全谷物酸牛奶的發(fā)酵技術(shù)及營養(yǎng)功能研究

【摘要】： 酸牛奶具有多種健康有益功能,但目前市場上的酸牛奶產(chǎn)品普遍含有很高含量的蔗糖或果葡糖漿,不適宜于糖尿病人群和健康體重管理人士飲用。本文以全谷物白藜麥、薏米以及山藥和紅豆為原料制備全谷物酸牛奶,系統(tǒng)地研究了全谷物酸牛奶的配方、中試生產(chǎn)條件和營養(yǎng)價值,獲得了口感好、風(fēng)味佳,脫脂、低糖,同時富含膳食纖維、B族維生素的酸牛奶產(chǎn)品,該產(chǎn)品益生菌含量≥10~8 CFU/g,經(jīng)動物試驗研究證明可降低糖尿病大小鼠體重。具體研究結(jié)果如下。首先,研究了低糖脫脂全谷物酸牛奶產(chǎn)品的配方和發(fā)酵劑。研究了山藥、薏米、紅豆谷物粉組合的脫脂奶粉復(fù)原乳經(jīng)直投式發(fā)酵劑XPL-1(包含乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種、腸膜明串珠菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌)或068(包含嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌NCFM、乳雙歧桿菌HN019)發(fā)酵,以及白藜麥谷物粉的脫脂復(fù)原乳經(jīng)直投式發(fā)酵劑XPL-1或068發(fā)酵后的理化性質(zhì)、感官特性、流變學(xué)特性,以及保質(zhì)期內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)變化。結(jié)果表明全谷物粉的添加可提高脫脂酸牛奶的持水力以及產(chǎn)品的柔軟性、光滑細(xì)膩程度和流動性,感官評價總體可接受性明顯提升;此外,在保質(zhì)期內(nèi)全谷物酸牛奶樣品中的活菌數(shù)均穩(wěn)定在10~8 CFU/g以上。其次,研究了低糖脫脂全谷物酸牛奶的中試生產(chǎn)條件和產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。中試生產(chǎn)研究結(jié)果表明,山藥薏米紅豆復(fù)原乳接種XPL-1后在32℃發(fā)酵15 h、白藜麥復(fù)原乳在42℃發(fā)酵6 h時達(dá)到粘度較高、持水力較強(qiáng)、凝膠強(qiáng)度較好的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài);營養(yǎng)分析結(jié)果表明,山藥薏米紅豆酸牛奶的蔗糖含量為2.95%,脂肪含量為0.18%,蛋白含量為4.95%,膳食纖維含量為0.35%,同時含有豐富的葉酸(26.17μg/100g)、鋅(5.89 mg/kg)、鈣(1209 mg/kg)等營養(yǎng)元素,含有豐富的益生菌,且能量比普通酸牛奶要低;藜麥酸牛奶的糖含量為2.98%,脂肪含量為0.18%,蛋白含量為4.71%,膳食纖維含量為0.41%,同時含有豐富的葉酸(31.4μg/100g)、鋅(5.06 mg/kg)、鈣(1274.67 mg/kg)等營養(yǎng)元素,含有豐富的益生菌,且能量比普通酸牛奶要低。模擬體外消化實(shí)驗證明,山藥薏米紅豆酸牛奶和藜麥酸牛奶經(jīng)發(fā)酵后熟后產(chǎn)生了抗消化淀粉或糊精。最后,研究了山藥薏米紅豆酸牛奶對2型糖尿病模型鼠體重和血糖的影響。小鼠研究結(jié)果表明,全谷物酸牛奶對糖尿病小鼠的體重控制有顯著效應(yīng),其餐后血糖顯著低于普通酸奶組和空白對照組;大鼠研究結(jié)果表明,全谷物酸牛奶對糖尿病大鼠的體重控制有顯著效應(yīng),其糖耐量也明顯低于普通酸牛奶組和空白對照組。表明全谷物酸牛奶比普通酸牛奶更有益于糖尿病鼠。綜上所述,以全谷物為添加物制備的脫脂低糖酸牛奶感官風(fēng)味良好,營養(yǎng)豐富,可降低糖尿病鼠的體重,有良好的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景。

【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019

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