麻辣鹵鴨脖，是 傳統(tǒng) 的休閑制品的重要品項之一，具有風(fēng)味濃郁 ， 麻辣可口，是深受消費者喜愛的休閑食品 。因在鹵制過程中添加多種天然香辛料及藥材，香味濃郁，口感豐富， 味型多樣。讓人吃了后， 越嚼越有味、 麻辣過癮。本文以實踐為例，對麻辣鹵鴨脖鹵制應(yīng)用進(jìn)行實踐總結(jié)。

工藝流程

冷凍鴨脖 → 解凍 → 腌制 → 焯水 → 鹵 湯 的 制 作 → 鹵 制 → 成 品

麻辣鴨脖的腌制配比

鹽 12%，黃酒5%、生姜8%、花椒粉1%、白芷0.5%

香 辛 料：

肉蔻3%，桂皮3%、八角8%、陳皮2%、丁香1%砂仁2%、良姜2%、香葉2%、白胡椒2%、白芷7%、千里香1%、草果2%、白蔻7%、甘草4%

調(diào)料：

鹽25克，糖50克、味精20克、老抽20克、酵母提取物10克、黃豆醬20克、大豆油1000克

操作步驟：

１、鴨脖選擇袋裝冰鮮 、去皮的為好 ，要求肉色鮮艷 ，有光澤 ，有彈性 ，無病變，

2、將冰 凍 的 鴨脖 自 然 解 凍 后 放 入 清 水 中 泡清 洗， 每 隔１ｈ換１次水，將鴨脖中的血水 泡 出；

３、將解凍清洗干凈的鴨脖撈出控干，按照腌制表配比表加入調(diào)料真 空 滾 揉１ｈ或靜置冷藏腌制8h；取湯２０００ ｇ 水和１０００ ｇ大豆油煮開， 加入香料包（香料包提前用清水洗一下， 洗掉很沖的藥草味 ，香氣更容易揮發(fā)出來 ），小火加熱４０ｍ ｉｎ ，加入 300克干辣椒 ， 煮１０ ｍ ｉｎ ；

4、調(diào)好鹵湯加入調(diào)味料，煮沸即可 ；

5、將滾揉腌制好的鴨脖 ， 放入沸水鍋中燒開后煮１0ｍｉｎ ，撈出控干待用；

6、將已淖水鴨脖放入鹵湯燒開，中火煮15ｍiｎ后關(guān)火浸泡３0min；

7、把鹵制好的鴨脖撈出，加入適量的辣油進(jìn)行拌料即可 。

制作好的鴨脖具有色澤紅亮，誘人，具有較好的香辛料香氣和肉香味，香氣濃郁，無腥味，咸甜辣味適中。

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