本發(fā)明屬于食用菌深加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法。

背景技術(shù)：

固體發(fā)酵是指微生物在以普通谷物、加工副產(chǎn)物及其他農(nóng)產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物為基料的潮濕不溶于水基質(zhì)上進(jìn)行的發(fā)酵。固體發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)有著悠久的歷史，早在2500年以前，我國(guó)就有中藥神曲的固體發(fā)酵生產(chǎn)。

絲狀真菌是固體發(fā)酵最常用的微生物。因其菌絲能在固體表面生長(zhǎng)，并滲透到基質(zhì)內(nèi)，在實(shí)現(xiàn)基質(zhì)對(duì)真菌培養(yǎng)的同時(shí)，又可完成真菌對(duì)基質(zhì)的分解，使基質(zhì)被束縛的成分得到釋放或分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生多樣的胞外活性物質(zhì)，在食品和藥品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。

自20世紀(jì)80年代真菌藥物的研發(fā)、生產(chǎn)進(jìn)入“固體發(fā)酵”時(shí)期，南京中醫(yī)藥大學(xué)藥用菌與中藥技術(shù)研究所的莊毅指出，“菌質(zhì)”作為真菌固體發(fā)酵的產(chǎn)物應(yīng)至少包括三種物質(zhì)：真菌菌體（菌絲體、子實(shí)體原基、子實(shí)體等，因種類而異）及菌絲體內(nèi)（胞內(nèi)）或已進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)（胞外）中的代謝產(chǎn)物；經(jīng)過(guò)發(fā)酵的基質(zhì)，包括被分解后的各種產(chǎn)物；未經(jīng)充分發(fā)酵的基質(zhì)殘余等。

食用菌作為一類大型真菌，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)，是一類藥食同源原材。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的食用菌產(chǎn)品絕大多數(shù)來(lái)自人工栽培子實(shí)體，少部分來(lái)源于液體深層發(fā)酵。食用菌作為保健食品和藥品的開(kāi)發(fā)主要包括：以子實(shí)體為原料，提取有效的成分；以深層培養(yǎng)液為原料，生產(chǎn)保健飲品或提取藥用；以子實(shí)體或菌絲體為原料，開(kāi)發(fā)系列功能性食品或藥品。

眾所周知，人工栽培既耗時(shí)又費(fèi)力，且質(zhì)量和產(chǎn)量均受土壤、氣候、病蟲(chóng)害等嚴(yán)重影響；液體發(fā)酵生產(chǎn)活性成分具有明顯優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量宜于控制，不受氣候和地理環(huán)境等因素限制，培養(yǎng)條件易優(yōu)化，可獲得更高產(chǎn)量并有更好選擇性，但是條件要求嚴(yán)格，容易污染，干物質(zhì)含量低，生產(chǎn)成本高。如果能充分發(fā)揮兩種發(fā)酵方式的優(yōu)勢(shì)，采用液體發(fā)酵產(chǎn)生大量生產(chǎn)用菌種，在固體發(fā)酵基料中加大接種量，克服人工栽培周期長(zhǎng)、液體發(fā)酵易污染的缺陷，提高生產(chǎn)效率，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，其生產(chǎn)潛力巨大。且如果不經(jīng)過(guò)提純步驟，減少操作過(guò)程對(duì)功能性成分的損失，直接利用固體發(fā)酵菌質(zhì)，在利用真菌菌絲體的同時(shí)利用其發(fā)酵基質(zhì)中的次生代謝產(chǎn)物，通過(guò)各種營(yíng)養(yǎng)、功能成分綜合作用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品功能提升，并能快速大批量生產(chǎn)滿足消費(fèi)者健康需求的真菌類食品，以滿足時(shí)代的需求。

代餐粉，是一種集營(yíng)養(yǎng)均衡、效果顯著、食用方便等優(yōu)點(diǎn)于一身的健康配方食品，可以代替正餐食用，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可在補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)同時(shí)，有助提高身體素質(zhì)，緩解和控制一些疾病。

食用菌以其獨(dú)有的功效和風(fēng)味已被應(yīng)用于代餐粉的研究。如“一種食用菌代餐粉及其制備方法”（申請(qǐng)?zhí)?01610357345.1）、“一種有效清除體內(nèi)自由基減肥的香菇代餐粉及其制造方法”（申請(qǐng)?zhí)?01610857165.x）、“一種有效減肥的木耳紅豆代餐粉及其制造方法”（申請(qǐng)?zhí)?01610858293.6）等都是直接以食用菌子實(shí)體為原料來(lái)開(kāi)發(fā)功能性的代餐粉。此外，在“一種具有干預(yù)或改善糖尿病的組合物及其制備方法”（申請(qǐng)?zhí)?01410292566.6）中，發(fā)明者通過(guò)對(duì)食用菌固體發(fā)酵物進(jìn)行水提、濃縮、噴霧獲得了一種組合物，可以用于谷物食品、糖果、營(yíng)養(yǎng)棒、餅干、粉劑、顆粒劑、片劑和膠囊劑等的制備。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對(duì)上述現(xiàn)狀，利用固體發(fā)酵獲得含有多種生理活性物質(zhì)的菌絲體、胞外活性物質(zhì)及更易利用吸收的菌質(zhì)，整合干果及水果的營(yíng)養(yǎng)、保健功效，提供一種產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富具有較高食用價(jià)值代餐粉的制備方法。

經(jīng)過(guò)發(fā)明人大量實(shí)驗(yàn)和不懈努力，最終獲得了一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，具體步驟如下：

（1）進(jìn)行食用菌液體菌種制備，后接種到固體培養(yǎng)基進(jìn)行固體發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束將發(fā)酵菌質(zhì)干燥、粉碎后炒熟；

（2）在步驟（1）炒熟后的菌質(zhì)中按比例加入魔芋粉、紅棗、黑芝麻、核桃、花生、葛根、提子干、桑葚、木瓜、香蕉、木糖醇或冰糖中的一種或多種，混勻后制成的沖調(diào)類食品即為本發(fā)明的代餐粉。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌品種為姬松茸、黑木耳、猴頭菇、血耳、香菇、金針菇、黃傘、平菇、姬菇等一種或多種。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌液體菌種培養(yǎng)基為：葡萄糖20g/l，麥麩80g/l，kh2po41g/l，mgso40.5g/l，其中，麥麩僅取預(yù)煮后的濾液；培養(yǎng)條件為：25~28℃，120~180rpm，震蕩培養(yǎng)3~7d。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基為：玉米粉5~30份、糙米3~20份、黑米0~16份、燕麥2~12份、麩皮2~10份、蕎麥0~8份、紅豆粉0~8份、黑豆粉0~6份、桑葉0~6份、葛渣1~5份；固體培養(yǎng)條件為：25~28℃，避光、靜置培養(yǎng)；發(fā)酵周期為：20~40d。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌固體發(fā)酵后菌質(zhì)干燥方式為真空低溫冷凍干燥，粉碎后粒徑不低于80目。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料黑芝麻、核桃、花生經(jīng)低溫烘焙熟制后多次細(xì)磨成粉末狀。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料葛根、黑芝麻為粉末狀；核桃、花生、紅棗為小粒；提子、桑葚、木瓜和香蕉為干果，其中木瓜和香蕉為片狀。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質(zhì)制備營(yíng)養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料添加比例為：魔芋粉5~15份、葛根0~8份、黑芝麻0~8份、紅棗0~6份、核桃0~6份、花生0~4份、提子干0~5份、木瓜0~7份、香蕉0~6份、桑葚0~5份、木糖醇5~16份、冰糖0~12份。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的特點(diǎn)是：

（1）食用菌固體發(fā)酵基料中含有的淀粉等物質(zhì)直接被菌絲體利用轉(zhuǎn)化，減輕了對(duì)特殊人群能量、糖分等的攝入，且部分大分子物質(zhì)被轉(zhuǎn)化為更容易吸收利用小分子物質(zhì)，提高了產(chǎn)品利用率。

（2）發(fā)酵菌質(zhì)利用真空冷凍干燥方式進(jìn)行干制，最大可能的保存了菌質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

（3）以固體發(fā)酵后菌質(zhì)為主要原料，可獲得子實(shí)體無(wú)法形成的胞外多糖等有效成分；原料不經(jīng)過(guò)栽培，大大縮短了生產(chǎn)周期和成本，避免了農(nóng)殘和重金屬污染，提高了產(chǎn)品的安全性。

（4）本產(chǎn)品集多營(yíng)養(yǎng)成分于一體，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有一定滋補(bǔ)和保健功效的休閑食品。本產(chǎn)品食用方便，沖調(diào)后可代替正餐食用，是符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的一種方便即食食品。

具體實(shí)施方式

以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

實(shí)施例1黑木耳營(yíng)養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預(yù)煮后過(guò)濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將黑木耳菌種接入進(jìn)行液體菌種制備，25℃，140rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質(zhì)量的10%）將黑木耳液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉10份、糙米12份、燕麥12份、蕎麥8份、麩皮10份、桑葉6份、葛渣4份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)30d；

（3）培養(yǎng)結(jié)束將菌質(zhì)進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉12份、葛根3份、焙熟花生2份、木糖醇10份，充分混勻后制成一種黑木耳營(yíng)養(yǎng)代餐粉。

實(shí)施例2金針菇營(yíng)養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預(yù)煮后過(guò)濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將金針菇菌種接入進(jìn)行液體菌種制備，25℃，150rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質(zhì)量的10%）將金針菇液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉18份、糙米10份、燕麥10份、蕎麥8份、麩皮5份、紅豆粉6份、黑豆粉4份、葛渣1份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)35d；

（3）培養(yǎng)結(jié)束將菌質(zhì)進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉10份、提子干3份、香蕉2份、冰糖8份，充分混勻后制成一種金針菇營(yíng)養(yǎng)代餐粉。

實(shí)施例3姬松茸營(yíng)養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預(yù)煮后過(guò)濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將姬松茸菌種接入進(jìn)行液體菌種制備，26℃，120rpm，培養(yǎng)3d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質(zhì)量的10%）將姬松茸液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉20份、糙米15份、黑米12份、黑豆粉8份、麩皮6份、葛渣2份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)20d；

（3）培養(yǎng)結(jié)束將菌質(zhì)進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉7份、低溫焙熟黑芝麻粉8份、桑葚5份、冰糖8份，充分混勻后制成一種姬松茸營(yíng)養(yǎng)代餐粉。

實(shí)施例4血耳營(yíng)養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預(yù)煮后過(guò)濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將血耳菌種接入進(jìn)行液體菌種制備，26℃，160rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質(zhì)量的10%）將血耳液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉20份、糙米10份、燕麥12份、麩皮4份、紅豆粉2份、黑豆粉3份、葛渣5份；固體培養(yǎng)條件為：26℃，避光、靜置培養(yǎng)40d；

（3）培養(yǎng)結(jié)束將菌質(zhì)進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉15份、木瓜7份、紅棗6份、冰糖6份，充分混勻后制成一種血耳營(yíng)養(yǎng)代餐粉。

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