本發(fā)明屬于食用菌深加工領域，具體涉及一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法。

背景技術：

固體發(fā)酵是指微生物在以普通谷物、加工副產物及其他農產品及加工副產物為基料的潮濕不溶于水基質上進行的發(fā)酵。固體發(fā)酵技術在我國有著悠久的歷史，早在2500年以前，我國就有中藥神曲的固體發(fā)酵生產。

絲狀真菌是固體發(fā)酵最常用的微生物。因其菌絲能在固體表面生長，并滲透到基質內，在實現基質對真菌培養(yǎng)的同時，又可完成真菌對基質的分解，使基質被束縛的成分得到釋放或分子結構發(fā)生變化，產生多樣的胞外活性物質，在食品和藥品領域具有廣泛的應用前景。

自20世紀80年代真菌藥物的研發(fā)、生產進入“固體發(fā)酵”時期，南京中醫(yī)藥大學藥用菌與中藥技術研究所的莊毅指出，“菌質”作為真菌固體發(fā)酵的產物應至少包括三種物質：真菌菌體（菌絲體、子實體原基、子實體等，因種類而異）及菌絲體內（胞內）或已進入發(fā)酵基質（胞外）中的代謝產物；經過發(fā)酵的基質，包括被分解后的各種產物；未經充分發(fā)酵的基質殘余等。

食用菌作為一類大型真菌，具有豐富的營養(yǎng)和活性物質，是一類藥食同源原材。目前，國內外市場上的食用菌產品絕大多數來自人工栽培子實體，少部分來源于液體深層發(fā)酵。食用菌作為保健食品和藥品的開發(fā)主要包括：以子實體為原料，提取有效的成分；以深層培養(yǎng)液為原料，生產保健飲品或提取藥用；以子實體或菌絲體為原料，開發(fā)系列功能性食品或藥品。

眾所周知，人工栽培既耗時又費力，且質量和產量均受土壤、氣候、病蟲害等嚴重影響；液體發(fā)酵生產活性成分具有明顯優(yōu)勢，產品質量和產量宜于控制，不受氣候和地理環(huán)境等因素限制，培養(yǎng)條件易優(yōu)化，可獲得更高產量并有更好選擇性，但是條件要求嚴格，容易污染，干物質含量低，生產成本高。如果能充分發(fā)揮兩種發(fā)酵方式的優(yōu)勢，采用液體發(fā)酵產生大量生產用菌種，在固體發(fā)酵基料中加大接種量，克服人工栽培周期長、液體發(fā)酵易污染的缺陷，提高生產效率，擴大生產規(guī)模，其生產潛力巨大。且如果不經過提純步驟，減少操作過程對功能性成分的損失，直接利用固體發(fā)酵菌質，在利用真菌菌絲體的同時利用其發(fā)酵基質中的次生代謝產物，通過各種營養(yǎng)、功能成分綜合作用，實現產品功能提升，并能快速大批量生產滿足消費者健康需求的真菌類食品，以滿足時代的需求。

代餐粉，是一種集營養(yǎng)均衡、效果顯著、食用方便等優(yōu)點于一身的健康配方食品，可以代替正餐食用，其中含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質和微量元素等營養(yǎng)物質，可在補充人體所需營養(yǎng)同時，有助提高身體素質，緩解和控制一些疾病。

食用菌以其獨有的功效和風味已被應用于代餐粉的研究。如“一種食用菌代餐粉及其制備方法”（申請?zhí)?01610357345.1）、“一種有效清除體內自由基減肥的香菇代餐粉及其制造方法”（申請?zhí)?01610857165.x）、“一種有效減肥的木耳紅豆代餐粉及其制造方法”（申請?zhí)?01610858293.6）等都是直接以食用菌子實體為原料來開發(fā)功能性的代餐粉。此外，在“一種具有干預或改善糖尿病的組合物及其制備方法”（申請?zhí)?01410292566.6）中，發(fā)明者通過對食用菌固體發(fā)酵物進行水提、濃縮、噴霧獲得了一種組合物，可以用于谷物食品、糖果、營養(yǎng)棒、餅干、粉劑、顆粒劑、片劑和膠囊劑等的制備。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的在于針對上述現狀，利用固體發(fā)酵獲得含有多種生理活性物質的菌絲體、胞外活性物質及更易利用吸收的菌質，整合干果及水果的營養(yǎng)、保健功效，提供一種產品風味濃郁、營養(yǎng)豐富具有較高食用價值代餐粉的制備方法。

經過發(fā)明人大量實驗和不懈努力，最終獲得了一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，具體步驟如下：

（1）進行食用菌液體菌種制備，后接種到固體培養(yǎng)基進行固體發(fā)酵，發(fā)酵結束將發(fā)酵菌質干燥、粉碎后炒熟；

（2）在步驟（1）炒熟后的菌質中按比例加入魔芋粉、紅棗、黑芝麻、核桃、花生、葛根、提子干、桑葚、木瓜、香蕉、木糖醇或冰糖中的一種或多種，混勻后制成的沖調類食品即為本發(fā)明的代餐粉。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌品種為姬松茸、黑木耳、猴頭菇、血耳、香菇、金針菇、黃傘、平菇、姬菇等一種或多種。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌液體菌種培養(yǎng)基為：葡萄糖20g/l，麥麩80g/l，kh2po41g/l，mgso40.5g/l，其中，麥麩僅取預煮后的濾液；培養(yǎng)條件為：25~28℃，120~180rpm，震蕩培養(yǎng)3~7d。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌固體發(fā)酵培養(yǎng)基為：玉米粉5~30份、糙米3~20份、黑米0~16份、燕麥2~12份、麩皮2~10份、蕎麥0~8份、紅豆粉0~8份、黑豆粉0~6份、桑葉0~6份、葛渣1~5份；固體培養(yǎng)條件為：25~28℃，避光、靜置培養(yǎng)；發(fā)酵周期為：20~40d。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（1）中食用菌固體發(fā)酵后菌質干燥方式為真空低溫冷凍干燥，粉碎后粒徑不低于80目。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料黑芝麻、核桃、花生經低溫烘焙熟制后多次細磨成粉末狀。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料葛根、黑芝麻為粉末狀；核桃、花生、紅棗為小粒；提子、桑葚、木瓜和香蕉為干果，其中木瓜和香蕉為片狀。

優(yōu)選地，如上所述的一種利用食用菌固體發(fā)酵菌質制備營養(yǎng)代餐粉的方法，所述步驟（2）中配料添加比例為：魔芋粉5~15份、葛根0~8份、黑芝麻0~8份、紅棗0~6份、核桃0~6份、花生0~4份、提子干0~5份、木瓜0~7份、香蕉0~6份、桑葚0~5份、木糖醇5~16份、冰糖0~12份。

與現有技術相比，本發(fā)明的特點是：

（1）食用菌固體發(fā)酵基料中含有的淀粉等物質直接被菌絲體利用轉化，減輕了對特殊人群能量、糖分等的攝入，且部分大分子物質被轉化為更容易吸收利用小分子物質，提高了產品利用率。

（2）發(fā)酵菌質利用真空冷凍干燥方式進行干制，最大可能的保存了菌質中營養(yǎng)和風味。

（3）以固體發(fā)酵后菌質為主要原料，可獲得子實體無法形成的胞外多糖等有效成分；原料不經過栽培，大大縮短了生產周期和成本，避免了農殘和重金屬污染，提高了產品的安全性。

（4）本產品集多營養(yǎng)成分于一體，是一種營養(yǎng)豐富、具有一定滋補和保健功效的休閑食品。本產品食用方便，沖調后可代替正餐食用，是符合現代生活快節(jié)奏的一種方便即食食品。

具體實施方式

以下通過實施例對本發(fā)明作進一步的闡述，但是本發(fā)明的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護范圍之內。

實施例1黑木耳營養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預煮后過濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將黑木耳菌種接入進行液體菌種制備，25℃，140rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質量的10%）將黑木耳液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉10份、糙米12份、燕麥12份、蕎麥8份、麩皮10份、桑葉6份、葛渣4份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)30d；

（3）培養(yǎng)結束將菌質進行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉12份、葛根3份、焙熟花生2份、木糖醇10份，充分混勻后制成一種黑木耳營養(yǎng)代餐粉。

實施例2金針菇營養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預煮后過濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將金針菇菌種接入進行液體菌種制備，25℃，150rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質量的10%）將金針菇液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉18份、糙米10份、燕麥10份、蕎麥8份、麩皮5份、紅豆粉6份、黑豆粉4份、葛渣1份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)35d；

（3）培養(yǎng)結束將菌質進行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉10份、提子干3份、香蕉2份、冰糖8份，充分混勻后制成一種金針菇營養(yǎng)代餐粉。

實施例3姬松茸營養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預煮后過濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將姬松茸菌種接入進行液體菌種制備，26℃，120rpm，培養(yǎng)3d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質量的10%）將姬松茸液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉20份、糙米15份、黑米12份、黑豆粉8份、麩皮6份、葛渣2份；固體培養(yǎng)條件為：25℃，避光、靜置培養(yǎng)20d；

（3）培養(yǎng)結束將菌質進行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉7份、低溫焙熟黑芝麻粉8份、桑葚5份、冰糖8份，充分混勻后制成一種姬松茸營養(yǎng)代餐粉。

實施例4血耳營養(yǎng)代餐粉

（1）以葡萄糖20g/l，麥麩80g/l（預煮后過濾取濾液），kh2po41g/l，mgso40.5g/l作為種子培養(yǎng)基，將血耳菌種接入進行液體菌種制備，26℃，160rpm，培養(yǎng)5d；

（2）以10%接種量（固體培養(yǎng)基質量的10%）將血耳液體菌種接入固體培養(yǎng)基：玉米粉20份、糙米10份、燕麥12份、麩皮4份、紅豆粉2份、黑豆粉3份、葛渣5份；固體培養(yǎng)條件為：26℃，避光、靜置培養(yǎng)40d；

（3）培養(yǎng)結束將菌質進行真空冷凍干燥，干燥后粉碎，炒熟；

（4）加入魔芋粉15份、木瓜7份、紅棗6份、冰糖6份，充分混勻后制成一種血耳營養(yǎng)代餐粉。

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