脂肪酸對(duì)健康的影響及平衡性要求

　　膳食脂肪的品種和數(shù)量與人類(lèi)健康和疾病密切相關(guān)。但在日常生活中，人們往往容易忽視對(duì)膳食脂肪質(zhì)和量的選擇，通常認(rèn)為脂肪的攝入會(huì)對(duì)人們產(chǎn)生負(fù)面的影響。大量的流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪中的不飽和脂肪酸對(duì)人體有很重要的作用，此外，膳食脂肪酸的組成不同對(duì)血脂水平的影響也不同。天然食物中的脂肪酸分為飽和脂肪和不飽和脂肪兩類(lèi)，其中不飽和脂肪又可分為單不飽和脂肪、多不飽和脂肪和反式脂肪酸3類(lèi)。

　　　　一、脂肪酸的平衡性要求

　　　　1990年加拿大衛(wèi)生部為全國(guó)的居民推薦了膳食中必需脂肪酸的攝入量，也指出膳食脂肪酸占攝取總能量的30%；多不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔猴柡椭舅嶂g的比例為1:1:1。

　　　　1994年世界糧業(yè)組織FAO/世界衛(wèi)生組織WHO關(guān)于油脂及脂肪酸的參考攝取量指出：脂肪最低攝取量：成人至少占總能量的15﹪，女性至少20﹪，最高攝取量以30%為限而且飽和脂肪酸量不宜超過(guò)10%；飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸量：飽和脂肪酸＜10%，多元不飽和脂肪酸（ω-6亞油酸）：4～10%；必需脂肪酸量比率：亞油酸（ω-6系列）/α-亞麻油酸（ω-3系列）比率為5～10：1。

　　　　1996年美國(guó)心臟協(xié)會(huì)AHA關(guān)于美國(guó)人的膳食導(dǎo)引指出：應(yīng)選擇低脂、低飽和脂肪酸、低膽固醇的膳食。其中脂肪攝取量為總能量的30%以下；飽和脂肪酸攝取量為8～10%；多不飽和脂肪酸攝取量為10%；單不飽和脂肪酸攝取量為15%。故膳食油脂（DietaryFats）所含飽和脂肪酸：?jiǎn)卧伙柡椭舅幔憾嘣伙柡椭舅岢煞荼嚷剩ㄖ亓勘龋橐?：1～1.5：1為基準(zhǔn)，然而最近美國(guó)心臟協(xié)會(huì)（AHA）建議以0.8：1.5：1為宜，尤其盡量減少飽和脂肪酸而多攝取單不飽和脂肪酸為上策。

　　　　1977年9月聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）在羅馬召開(kāi)了題為“人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中的膳食脂肪”學(xué)術(shù)研討會(huì)，大會(huì)第一次提出了有關(guān)脂肪酸平衡的概念。大會(huì)指出膳食脂肪酸占所攝取總脂肪量的30%～50%，其中亞油酸不低于總脂肪酸的三分之一；未成年人膳食中必需脂肪酸的含量不少于3%；嬰兒n-6多不飽和脂肪酸應(yīng)占總能量的3%，孕期婦女的總必需脂肪酸的含量為4.5%；哺乳期為5%～7%。在這次大會(huì)上，部分專(zhuān)家提出了膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸比值應(yīng)該為1:1:1，但這個(gè)比值沒(méi)有作為大會(huì)的最終結(jié)論推薦。會(huì)后，關(guān)于膳食脂肪酸“1:1:1”被一些國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家作為一種膳食標(biāo)準(zhǔn)廣泛推薦。

　　　　1988年北大西洋公約組織（NATO）在意大利舉行了“n-6、n-3多不飽和脂肪酸的前沿研究”主題研討會(huì)。在該次會(huì)議上，專(zhuān)家們商討了有關(guān)n-6、n-3多不飽和脂肪酸的重要生物學(xué)功能。并就膳食脂肪酸的攝入量作了建議：n-6多不飽和脂肪酸占總能量的4.8%；n-3每日攝入占總能量的1.0%；飽和脂肪酸占總能量的6%～7%；多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之間的比例為1:1；單不飽和脂肪酸占總能量的12%～14%；總脂肪酸占總能量的24%～28%；飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅釣?:1.5:1，n-6-PUFA：n-3PUFA=4.8:1。

　　　　我國(guó)居民脂肪攝入情況受許多因素的影響，例如地區(qū)差異，不同地區(qū)適宜生長(zhǎng)的油料作物不同，東北地區(qū)是我國(guó)大豆的主要種植區(qū)，因此，大豆油是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕M(fèi)植物油，且動(dòng)物性食品攝入相對(duì)較高；南方地區(qū)是我國(guó)菜籽的主要種植區(qū)，菜籽油是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕M(fèi)植物油，且膳食中果蔬攝入相對(duì)較高；而中原地區(qū)盛產(chǎn)花生，其居民主要以花生油為主要消費(fèi)植物油，膳食也介于南北方類(lèi)型之間。另外，不同地區(qū)的烹飪方式、飲食習(xí)慣、個(gè)人喜好及生活水平等也會(huì)影響脂肪的攝入。

　　　　二、脂肪酸對(duì)健康的影響

　　　　目前，我國(guó)城市居民膳食中平均每天攝入的脂肪量達(dá)到85.6g，其中膳食中食物脂肪41.6g，比例為48.6%；食用油為44g，比例為51.4%；農(nóng)村居民膳食平均每天攝入的脂肪量為72.6g，低于城市，其中膳食中食物脂肪32.2g，比例為44.4%；食用油為40.4g，比例為55.6%。不管農(nóng)村還是城市居民，膳食中的油脂都大大超過(guò)了營(yíng)養(yǎng)推薦量25g，都偏離了平衡膳食的“適量動(dòng)物性食物”和脂肪量的要求。脂肪所占的能量比均超35%，這一趨勢(shì)將對(duì)相關(guān)的慢性病如冠心病、糖尿病等的發(fā)展產(chǎn)生不利影響，實(shí)堪擔(dān)憂(yōu)。

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