臘味這么吃 科學(xué)又健康
臘肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)美食,不同地域的臘肉,風(fēng)味口感各具特色。臘肉制品包括臘肉、臘腸、臘鴨、臘雞等。那么,哪些人群不適合吃臘肉?臘肉怎么吃才健康呢?貯存臘肉需要注意什么?
挑選臘肉有技巧
腌臘肉制品是指以鮮(凍)畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料,添加或不添加輔料,經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風(fēng)干)等工藝加工而成的非即食肉制品。公共營養(yǎng)師薛慶鑫表示,臘肉在制作和儲存的過程中顏色會發(fā)生變化,并且會逐漸形成特有的風(fēng)味。臘肉顏色的變化與脂質(zhì)氧化以及肌紅蛋白的降解有關(guān),熏烤的過程中的美拉德反應(yīng),也賦予了其鮮紅的顏色。臘肉風(fēng)味的形成主要來自兩個方面,一是蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化降解和微生物發(fā)酵等會產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì),脂肪的氧化會產(chǎn)生醛類,是臘肉主要的風(fēng)味物質(zhì),部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。二是大多數(shù)臘肉還會經(jīng)過煙熏,煙熏的過程中木質(zhì)燃燒也會賦予臘肉特別的風(fēng)味,比如由于木質(zhì)素的燃燒生成了酚類物質(zhì),為臘肉帶來了特殊的藥味和丁香味;木頭中纖維素的燃燒還會產(chǎn)生呋喃類化合物,為其提供豆香、果香、泥香味。那么,消費(fèi)者該如何挑選臘肉呢?業(yè)內(nèi)人士表示,消費(fèi)者購買臘肉時應(yīng)選擇色澤均勻、不過分艷麗的產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)臘肉肉質(zhì)干爽、有彈性,用手指按壓不會有明顯的凹痕,如果肉無彈性還帶有黏液,就可能開始變質(zhì)。購買時先聞一下臘肉的氣味,應(yīng)有自然的腌臘風(fēng)味,有酸敗、腐臭異味的要謹(jǐn)慎購買。新鮮的腌臘肉口味更好,腌臘肉存放時間越長,肉制品中脂肪氧化現(xiàn)象也就越嚴(yán)重,消費(fèi)者在購買時要選購生產(chǎn)日期不太長的產(chǎn)品。不要購買 “三無”產(chǎn)品和過期產(chǎn)品。
預(yù)處理臘肉有妙招
部分臘肉因為加工工藝等原因,亞硝酸鹽含量相對較高。不過,亞硝酸鹽本身沒有致癌性,是全世界范圍內(nèi)允許在食品中添加的防腐劑。食品中使用的亞硝酸鹽,只要在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),就沒有安全風(fēng)險。但因為胃的酸性環(huán)境,亞硝酸鹽進(jìn)入胃后,會和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生反應(yīng),轉(zhuǎn)變成亞硝胺。而亞硝胺是導(dǎo)致包括胃癌、腸癌在內(nèi)的多種癌癥的罪魁禍?zhǔn)?。所以,亞硝酸鹽的使用,必須按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制用量。除了亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)帶來的安全風(fēng)險,臘肉制品如長期存放,會帶來營養(yǎng)流失、含鹽量高、熏制臘肉表面可能受煤焦油等有害化學(xué)物侵?jǐn)_等問題,值得警惕。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍認(rèn)為,從健康和安全角度來看,臘肉等腌制食物不宜長期過量食用,一旦貪吃臘肉,日積月累下來,其對健康的危害就會逐漸顯露。食用前處理臘肉時應(yīng)注意以下幾點(diǎn):細(xì)心處理 處理臘肉時先用清水浸泡片刻后再清洗,以去除表面浮塵。烹飪臘肉前應(yīng)先用沸水煮幾分鐘,讓亞硝酸鹽逐漸溶解到水中。合理烹飪 應(yīng)注意避免油炸。高溫油炸能促進(jìn)臘肉中亞硝基化合物的合成,導(dǎo)致致癌物含量增高。無論是蒸煮還是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料,可以增強(qiáng)腸胃蠕動,促進(jìn)消化液分泌,加速有害物質(zhì)分解、排出。巧妙搭配 維生素C能對亞硝胺的形成有阻斷作用,可以將臘肉和蔬菜一起炒制,或者食用臘肉香腸制品后適當(dāng)吃點(diǎn)水果,如獼猴桃、櫻桃、草莓、橙子等。
三類人群不宜多食臘肉
大多數(shù)臘肉產(chǎn)品屬于生肉制品,烹飪應(yīng)注意炒熟煮透,以下人群要少吃臘肉。一是高血壓患者。臘肉本身含有大量的鹽分,過量吃、常吃臘肉會導(dǎo)致攝入的鹽分超標(biāo),導(dǎo)致血壓不穩(wěn)定,從而對身體健康帶來不良的影響。二是腎臟疾病患者。臘肉含有大量的鹽分,吃了會增加腎臟的負(fù)擔(dān),加重病情,甚至?xí)?dǎo)致身體水腫。三是心血管疾病患者。大部分臘肉含脂肪多,吃了會使得血液變得黏稠,增加突發(fā)心血管疾病的風(fēng)險。臘肉儲存時間不宜過長
臘肉存放越久越好嗎?很多人認(rèn)為,臘肉中的水分含量低,保存時間越久,味道越好。薛慶鑫表示,實際上并非如此,臘肉也有最佳貯藏期。臘肉的水分含量限制了很多微生物的生長,所以貯藏時間較長。人們經(jīng)常會將制作好的臘肉懸掛于房梁或者支架上晾干保存,這樣的保存方式不僅存在微生物污染的風(fēng)險,還很容易被昆蟲以及老鼠等嚙齒類動物撕咬,不僅容易破壞臘肉外觀,也容易傳播細(xì)菌。長時間貯存的臘肉,酸價和過氧化值會逐漸升高,脂肪過度氧化產(chǎn)生酸敗味道,色澤變差、品質(zhì)降低,食用價值降低,還可能會含有對人體致病的病原菌,產(chǎn)生毒素。另外,很多真菌毒素一般都存在于臘肉的表面或淺層,但某些分子質(zhì)量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴(kuò)散到臘肉內(nèi)部。一般情況下,室溫下儲存的臘肉保質(zhì)期為6—10個月,最好在4個月之內(nèi)食用。不過,自制臘肉環(huán)境條件不好控制,如果制作過程不當(dāng),可能會滋生細(xì)菌,肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性食物內(nèi)滋生,并產(chǎn)生致命毒素,如果喜歡吃臘肉,建議購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的臘肉較為安全,保質(zhì)期一般為6個月。
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