質(zhì)干黑木耳，用20℃的浸泡4h，復(fù)水軟化膨脹，除雜瀝干，50℃烘干至恒重，采用植物粉碎機(jī)粉碎后過80目，再經(jīng)超微粉碎20min，將2.0%的黑木耳超微粉按照1:10的質(zhì)量比加入到水中，在0.1mpa條件下，加壓蒸煮10min，促進(jìn)黑木耳多糖的溶出，冷卻，備用。

（2）羧甲基纖維素鈉、白砂糖、奶粉的預(yù)處理：將0.5%的羧甲基纖維素鈉、15%的白砂糖、8%的奶粉進(jìn)行干混，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，備用?/p>

（3）原輔料的混合：將步驟（1）5%的黑木耳多糖和步驟（2）準(zhǔn)備的原輔料溶于水中，隨后加入1%的辛癸酸甘油酯和2%的淀粉糖漿，得到混合料，備用。

（4）殺菌：將步驟（3）得到的混合料攪拌均勻，加熱至85℃，保溫15min。（85℃，保溫15min）

（5）過濾：將步驟（4）殺菌的混合原料經(jīng)100目過濾，除去大顆粒物質(zhì)和雜質(zhì)。

（6）均質(zhì)：將步驟（5）得到混合料溫度控制在65℃，在15mpa條件下均質(zhì)，用流動(dòng)冷水迅速冷卻至室溫。

（7）冷卻、老化：將步驟（6）制得的混合料，快速冷卻至4℃，密閉放置6h進(jìn)行老化。

（8）調(diào)配：將步驟（1）中復(fù)水軟化膨脹的黑木耳放入沸水中燙漂2min，冷卻，用組織搗碎機(jī)將黑木耳打碎，顆粒直徑控制在5mm。將10%黑木耳顆粒加入到步驟（7）老化后的混合料中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（9）凝凍、硬化：將步驟（8）的混合料加入到冰淇淋機(jī)，充分?jǐn)嚢?、凝凍，混入大量的空氣，形成極細(xì)微的冰晶，控制出料口溫度～4℃，制得軟質(zhì)冰淇淋，再將其包裝，-23℃速凍硬化得到硬質(zhì)冰淇淋，冷凍貯存。

實(shí)施例2

本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于黑木耳的預(yù)處理：選擇形狀良好、色黑肉厚無霉變的高品質(zhì)干黑木耳，用20℃的浸泡4h，復(fù)水軟化膨脹，除雜瀝干，50℃烘干至恒重，采用植物粉碎機(jī)粉碎后過80目，再經(jīng)超微粉碎20min，將2.0%的黑木耳超微粉按照1:20的質(zhì)量比加入到水中，在0.15mpa條件下，加壓蒸煮20min，促進(jìn)黑木耳多糖的溶出，冷卻，將15%的黑木耳多糖加入至混合料中。

實(shí)施例3

本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于羧甲基纖維素鈉、白砂糖、奶粉的預(yù)處理：將1%的羧甲基纖維素鈉、12%的白砂糖、10%的奶粉進(jìn)行干混，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>

實(shí)施例4

本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于原輔料的混合：將步驟（1）和步驟（2）準(zhǔn)備的原輔料溶于水中，隨后加入3%的辛癸酸甘油酯和3%的淀粉糖漿，得到混合料，備用。

實(shí)驗(yàn)例

傳統(tǒng)冰淇淋：奶粉8%、糖15%、明膠1%、羧甲基纖維素鈉（cmc）0.5%、單甘酯0.5%、糖漿1%，余量水。

將添加食用膠的傳統(tǒng)冰淇淋與實(shí)施例1、2、3、4的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分、膨脹率、抗融性、抑菌性能的比較，結(jié)果見下表。結(jié)果表明，實(shí)施例1、2、3、4產(chǎn)品的感官評(píng)分、膨脹率、抗融性與傳統(tǒng)冰淇淋接近或優(yōu)于傳統(tǒng)冰淇淋，說明黑木耳多糖完全可以替代增稠劑，例如明膠、卡拉膠、黃原膠等。傳統(tǒng)冰淇淋沒有抑菌作用，而實(shí)施例1、2、3、4產(chǎn)品對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌都有一定的抑制作用，且對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制作用高于革蘭氏陽性菌。隨著黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯添加量的增加，抑菌能力逐漸上升，這說明黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯的添加可有效延長產(chǎn)品的貨架期。

結(jié)論：本發(fā)明的黑木耳冰淇淋在具有獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，具有更好的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、食用安全性和延長保質(zhì)期（具有抑菌能力）。

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