本發(fā)明涉及一種富含蛋白質(zhì)的高纖基全谷物代餐粉基料及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、燕麥中可溶性膳食纖維含量較高，硒的含量為谷物中最多；糙米是水稻脫殼但不脫去外層米糠皮層與胚芽的全谷物的典型代表，與精米對比，營養(yǎng)價值更高。魚蛋白肽具有改善骨質(zhì)疏松等多種功能活性。目前，全谷物食品正成為健康飲食風尚，但是全谷物產(chǎn)品存在著營養(yǎng)不均衡、溶解性差、易沉降、不易被消化吸收、沖調(diào)時黏糯感差、易結(jié)塊等問題。

2、公開號為cn114601104a的中國發(fā)明專利公開了一種多肽谷物代餐粉及其制備方法，其中主要成分為藜麥、谷物、魔芋、濃縮乳清蛋白、抗性糊精、植物提取物、油脂、植物低聚肽、菊粉、結(jié)晶果糖。其中代餐粉的制作方法為：使谷物與藜麥混合后，然后再與魔芋、濃縮乳清蛋白、抗性糊精、植物提取物、油脂、植物低聚肽、菊粉、結(jié)晶果糖混合，即得到所述多肽谷物代餐粉。該方法是將各種原料簡單混勻，產(chǎn)品溶解性和懸浮穩(wěn)定性不易控制。

3、公開號為cn114916663a的中國發(fā)明專利公開了一種雙肽阻糖減肥代餐粉及其制作方法，代餐粉主要成分為燕麥、玉米須、玉米粉、蕎麥、桑葉、荷葉、白蕓豆、燕麥肽、人參肽、阿拉伯糖、菊粉、低聚異麥芽糖、聚葡萄糖、天然保鮮劑。代餐粉的制作方法為：對各原材料進行干燥、炒制、粉碎、滅菌、檢測處理，然后進行超微粉碎并通過不同目的過篩，分成不同的等級；用三維混料機將原料充分攪拌均勻；使用固定分量包裝機進行包裝，得到雙肽阻糖減肥代餐粉產(chǎn)品。該產(chǎn)品采用藥食同源原料，但是缺少魚蛋白和乳蛋白等優(yōu)質(zhì)動物蛋白。

4、目前的全谷物代餐產(chǎn)品只是通過簡單的復(fù)配和淺加工，并且原料中蛋白質(zhì)選擇以植物蛋白和乳蛋白為主，缺少其他優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其是海洋源蛋白質(zhì)，營養(yǎng)單一、不均衡。此外，現(xiàn)有的全谷物代餐產(chǎn)品加工方法以混合、研磨、加熱處理為主，難以改善全谷物粉溶解性差、沖調(diào)后易沉降結(jié)塊的問題。已有擠壓膨化改善全谷物粉溶解性的報道，但高溫擠壓膨化會破壞全谷物粉的可食性、營養(yǎng)性，降低谷物蛋白質(zhì)溶解性，擠壓膨化溫度過低則不足以改善全谷物粉溶解性。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、【技術(shù)問題】

2、目前的全谷物代餐產(chǎn)品只是通過簡單的復(fù)配和淺加工，原料中缺少優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)單一、不均衡、不易被消化吸收，全谷物產(chǎn)品還存在溶解性差、沖調(diào)后易沉降、易結(jié)塊、口感不黏糯的問題。亟需一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白、營養(yǎng)均衡、容易消化吸收、易溶易沖調(diào)的全谷物代餐產(chǎn)品。

3、【技術(shù)方案】

4、本發(fā)明制得一種富含蛋白質(zhì)的高纖基全谷物代餐粉基料。與常見蛋白質(zhì)原料相比，優(yōu)質(zhì)魚蛋白肽更容易被人體吸收。通過添加優(yōu)質(zhì)魚蛋白肽，提高高纖基全谷物代餐粉基料的營養(yǎng)價值，使其營養(yǎng)均衡。通過雙螺桿擠壓，使高纖基全谷物代餐粉基料具有更好的溶解性和沖調(diào)性。為開發(fā)營養(yǎng)均衡、沖調(diào)性好、飽腹感強、穩(wěn)定性好、口感綿密滑糯的高纖基質(zhì)代餐粉提供基礎(chǔ)支撐，可用于開發(fā)高蛋白含量的全谷物代餐方便食品。

5、本發(fā)明的第一個目的是提供一種富含蛋白質(zhì)的高纖基全谷物代餐粉基料的制備方法，包括以下步驟：

6、s1粉料混合：將燕麥粉、糙米粉、魚蛋白肽、碳酸鈣混合均勻，得到預(yù)拌粉；

7、s2擠壓：用雙螺桿擠壓機將預(yù)拌粉擠壓膨化；

8、s3粉碎：將步驟s2的產(chǎn)物粉碎、過篩、干燥、冷卻，得到高纖基全谷物代餐粉基料。

9、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s1中，原料組成為：燕麥粉40-45份，糙米粉38-43份，魚蛋白肽12-18份，碳酸鈣0.3-0.8份；各原料以重量份數(shù)計。

10、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s1中，優(yōu)選的原料組成為：燕麥粉44份，糙米粉41份，魚蛋白肽15份，碳酸鈣0.5份，各原料以重量份數(shù)計。

11、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s1中，魚蛋白肽為鱈魚膠原蛋白肽，分子量為500～1500da；燕麥粉為帶麩皮的全燕麥粉；糙米粉為帶麩皮的全糙米粉；碳酸鈣為食品級碳酸鈣。使用微量的碳酸鈣對擠壓膨化有輕微的抑制作用，可以減緩膨化過程中擠出物料出現(xiàn)的鼓大泡現(xiàn)象。

12、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2中，所述擠壓膨化過程中，設(shè)定雙螺桿擠壓機各個區(qū)域的擠壓溫度、固體喂料量、進水量、螺桿轉(zhuǎn)速、切割機轉(zhuǎn)速五個擠壓參數(shù)，通過雙螺桿擠壓機將物料進行擠壓膨化，從模頭區(qū)經(jīng)過切割機進行切割。

13、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2中，所述雙螺桿擠壓機的兩根螺桿為同向螺桿，可進行同向擠壓，螺桿直徑為22mm。

14、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2中，所述雙螺桿擠壓機各個擠壓區(qū)域的劃分及作用為：區(qū)域二、三為混料區(qū)，區(qū)域四、五為剪切區(qū)，區(qū)域六、七為熔融區(qū)，區(qū)域八為膨化區(qū)。

15、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2中，所述擠壓膨化過程中，各個擠壓區(qū)域的擠壓溫度為：區(qū)域二60～70℃，區(qū)域三70～80℃，區(qū)域四90～110℃，區(qū)域五100～130℃，區(qū)域六120～150℃，區(qū)域七130～160℃，區(qū)域八150～180℃；進水量為固形物添加量的12％～18％；螺桿轉(zhuǎn)速為220～300rpm；切割機轉(zhuǎn)速為800～1000rpm。

16、其中，固形物添加量是指雙螺桿擠壓機中添加預(yù)拌粉的質(zhì)量。

17、物料成分、物料水分含量、喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓膨化溫度決定物料的受熱、糊化、膨化程度，從而影響擠壓膨化效果。上述擠壓膨化過程最適合鱈魚蛋白肽和全谷物粉的擠壓膨化，能夠顯著改善高纖基全谷物代餐粉基料的水溶性和沉降性。在區(qū)域五～區(qū)域八的擠壓膨化過程中，鱈魚蛋白肽和全谷物粉產(chǎn)生更多的小分子肽，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生豐富的風味和顏色。熔融區(qū)(區(qū)域六、七)溫度為120-160℃時，有利于鱈魚蛋白肽和全谷物粉在區(qū)域八的膨化。這些變化有助于改善高纖基全谷物代餐粉基料的質(zhì)地、風味和營養(yǎng)特性，使其在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。

18、當擠壓膨化溫度過高，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的過度變性和降解，淀粉也會發(fā)生過度糊化和降解，形成更多的糊精和低聚糖，還會顯著加速美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的褐色素和不良風味化合物，并導(dǎo)致更多氨基酸的損失，從而影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值、影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。當擠壓膨化溫度過低，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不充分，氣泡形成和穩(wěn)定性較差，導(dǎo)致膨化率降低。淀粉在較低溫度下糊化不完全，導(dǎo)致膨化過程中形成的粘性基質(zhì)較少，膨化效果不佳。而且較低溫度下美拉德反應(yīng)速率降低，風味和顏色的形成較少，產(chǎn)品風味較淡，同時小分子肽生成較少，淀粉和纖維素降解不足，水溶性相對較低，從而使得懸浮性較差，導(dǎo)致沉降性增加。

19、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2中，所述擠壓膨化過程中，各個擠壓區(qū)域的擠壓溫度為：區(qū)域二60℃，區(qū)域三80℃，區(qū)域四110℃，區(qū)域五126℃，區(qū)域六142℃，區(qū)域七158℃，區(qū)域八174℃；進水量為14％；螺桿轉(zhuǎn)速為260rpm；切割機轉(zhuǎn)速為800rpm。

20、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s2的產(chǎn)物是直徑為6-9mm的圓狀小球。

21、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，粉碎轉(zhuǎn)速為18000-23000rpm，粉碎時間為60-100s。

22、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，優(yōu)選的粉碎轉(zhuǎn)速為23000rpm，粉碎時間為80s。

23、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，過篩選擇過80～140目篩。

24、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，過篩優(yōu)選過100目篩。

25、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，干燥溫度30～40℃，干燥時間18～24h；冷卻時間40～50min。

26、本發(fā)明的一種實施方式中，步驟s3中，干燥溫度優(yōu)選40℃，干燥時間優(yōu)選24h；冷卻時間優(yōu)選45min。

27、本發(fā)明的第二個目的是提供一種富含蛋白質(zhì)的高纖基全谷物代餐粉基料，由上述制備方法制得。

28、本發(fā)明的第三個目的是提供上述一種富含蛋白質(zhì)的高纖基全谷物代餐粉基料在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，包括制備沖調(diào)飲品、方便食品、代餐粉或谷物棒。

29、【有益效果】

30、本發(fā)明比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：

31、本發(fā)明的高纖基全谷物代餐粉基料以全燕麥、全糙米粉和優(yōu)質(zhì)魚蛋白肽為原料，使得高纖基全谷物代餐粉基料具有富含動物蛋白和植物蛋白雙蛋白、富含膳食纖維的營養(yǎng)特性，營養(yǎng)價值高、營養(yǎng)均衡；采用優(yōu)質(zhì)魚蛋白肽，小分子肽更易被人體吸收利用。

32、本發(fā)明通過雙螺桿擠壓技術(shù)，使魚蛋白肽與全谷物擠壓膨化、發(fā)生美拉德反應(yīng)，使全谷物粉不易溶性以及明顯的沉降性得到改善，所制高纖基全谷物代餐粉基料水溶解性和沖調(diào)性更好，質(zhì)地更均勻粘稠，口感更細膩綿密。

33、本發(fā)明通過添加優(yōu)質(zhì)的魚蛋白肽，經(jīng)由雙螺桿擠壓的高溫高剪切處理，魚蛋白肽與全谷物發(fā)生美拉德反應(yīng)，所制高纖基全谷物代餐粉基料香氣濃郁，產(chǎn)生特殊的風味。

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