基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克

１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

（２）掃湯

原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克

制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法

應(yīng)該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應(yīng)該是老火鍋,那種純牛油熬制的..

我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現(xiàn)在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.

菜油下鍋燒熟,漸冷后,加入塊狀的牛油.熬化以后加入大量已經(jīng)被搗爛的干辣椒.熬制過程中需要小火,而且必須不間斷地攪拌..然后加入豆瓣同炒...等到漸漸沒有水氣以后就可以關(guān)火了.

然后打鍋底,一個鍋:兩勺雞精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,姜片一把,花椒兩把,茴香一小撮.

每鍋加一大瓢高湯,和一大瓢熬好了的油,就OK了`

切記:別加鹽和大蒜,會敗味的`

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