過年蒸饅頭，掌握4個(gè)技巧，半小時(shí)發(fā)好面，個(gè)個(gè)松軟好吃，不回縮

過年了，很多地方都有蒸饅頭的習(xí)俗，一次蒸上好幾鍋，能吃到正月十五。

俗話說“二十八，把面發(fā)”，大家會(huì)發(fā)面嗎？臘月是一年中最冷的時(shí)候，一般我們發(fā)面都是用酵母，溫度低了活性也低，好幾個(gè)小時(shí)都發(fā)不起來。而發(fā)酵時(shí)間太長，也會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酸。

今天我就和大家說說發(fā)面的技巧，準(zhǔn)備蒸饅頭、包子的朋友快學(xué)學(xué)，半小時(shí)輕松發(fā)好， 出鍋后個(gè)個(gè)又大又圓，膨松柔軟。其實(shí)，饅頭、包子均是一般，發(fā)面是基礎(chǔ)，但蒸制也是很重要的，冷水蒸還是熱水蒸？千萬別弄錯(cuò)，難怪不好吃。

【蒸饅頭】

準(zhǔn)備500克面粉、一袋酵母粉、一勺白糖、一碗溫水。

1、發(fā)面要用酵母，但用多少酵母呢？比例要掌握好，一般用量為0.3~0.5%，也就是說一斤面粉最多放2.5克酵母。冬天天氣比較冷，為了促進(jìn)發(fā)酵可以多放0.5~1克。

把3克酵母倒進(jìn)碗中，加入260毫升40℃的溫水，再加入10克白糖，用筷子攪拌均勻，靜置5分鐘。當(dāng)碗中出現(xiàn)很多氣泡后，把酵母水倒進(jìn)面粉中，攪拌成面絮后和成光滑柔軟的面團(tuán)。不好揉的話可以先放5分鐘，就很好揉了。

2、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜，防止水分流失。溫度太低是不利于發(fā)酵的，可以把面盆放在暖氣旁，不管是水暖還是電暖都可以。

要是都沒有，教你一招，把蒸鍋燒熱，水微微燙手就行了，關(guān)火后把面盆放進(jìn)水中，蓋上蓋子，發(fā)酵半小時(shí)，面團(tuán)就發(fā)酵好了。注意不要發(fā)過了，面團(tuán)的體積是原來的2倍，扒開后有很多密集的蜂窩，就說明發(fā)好了。

3、案板上撒一些干面粉，把發(fā)好的面團(tuán)放在案板上揉10分鐘，別嫌累，揉的越多口感越筋道。再次揉光滑（看不見氣孔）后用手搓成長條，再切成大小一樣的小劑子。

小劑子可以做饅頭、包子、花卷，甚至餡餅，饅頭是最簡單的，把小劑子再揉一揉，用手搓圓就是饅頭胚了。做包子的話，劑子要小一點(diǎn)，搟成小圓餅，就是包子皮了?；ň淼脑?，搟成牛舌狀，抹上油酥卷起來即可。餡餅和包子的做法一樣，包好后壓扁搟平就行了。

4、生胚做好后，是不能直接蒸的，因?yàn)闅怏w都排出去了，無法膨脹，應(yīng)該再發(fā)酵一次，重新產(chǎn)生氣體，這是饅頭、包子、花卷松軟的關(guān)鍵。

還是把蒸鍋燒熱，在蒸籠里墊上防粘的油紙，把生胚放進(jìn)蒸籠，蓋上蓋子，發(fā)酵20分鐘。當(dāng)生胚的體積大了2圈后，就可以開始蒸了。如果不進(jìn)行二次發(fā)酵，蒸出來的饅頭會(huì)又干又硬，口感很差。

5、怎么蒸呢？是冷水蒸還是開水蒸呢？都可以，但區(qū)別非常大。

如果二次發(fā)酵，饅頭的變化不大，就應(yīng)該冷水蒸，這樣能讓饅頭繼續(xù)發(fā)酵一會(huì)兒。不過，口感很一般。

如果饅頭已經(jīng)充分發(fā)酵，建議直接開水蒸，溫度高，內(nèi)部的氣體受熱膨脹，饅頭、包子就能變得又大又圓，口感松軟。但冷水蒸的話容易發(fā)過，饅頭產(chǎn)生酸味，口感也不好。所以最保險(xiǎn)的做法還是開水蒸。

6、開水上鍋蒸15~20分鐘，這個(gè)時(shí)間要根據(jù)饅頭大小來決定。

蒸熟后的饅頭不要急著拿出來，遇到冷空氣會(huì)回縮、塌陷，影響口感。正確的做法是，關(guān)火后在鍋里燜一會(huì)兒，徹底定型，就可以拿出來吃了。包子、花卷的方法是一樣的。

【技巧總結(jié)】

1、酵母粉的用量掌握好，充分化開后再和面。如果發(fā)過了，加入2克食用堿揉均勻，就能中和酸味。

2、要放在溫度高的地方發(fā)酵，溫度太低發(fā)不起來。生胚也進(jìn)行二次發(fā)酵。

3、開水上鍋蒸，饅頭能迅速膨脹定型，不會(huì)回縮、塌陷。

4、蒸熟后燜5分鐘出鍋。

過年了，學(xué)會(huì)發(fā)面和蒸制的正確方法，動(dòng)手給家人做一些饅頭、包子、花卷，放在冰箱里冷凍起來，隨吃隨取特省事。覺得我的文章不錯(cuò)，請給我點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、關(guān)注，下次見。

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