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發(fā)酵糙米糕工藝研究及品質(zhì)改良

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月18日 12:51

發(fā)酵糙米糕工藝研究及品質(zhì)改良

【摘要】： 糙米營養(yǎng)豐富,含多種具有預(yù)防疾病和促進(jìn)人體健康的生理活性物質(zhì),然而由于糙米口感差、糠味重等品質(zhì)缺陷導(dǎo)致其不被大多數(shù)消費(fèi)者接受,實(shí)際消費(fèi)率很低。發(fā)酵米糕俗稱米發(fā)糕,是中國傳統(tǒng)米制品,因其特殊的風(fēng)味和口感深受人們喜愛。本論文針對糙米的特點(diǎn),以提高糙米的口感、風(fēng)味及提升米發(fā)糕的營養(yǎng)價值為出發(fā)點(diǎn),在傳統(tǒng)白米發(fā)糕的工藝基礎(chǔ)上,從原料篩選、發(fā)酵條件優(yōu)化、品質(zhì)改良等方面研究了糙米發(fā)糕的制備工藝。同時,針對目前發(fā)酵米糕制品存在著貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定等缺點(diǎn),對速凍發(fā)酵米糕制品的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。以7種不同品種的糙米為原料,以糙米粉的直鏈淀粉含量、糊化特性、熱特性及相應(yīng)糙米發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo),分析了糙米原料特性和發(fā)酵糙米糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明:直鏈淀粉含量對發(fā)酵糙米糕品質(zhì)影響較大,直鏈淀粉含量越低,米糕粘度越大,品質(zhì)越差。峰值粘度和最低粘度越大,發(fā)酵糙米糕粘度越小,品質(zhì)越好。糊化溫度和糊化焓影響米糕的汽蒸時間,糊化溫度越低,糊化焓越小,米糕汽蒸時間越短。其中珠海秈米制作的發(fā)酵糙米糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最佳,各指標(biāo)值測定結(jié)果分別為直鏈淀粉含量24.36%、峰值粘度3475 cP、最低粘度2121 cP、回升值1300 cP、糊化焓8.89 J/g。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),研究了乳酸菌的種類、乳酸菌添加量、乳酸菌前發(fā)酵時間、乳酸菌前發(fā)酵溫度、乳酸菌和酵母混合發(fā)酵溫度、乳酸菌和酵母混合發(fā)酵時間、酵母添加量等因素對發(fā)酵糙米糕風(fēng)味、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,乳酸菌的添加主要影響發(fā)酵糙米糕的風(fēng)味,對質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響較小,市售8菌混合乳酸菌粉發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)比植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富,向糙米漿中添加1.2%的混合乳酸菌粉在28℃先發(fā)酵4 h,再加入2%的酵母在32℃發(fā)酵2.5 h所得發(fā)酵糙米糕的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)較好。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以發(fā)酵糙米糕的硬度、粘附性、彈性和凝聚力為指標(biāo),乳酸菌和酵母混合發(fā)酵溫度、乳酸菌和酵母混合發(fā)酵時間、酵母添加量為因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),對發(fā)酵過程進(jìn)行優(yōu)化。以模糊綜合評價對不同條件下制作的發(fā)酵糙米糕進(jìn)行評分,得分最高的一組評分達(dá)85.4分,其發(fā)酵條件為:混合發(fā)酵溫度32℃,混合發(fā)酵時間2 h,酵母添加量2.5%。為進(jìn)一步提高發(fā)酵糙米糕的品質(zhì),以黃原膠、谷朊粉、木薯淀粉為改良劑,通過單因素試驗(yàn)確定各改良劑改良效果及最適添加量,并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)確定三種改良劑的最佳配比。結(jié)果表明,各改良劑占糙米粉比重的配比為黃原膠0.3%、谷朊粉9%、木薯淀粉3%時,發(fā)酵糙米糕的硬度和粘附性較小,彈性和凝聚力較大,感官品質(zhì)達(dá)到最佳。將改良后的發(fā)酵糙米糕在4℃和-18℃貯藏,通過分析不同貯藏時間內(nèi)水分含量、硬度和回生焓的變化對比其老化程度的差異,并對-18℃條件下凍藏不同時間的發(fā)酵糙米糕復(fù)蒸品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在4℃條件下米糕老化速度較-18℃快,且發(fā)酵糙米糕在-18℃凍藏60 d后復(fù)蒸,質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)良好,但是當(dāng)貯藏時間達(dá)到180 d,米糕色澤變黃,復(fù)蒸后表面粘度變大,食用品質(zhì)下降。

【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017